De ce se micșorează carnea la gătit și cum putem evita acest lucru. Nu din cauza „hormonilor” – e interzisă prin lege în toată Europa și folosirea, și importul lor

Nu are legătură așa zișii „hormonii”, în realitate interziși prin lege dar de care abundă folclorul urban. O friptură tinde să se micșoreze în tigaie din mai multe motive, în special când este vorba de părți de carne mai slabă care sunt gătite la temperaturi ridicate. În acestă situație, proteinele se denaturează și nu mai rețin lichidele în tesuturi, iar la gătit tind să se evapore, scrie cookist.it.

O friptură sau o felie de carne se reduce vizibil la contactul cu căldura și devine mai uscată, ceea ce o face mai puțin apetisantă. Mulți cred încă că este rezultatul unor tratamente nocive aplicate cărnii, în special când vine vorba de carnea de vită și de pui folosind „hormoni” care ne-ar putea afecta sănătatea. În realitate, nu este așa: în Europa, nu numai că este interzisă utilizarea hormonilor la animalele de crescătorie, dar și importul acestora este ilegal. Este o informație falsă legată de motivul pentru care carnea se micșorează în tigaie, un clasic fake news.

Prin urmarre, nu este de nicio „manipulare” sau păcăleală, ci de o reacție fiziologică legată mai ales de compoziția cărnii și de tipul de gătire.

Ce înseamnă exact denaturarea proteinelor

Motivul este simplu: carnea este alcătuită în principal din apă, chiar până la 75% în medie, proteine de înaltă valoare biologică și lipide. Când intră în contact cu căldura, apa din fibrele musculare iese și se evaporă, reducând greutatea și volumul bucății.  Cu cât mai multă apă conține, cu atât mai mult se strânge.

Acest fenomen chimic se numește denaturarea proteinelor, care își pierd parțial capacitatea de a reține sucurile. Procesul începe deja în jurul a 60 °C și crește odată cu temperatura și timpul petrecut pe foc. De aceea o friptură bine făcută este mai uscată decât una în sânge.

Alți factori care influențează micșorarea cărnii: vârsta și rasa animalului, felul în care a fost crescut și tipul de alimentație, precum și tipul de carne, bucata în sine. Părțile slabe de la animale tinere conțin mai multă apă și se micșorează mai ușor. În carnea marcată cu grăsime intramusculară, fenomenul este și atunci prezent, dar într-o mai mică măsură.

Cum putem evita sau limita fenomenul

Împiedicarea completă a micșorării nu este posibilă – fiecare bucată va pierde întotdeauna o parte din lichide. Totuși, se pot urma câteva sfaturi:

1. Alege bucata potrivită – bucățile slabe se micșorează cel mai mult, până la 1/6 din dimensiunea inițială. Totodată, se recomandă gătirea la temperaturi scăzute pentru a păstra sucurile și nutrienții.

2. Învelește carnea cu slănină sau bacon pentru a adăuga grăsime și a păstra frăgezimea.

3. Gătește în sos – adaugă vin, supă sau sos de roșii pentru a menține carnea umedă.

4. Momentul potrivit pentru a adăuga sare – sarea pusă la momentul nepotrivit poate provoca pierderea excesivă a lichidelor. Cel mai bine este să sărezi carnea cu cel puțin 40 de minute înainte de gătit sau, alternativ, după ce e gata, în momentul în care este servită.

5. Evită șocurile termice – scoate carnea din frigider și las-o să ajungă la temperatura camerei înainte de gătire.

6. Nu înțepa sau nu presa carnea – furculița sau spatula reduc timpul de gătire, dar accelerează și deshidratarea bucății de carne.