Curiozitate agri-food: Aroma fructelor provine de la interacțiunea complexă a sute de molecule volatile diferite / De ce fructele și legumele din supermarket nu mai miros „ca pe vremuri”

Aroma fructelor și legumelor nu provine de la un singur compus, ci de la interacțiunea complexă a sute de molecule volatile diferite. De exemplu, aroma unei căpșuni este rezultatul a peste 400 de compuși chimici volatili, fiecare contribuind cu o notă subtilă. Modificarea chiar și a unuia dintre acești compuși, prin selecție sau manipulare genetică, poate schimba semnificativ gustul și aroma finală.

Ce sunt moleculele volatile?

Moleculele volatile sunt compuși organici cu greutate moleculară mică, care se degajă din alimente sub formă de vapori. Acestea pot fi:

• aldehide – oferă note verzi, proaspete (ex: hexanal în mere verzi)
• esteri – aduc arome dulci, fructate (ex: acetatul de izoamil în banane)
• alcooli – contribuie la prospețime (ex: alcool benzilic în cireșe)
• cetone, lactone, terpene – cu roluri diverse în gustul final

Aromele nu vin dintr-un singur loc

Un fruct precum căpșuna conține peste 350 de compuși volatili identificați, fiecare în cantități extrem de mici. Separat, ei nu au neapărat un miros plăcut sau recognoscibil. Împreună însă, acești compuși creează un buchet aromatic unic, familiar și natural.

De exemplu:

• Căpșuna = combinație de aldehide, esteri (ex: etil butanoat), lactone
• Tomata = include compuși cu sulf, cetone și aldehide cu note verzi
• Mango = esteri, terpeni (limonen, mircen), lactone cu aromă tropicală

Proporțiile sunt cheia

Ce este și mai interesant: proporția dintre aceste molecule este mai importantă decât prezența lor. Un compus poate exista în concentrații infime, dar influențează dramatic aroma generală. De exemplu, o moleculă ca mesifuranul în cantități mici face diferența între o căpșună gustoasă și una fadă.

De ce fructele din supermarket nu miros „ca pe vremuri”?

Pentru că selecția modernă a soiurilor a vizat randamentul și rezistența la transport, nu compoziția chimică volatilă. Unele soiuri moderne au pierdut o parte dintre moleculele-cheie responsabile cu aroma autentică.

Aplicații: de la industrie la gastronomie moleculară

În industria alimentară, aceste cunoștințe sunt folosite pentru a recrea artificial aroma fructelor în sucuri, bomboane, iaurturi, etc., folosind câteva molecule sintetice-cheie. Totodată, bucătarii din gastronomia moleculară experimentează cu aceste molecule pentru a intensifica sau transforma gusturile naturale.