De la turta bunicii la pâinea naan sau chapati indiene. Cele mai populare variante de pâine plată de pe glob. Cu aluat dospit sau instant, pufoase sau crocante

Înainte ca celebrele boulangerie franceze să lanseze pâinea îndelung dospită și frumos crescută și coaptă apoi în cuptor, pâinea era în cele mai multe părți ale lumii plată, joasă, necrescută – ceea ce astăzi numim generic flatbread. Exact ceeea ce erau și turtele pe care le făceau în trecut bunicii noștri sau alte generații înaintea lor, coapte direct pe plita încinsă de la sobă. Pâinea plată este cea mai veche formă de pâine, și este încă răspândită în multe locuri ale lumii.

De facto, turtele sunt versiuni de pâine plată din aluat dospit, dar există pe mapamond și multe altele din aluat nedospit, din făină de grâu sau în amestec cu alte tipuri de făină. De asemenea, unele sunt moi și pufoase, altele, foarte subțiri și crocante. Există multe feluri și stiluri de pâine plată, și merită cunoscute din două motive:

• pentru că la nevoie putem prepara rapid pâine, la nevoie
• pentru că putem experimenta diferitele tipuri de făină existente în ofertele comerciale
• pentru că este un procedeu rapid și nu e nevoie de mare experiență și care permite economii importante în bugetul personal
• pentru că poate fi de multe ori mai sănătoasă decât unele variante de pâine comerciale – cele care au lista de ingrediente lungă
• pentru că atunci când cunoaștem obiceiurile alimentare ale altor popoare e ca și cum călători, stând comod în fotoliu

Pâine plată din Europa și zona Mării Mediterane

• Pita (Grecia/Turcia/Orientul Mijlociu) – este o pâine din aluat dospit, coaptă la temperatură foarte înaltă, care se umflă formând un fel de „buzunar” interior, care se umple cu diferite ingrediente, cum e și cazul kebabului. Este pâinea cu care seamănă cel mai tare turtele românești, existând probabil o origine comună, necercetată.

• Focaccia (Italia) – pâine plată dospită, pufoasă, asezonată cu ulei, sare și uneori ierburi aromatice, în special oregano uscat, sau alte ingrediente. Poate fi mai înaltă sau mai subțire, în funcție de specificul local. O versiune a ei este celebra schiacciata, din Toscana, ceva mai înaltă, moale în interior și crocantă în exterior, tot cu ulei și sare deasupra.

• Lepinja (Balcani) – o pâine plată moale, des folosită pentru kebab și ćevapčići, care seamănă cu micii românești.

• Piadina romagnola (Italia) – este o pâine foarte joasă, din aluat nedospit, care se întinde cu sucitorul și se coace în tigăi groase antiaderente, fără grăsime. Se pliază în două și se umple cu prosciutto și brânză moale, fiind specifică regiunii Emilia-Romagna din Italia.

• Pane carasau (Italia) – este o pâine tipică pe insula Sardinia, din aluat nedospit, de regulă din făină de grâu dur, foarte subțire și crocantă, care se sfărâmă foarte ușor.

Orientul Mijlociu și Asia Centrală

• Lavash (Armenia/Iran/Turcia) – extrem de subțire, coaptă pe pietre încinse sau în cuptor tandoori; poate fi crocantă sau mai moale, în funcție de cât e de groasă, și este din aluat nedospit, motiv pentru care trebuie consumată când e abia făcută.

• Khobz (Maroc) – pâine rotundă, plată dar dospită, cu crustă crocantă.

• Sangak (Iran) – pâine lungă, coaptă pe pietre încinse, cu suprafață neregulată.

• Bazlama (Turcia) – asemănătoare cu pita, dar mai groasă și mai pufoasă.

India și Asia de Sud

• Naan – pâine dospită, coaptă în cuptor cilindric tandoori, de pământ, adesea unsă cu unt sau ghee (unt clarificat, din care a fost eliminată cazeina).

• Roti/Chapati – pâine nedospită, subțire, coaptă direct pe plită.

• Paratha – pâine cu un aluat realizat ca un foietaj, cu unt în aluat, uneori umplută, de regulă cu cartofi sau leguminoase.

• Dosa (Sudul Indiei) – seamănă cu o clătită subțire și crocantă, făcută din orez și linte fermentată.

• Bhakri – pâine rustică din făină integrală de mai multe feluri: mei, sorg, porumb.

Asia de Est

• Cong you bing (China) – seamănă întrucâtva cu pâinea paratha indiană, având straturi care se desprind ușor unul de altul, grație prezenței untului. Se prepară adăugând direct în aluat ceapă verde.

• Bing (China) – termen generic pentru diverse tipuri de pâine chinezești, preparată din aluat de făină, apă și ulei. Sunt variantele de pâine chinezească ce seamnănă cel mai mult cu cele occidentale de pâine plată.

America de nord și de sud

• Tortilla de porumb (Mexic) – baza bucătăriei mexicane, subțire și moale, făcută din porumb nixtamalizat.

• Tortilla de grâu (Mexic/SUA) – versiune mai elastică, dar fin făină de grâu, des folosită pentru celebrele burritos.

• Arepa (Venezuela/Columbia) – mai groasă, făcută din făină de porumb prefiert, coaptă pe plită sau în cuptor. Se consumă de multe ori tăiată pe mijloc și umplută.

• Johnnycake (Caraibe/SUA) – pâine plată din făină de porumb, densă, adesea prăjită sau coaptă pe grătar. Provine din gastronomia caraibică și uneori se folosește lapte în loc de apă la prepararea ei.

Africa

• Injera (Etiopia/Eritreea) – apare mai degrabă ca o mare clătită cu găuri în ea, fiind preparată din făină de teff fermentată. Formatul mare permite ca ea să fie folosită atât ca farfurie, pentru a așeza restul de mâncare pe ea, cât și ca tacâm – apucând cu o bucățică ruptă de pe margine din alimentele așezate în centrul ei.

• Kisra (Sudan) – asemănătoare cu injera, dar mai subțire și ceva mai crocantă.

• Matzo (Evreiesc) – pâine azimă tradițională, fără drojdie, simbol al Paștelui evreiesc. Se prepară doar din apă și făină și este foarte subțire, coaptă pe plită.

Dintre toate tipurile de pâine plată din făină de grâu, cele mai asemănătoare sunt, cine știe de ce, pâinea pita grecească/turcească și pâinea naan indiană. Ambele folosesc un agent de creștere, dar dacă în cazul pitei acesta este de regulă drojdia de bere, în cazul celei indiene se folosește în mod tradițional praful de copt, dar se practică și aluatul cu drojdie de bere.

Ambii agenți de creștere sunt însă emanații ale modernității. În trecut ele nu existau și se folosea în acest scop fie aluat mai vechi care fermenta, fie fermenți obținuți din alte alimente, iaurt, struguri sau alte fructe. În lipsa unui agent de creștere într-un aluat se folosește o parte de grăsime, pentru a o împiedica să se usuce rapid.