pancetta/ dreamstime.com@ Andrei Iakhniuk
În universul, uneori rarefiat, al pasionaților de gastronomie, continuă să țină afișul de câțiva ani bun o polemică ce riscă să devină, în final, subiect de stand up comedy: pancetta, guanciale sau bacon, pentru pastele carbonara? Nu că ar fi un capăt de țară dacă cineva folosește una în locul alteia, în fond e semn de abundență și de posibilitatea de a alege. Orice rețetă tradițională aparține, la origine, unui anumit areal geografic, de unde asocierea ei cu un anumit produs. Dar putem folosi eterna dezbatere pentru a le cunoaște mai bine.
Deși asemănătoare, aceste trei produse se diferențiază prin origine, tăietură, proces de preparare, gust și utilizări culinare. La nivel internațional, pancetta și baconul sunt mai cunoscute și răspândite, în timp ce guanciale rămâne un simbol al tradiției culinare din centrul Italiei. Iată mai multe explicații privind caracteristicile lor, potrivit publicației gastronomice cookist.it.
Pancetta: rustică și versatilă
Începem cu pancetta, unul dintre cele mai populare preparate italienești. Este obținută din zona abdominală a porcului (pancia/burtă), are un conținut mare de grăsime, care îi conferă textura moale și calitatea de a se topi la gătire.
După ce se taie și i se dă forma relativ dreptunghiulară, pancetta este tratată cu un amestec de sare și diverse condimente (piper negru, cuișoare, usturoi), apoi lăsată la maturat între 15 și 120 de zile. Unele variante locale includ afumarea sau adăugarea de ardei iute.
Motiv pentru care o putem întâlni atât „dulce”, naturală, cât și afumată. De asemenea, poate fi rulată sau plată, feliată, cuburi sau întreagă. Fiind un produs accesibil ca preț, este folosită în bucătărie ca potențiator universal de arome, în paste, garnituri de legume (precum cartofi sau mazăre), supe sau risotto. Felii de pancetta se folosesc, apoi, și pentru învelirea cărnii sau legumelor care riscă să se usuce la cuptor, cum ar fi carnea de pui, sau sparanghel înfășurat cu felii subțiri. Dar poate fi servită și crudă, în sandwich-uri sau alte preparate, de regulă alături de pâine.
Guanciale: sub semnul tradiției din centrul Italiei
Guanciale este un preparat mai puțin întâlnit, fiind specific zonei de centru a Italiei. Este similar cu pancetta într-o anumită măsură, dar se obține nu din partea abdominală, ci din gușa, gâtul sau ceafa porcului – o grăsime mai fină.
Prepararea ei implică, similar, tratarea bucăților cu sare și condimente, după care se lasă la maturat, mai mult decât pancetta, 30-120 zile sau chiar mai mult. Este un ingredient-cheie în rețete cunoscute, precum carbonara, amatriciana sau gricia, fiind apreciat pentru gustul său intens. Se rumenește în tigaie și devenine crocant, eliberând grăsimea, care dă un gust inconfundabil.
Lardo: un concentrat de grăsime redescoperit și foarte apreciat
Și mai gras decât cele două preparate de mai sus, lardo este un fel de slănină așa cum se prepara ea în mod tradițional și în România. Preparat din partea considerată mai puțin nobilă, era un fel de mâncare săracului în trecut, principala rezervă energetică iarna.
Se prepară din partea cea mai grasă de sub șorici, din zona cefei, spate lui și a șoldurilor. Trebuie să fie perfect albă, fără infiltrații de sânge. Cel mai bun lardo are un strat de cel puțin 5-6 cm și provine și provine de la porci mari, de circa 200 kg.
Din mâncare săracului, a devenit în ultimii ani un produs gourmet, existând în prezent două mărci foarte cunoscute, apreciate și degustate: primul, lardo di Colonnata, în Toscana, un produs IGP aromatizat cu un amestec complex de condimente, despre care se spune că era apreciat de însuși marele Michelangelo, când mergea în zonă să caute marmură; al doilea, lardo di Arnad, Valle d’Aosta, în zona Alpilor dinspre zona de frontieră cu Elveția, este un produs DOP aromatizat cu ierburi de munte din flora spontană.
Ambele se folosesc rar la gătit, se degustă, în principal pe platouri mari, cu mix de aperitive. O combinație care a câștigat teren în ultimii ani: grisine înfășurate cu felii de lardo și stropie cu miere. Un produs de calitate poate ajunge la un preț de 30-40 de euro/kg. În ultimii ani, acest produs a crescut mult și la export.
Bacon: tradiție anglo-saxonă
Baconul provine din bucătăria anglo-saxonă, de unde a migrat apoi înspre Statele Unite. Poate fi considerat o rudă apropiată a pancettei, dar are un ingredient în plus la preparare. Iar, spre deosebire de ea, baconul poate fi obținut din mai multe părți ale porcului: spate, ceafă sau coaste, fiind mai slab în unele variante.
Este tratat cu sare, condimente și puțin zahăr, apoi afumat. Se consumă, de regulă, prăjit. Baconul este esențial pentru English breakfast, alături de ouă, în sandwich-uri sau, de multe ori, în hamburgerii americani.
