Euro 2024 gastronomic. 16 iunie. Polonia – Țările de Jos. Bigos vs. Bitterballen

Acest fel de mîncare este popular și la mesele de familie poloneze, servit cu piure de cartofi, și ca mâncare pentru petreceri, inclusiv nunți, botezuri. Conform istoricului gastronomic polonez Maria Dembińska, bigosul ar putea deriva dintr-un fel de mâncare medieval cunoscut în latină ca compositum, sau „amestec”. Era făcut din diverse legume, cum ar fi varza, ștevie și ceapa, care erau tocate sau rase, stratificate într-un cuptor olandez cu trei picioare din lut și gătite la aburi sau coapte. Se crede că acest fel de mâncare a fost introdus în regiune de evreii sefarzi veniți din regiunea Alentejo din Portugalia, înlocuind ingredientele cu produse locale. Feluri de mâncare stratificate similare, de origine medievală, există și în alte bucătării europene.

Cuvântul „bigos” nu este atestat înainte de secolul al XVII-lea. În acea perioadă, se referea la orice fel de mâncare cu componente tocate fin, de obicei carne sau pește – dar fără varză – înmuiate generos în unt topit și condimentate puternic cu ingrediente acre, dulci și picante. Stanisław Czerniecki, bucătarul-șef al Prințului Aleksander Michał Lubomirski, care folosea în mod constant forma diminutivă bigosek, a inclus mai multe rețete pentru aceasta în Compendium ferculorum (O colecție de feluri de mâncare), probabil cea mai veche carte care a supraviețuit, tipărită și publicată inițial în poloneză, în 1682 . Acestea descriau bigosek preparat cu cocoșel, crap, știucă și raci sau măduvă de vită. Condimentele care apar în majoritatea acestor rețete includ ceapa, oțetul de vin, sucul de lămâie, măcrișul, zahărul, stafidele, piperul negru, scorțișoara, nucșoara, cuișoarele și chimionul. O colecție de rețete manuscrise de la curtea familiei Radziwiłł, datând din cca. 1686, conține instrucțiuni pentru gătirea bigos-ului din friptură de vită, pește prăjit și chiar clătite tăiate fin. Kucharz doskonały (Bucătarul desăvârșit), o carte de bucate publicată de Wojciech Wielądko în 1783, conține rețete pentru vită, vițel, berbec, stridii, precum și bigos din rădăcinoase (ultimul fiind un amestec de morcovi, păstârnac, rubarbă și țelină).

Bigos-ul făcut în întregime din carne și condimente exotice era accesibil doar nobilimii poloneze înstărite. Secolul al XVIII-lea a cunoscut dezvoltarea unei versiuni pentru săraci a acestui fel de mâncare, cunoscută sub numele de bigos hultajski, sau „bigosul șmecherului”, în care oțetul și sucul de lămâie au fost înlocuite cu varza murată mai ieftină. Utilizarea unei cantități mai mari de varză murată și varză proaspătă permitea și reducerea cantității de carne din felul de mâncare. Bigos-ul șmecherului a devenit comun în timpul domniei Regelui Augustus III al Poloniei. De-a lungul secolului al XIX-lea, popularitatea sa a continuat să crească pe măsură ce proporția de carne a scăzut în favoarea verzei murate. (Wikipedia)

Originea bitterballen poate fi urmărită până la batavi, un trib germanic din Țările de Jos. Utilizarea ingenioasă a resturilor de carne de bou, a legumelor și a pâinii pentru a hrăni vânătorii a evoluat de-a lungul secolelor. Punctul de cotitură în călătoria culinară a bitterballen a venit odată cu ocupația spaniolă din secolul al XVI-lea. Invadatorii spanioli au introdus noi tehnici de gătit, inclusiv utilizarea pesmetului și a aluatului de ou, care a transformat tradiționala tocană într-o delicatesă prăjită. Această inovație a fost îmbrățișată și dezvoltată în bucătăriile olandeze, ajungând în cele din urmă să fie un aperitiv de pub în secolul al XVIII-lea, popularizat parțial de spiritul antreprenorial al unor proprietari de taverne precum Jan Barentz, a cărui soție le servea clienților.

Inițial un fel de mâncare simplu făcut din carnea și pâinea rămase, bitterballen au evoluat într-o gustare gourmet care satisface o gamă diversă de gusturi și cerințe dietetice.

În rețetele tradiționale, carnea de vită era ingredientul principal, dar variațiile moderne includ pui, vițel și chiar pește sau creveți, reflectând schimbările mai largi în obiceiurile alimentare și disponibilitatea ingredientelor. Versiunile vegetariene și vegane au câștigat, de asemenea, popularitate, folosind ciuperci, linte sau produse pe bază de soia ca umpluturi, ceea ce reflectă tendința în creștere a dietelor pe bază de plante. Mai mult, apariția condimentelor și ierburilor internaționale a introdus noi arome în paleta tradițională bitterballen, sporindu-i atracția pentru preferințele gustative moderne.

După adoptarea sa în cultura puburilor olandeze, bitterballen a devenit un simbol al ospitalității și căldurii, fiind adesea împărțit în timpul sărbătorilor și al reuniunilor sociale. .

O delicatesă olandeză esențială, aceste chifteluțe sunt mici, savuroase și crocante la exterior, cu un interior bogat și cremos.

Ingrediente pentru prepararea  bitterballen:

500 de grame de carne tocată, de obicei de vită sau și mai bine un ragu de carne de vită

60 de grame de unt

60 de grame de făină

sare, piper, nucșoară, pătrunjel

pesmet

ulei pentru prăjit.

Instrucțini de preparare:

1. Din cantități egale de unt și făină prepari un roux.

2. Amesteci carnea sau ragu-ul cu roux-ul și aromatizezi totul cu nucșoară și pătrunjel, sare și piper. Îl lași să se răcească pentru a se întări.

3. Modelezi acest amestec în bile mici, le dai prin pesmet. Le lași o oră în frigider pentru a se întări mai bine.

4. Le prăjești în ulei încins la 180 de grade, până devin aurii.

Este esențial să te asiguri că pasta de chiftele are o consistență perfectă – nu prea subțire, nici prea groasă. Răcirea adecvată a amestecului înainte de a-l forma în bile este crucială pentru a menține forma în timpul prăjirii și pentru a obține acel exterior crocant dorit. Se servesc cu garnitură de piure, cartofi prăjiți sau doar muștar.