Foto: Hospitality Culture Institute
Comportamentul consumatorului din HoReCa s-a schimbat accelerat în ultimul an, iar restaurantele nu mai concurează doar prin produse, ci prin context, coerență conceptuală și relația cu oaspeții. Este una dintre concluziile ediției din 20 ianuarie a evenimentului Intimate Roundtable Conversations, organizat de Hospitality Culture Institute, care a reunit peste 70 de profesioniști din industrie.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Discuțiile au avut ca punct de plecare rezultatele anului 2025, descris de participanți drept un an al volatilității, al dezechilibrului sezonier și al presiunii constante asupra marjelor de profit, și au vizat principalele tendințe care vor modela 2026. La masa rotundă au fost invitați Daniel Mischie, CEO City Grill Group, Paul Ungureanu, cofondator Boiler Coffee, Radu Vona, cofondator Gynda Gourmet, Andrei Popescu, cofondator Molf Deli & Vinutz, Sorin Stoica, chef și cofondator Éto – Cuisine of Now, și Paul Neacșu, Business Development Director HoReCa, Macromex.
Nu mai există perioade clar „bune” sau „rele”, ușor de anticipat
Una dintre concluziile centrale ale dezbaterii a fost dispariția sezonalității clasice. În 2025, luni considerate tradițional slabe, precum ianuarie sau lunile de vară, au generat încasări peste așteptări pentru mulți operatori. Potrivit participanților, acest lucru indică un comportament de consum mult mai fragmentat și imprevizibil, în care nu mai există perioade clar „bune” sau „rele”, ușor de anticipat.
Profilul consumatorului s-a modificat și el semnificativ. Clientul actual este mai informat și mai exigent, dar și mai emoțional. Nu mai caută doar un produs bine executat, ci coerență, poveste și personalizare. În acest context, restaurantele tind să devină destinații în sine, nu simple puncte de servire.
Scumpirile bruște la carnea de vită, între provocările majore din 2025
Un alt subiect important a fost evoluția pieței cafelei de specialitate, care continuă să crească. Diferențierea, proximitatea față de client și capacitatea brandurilor de a construi comunități în jurul lor sunt considerate esențiale într-o piață tot mai aglomerată și competitivă.
Din perspectiva furnizorilor, anul 2025 a adus o creștere accentuată a volatilității. Printre provocările majore discutate s-au numărat scumpirile bruște la carnea de vită, blocajele la import pentru carnea de pui, fluctuațiile mari de preț la carnea de porc și costurile lunare dificil de previzionat. În acest context, furnizorii au fost nevoiți să absoarbă o parte din șocuri și să își adapteze rapid operațiunile pentru a menține stabilitatea relațiilor cu clienții din HoReCa.
Pentru 2026, furnizorii estimează că simpla livrare de marfă nu va mai fi suficientă. Accentul se va muta pe suport operațional, consultanță culinară și optimizare de meniu, pe fondul interesului tot mai mare al restaurantelor pentru reducerea costurilor și creșterea eficienței. În acest sens, preparatele sous-vide și semi-preparatele premium câștigă teren, fiind văzute ca soluții pentru consistență, reducerea timpilor de gătire, controlul costurilor și diminuarea dependenței de personal.
„Apar tot mai multe nișe, modele de business diferite și contexte operaționale care nu mai pot fi rezolvate cu soluții universale”
Participanții au vorbit și despre ceea ce au numit „permacriză”, o stare devenită noua normalitate pentru industria ospitalității, marcată de lipsa de personal, efectele pandemiei, inflație, creșterea costurilor la utilități, instabilitate politică și lipsă de predictibilitate legislativă. În acest context, antreprenorii nu mai așteaptă o revenire la un echilibru anterior, ci funcționează într-un regim permanent de adaptare.
„Pe măsură ce piața HoReCa se maturizează, apar tot mai multe nișe, modele de business diferite și contexte operaționale care nu mai pot fi rezolvate cu soluții universale. De aceea încurajăm tot mai tare întâlnirile informale, față în față, în care antreprenorii și specialiștii pot vorbi deschis despre ce funcționează, ce nu funcționează și de ce”, a declarat Florin Maxim, fondator Hospitality Culture Institute.
Intimate Roundtable Conversations este descris de organizatori ca un think tank aplicat al Hospitality Culture Institute, un format de dialog strategic în cerc restrâns, care reunește lideri și profesioniști din HoReCa pentru a analiza în profunzime mizele industriei. Întâlnirile se desfășoară sub regulile Chatham House, oferind participanților libertatea de a folosi insight-urile obținute fără a atribui public opinii sau citate, pentru a încuraja conversații oneste și orientate către soluții.
