foto:prodottitipicivaldaosta.it
Când cumpărăm unt, ne uităm pe pachet, de regulă, la procentul de grăsime, care e de regulă undeva peste 80% grăsimi. Untul clarificat nu este altceva decât partea de grăsimi separată de restul componentelor sale. În anumite situații, este mult mai indicat a folosi unt clarificat, în loc de unt obișnuit.
Untul clarificat se obține printr-un proces mecanic care îndepărtează apa, cazeina și lactoza din untul obișnuit. Practic, de o parte rămâne grăsimea, procentul majoritar, iar de cealaltă un mic amestec de carbohidrați (lactoza) și proteine (cazeina) și apă. De ce atâta efort? Pentru că astfel se obține un produs cu proprietăți diferite, potrivit în special pentru prăjit. Totodată, separarea mai aduce și un avantaj suplimentar: o perioadă de conservare mult mai lungă decât cea a untului obișnuit.
Nu este foarte comun în bucătăria europeană, dar îi putem înțelege importanța dacă ne gândim cât de important este pentru alimentația poporului indian un produs foarte asemănător cu untul clarificat, numit ghee. Menționat chiar și în scrierile sanscrite.
Proprietățile și beneficiile untului clarificat
Fără apă, cazeină și lactoză, ce ne rămâne? Practic, doar grăsimea, dar nu orice fel de grăsimi: este vorba despre acizi grași saturați cu lanț scurt. În ciuda prostului renume a grăsimilor saturate, care ne duc imediat cu gândul la colesterol, untul clarificat este mai puțin nociv decât pare la prima vedere: conține acizi grași cu lanț scurt, benefici pentru organism, după cum explică și publicația agrodolce.it. Acizii grași cu lanț scurt sunt cunoscuți în literatura de specialitate ca niște compuși care ajută la menținerea sănătății intestinale și la protejarea împotriva inflamațiilor.
Fiind practic aproape 100% grăsime, are un nivel foarte ridicat de calorii, aproape 900 kcal la 100 g de produs, iar procentul de grăsimi saturate este undeva în jur de 67-68%.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Avantajul principal legat de consumul direct, în stare crudă, al untului clarificat îl reprezintă faptul că el poate face parte din dieta persoanelor cu intoleranță la lactoză, care a fost eliminată prin separare.
Medicina tradițională ayurvedică din India consideră alimentul ghee un adevărat panaceu. Analizat științific, untul clarificat este bogat în vitaminele A și E, precum și în acid linoleic conjugat (CLA), despre care se crede că poate ajuta la reducerea depozitelor de grăsime.
Apoi, punctul său de fum foarte ridicat, la aproximativ 250 °C, îl face mai puțin nociv pentru prăjit, riscul de formare a substanțelor toxice fiind mult diminuat. Totuși, e vorba de grăsime ultracalorică, deci e de folosit cu multă moderație.
Cum să faci unt clarificat acasă
Prepararea untului clarificat acasă este un proces simplu, care nu necesită echipamente sofisticate. Dacă vreți să încercați, iată ce trebuie să faceți.
Ingrediente și ustensile necesare
Aveți nevoie de unt și alte câteva obiecte simple de bucătărie. Se așează untul într-un vas mic, pe care îl așezăm într-o altă oală mai mare cu apă. Practic, metoda obișnuită baign marie.
Așezăm pe flacăra cea mai mică a aragazului, iar când untul se lichefiază adunăm cu ce e mai simplu, eventual o lingură, spuma care se formează deasupra: aceea este partea de cazeină, lactoză și apă care se separă. Secretul este să îndepărtăm cu atenție spuma, cu o mână ușoară, fără a deranja stratul de grăsime de dedesubt.
Când nu se mai formează spuma și a rămas practic preponderent grăsimea din unt, lichefiată, o trecem printr-o sită textilă deasă, pentru a elimina astfel și ultimele eventuale reziduuri. Iar ceea ce se scurge prin sită este untul clarificat.
Cum se păstrează și cum se poate folosi untul clarificat
După ce s-a răcit, transferăm untul clarificat într-un recipient etanș și îl păstrăm într-un loc răcoros și uscat. Se va menține timp de câteva luni datorită lipsei apei și proteinelor. Alternativ, poate fi ținut la frigider sau congelat.
În afară de a fi folosit pentru prăjit, untul clarificat se poate adăuga în pentru sosuri și aluaturi. De exemplu, la sosul olandez pentru ouă Benedict sau în rețetele de croissante. În plus, poate fi o alternativă excelentă la ulei, oferind un gust mai blând la mâncare.
Deși similare, ghee și untul clarificat nu sunt identice. Ghee indian vine în contact cu sursa de căldură mai mult timp, ceea ce îi conferă un gust mai intens și o culoare mai închisă. Acest proces elimină complet apa, oferindu-i o durată de viață și mai mare.
