Restaurantul Jan, al lui Jan Hartwig, trei stele Michelin. Foto: dotwnews.com
„Sunt destul de sigur că mulți nu cunosc aromele și istoria culinară a Germaniei, și e păcat, pentru că eu, ca bucătar, ador să călătoresc, să descopăr și să intru în contact cu alte culturi prin intermediul mâncării. Dacă, de exemplu, la Tokyo, întrebi un trecător despre bucătăria italiană, îți va enumera, în mod sigur: paste, pizza, focaccia, poate risotto. Și invers, toată lumea știe ce înseamnă bucătăria japoneză. Dar întreabă-i ce este bucătăria germană… Asta înseamnă că avem mult de lucru”, spune Jan Hartwig, proprietar și chef executive al restaurantului „Jan” din München, deținător a trei stele Michelin, citat într-un reportaj al ziarului La Repubblica.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
El invită publicul să descopere sufletul gastronomic al Germaniei, ca reprezentant al unei noi generații de bucătari pasionați să arate lumii că Münchenul nu mai înseamnă doar Oktoberfest, ci este, totodată, și o veritabilă destinație gourmet.
Memorie în farfurie
Preparatele lui Hartwig aduc un omagiu memoriei personale și colective – reinterpretări ale gusturilor copilăriei și ale generației sale. Folosește ingrediente de sezon și locale: de la sparanghelul alb și căpșunile dee mai, până la peștele din lacul Schliersee, pescuit și afumat artizanal de un grup de tineri sub 30 de ani. Lista de vinuri este, firește, dominată de etichete germane.
Născut în 1983, Hartwig a adus restaurantul Atelier al istoricului Hotel Bayerischer Hof la trei stele Michelin, iar în 2022 a deschis „Jan”, obținând din nou acea distincție în doar cinci luni. Restaurantul său e „ca o casă cu bucătărie deschisă”, spune el.
Printre preparatele sale emblematice se numără supă de anghilă reinterpretată, salată de pui cu mango, caju și curry cu un sos nostalgi „back to the ’80s”, găluște de știucă, rață cu piper sau gulaș cu măruntaie glazurate, ardei copți și smântână.
Deasupra ușii bucătăriei stă o inscripție realizată de artistul Stefan Strumbel: Labor der Liebe/laboratorul iubirii, iar pe farfurii apare cuvântul „heimat”, greu de tradus, dar care evocă ideea de „acasă” în sens afectiv și cultural.
Noua scenă gastronomică a orașului
În aceeași direcție merge și Anton Gschwendtner, actualul chef al Atelier, care deține acum două stele Michelin. Stilul său franco-german valorifică produsele regionale: sparanghel bavarez, somon de Dunăre, carne de miel din ferma Polting, aflată de cinci generații în proprietatea familiei von Paar.
La Tantris Maison Culinaire, un restaurant legendar deschis în 1970, secțiunea Tantris DNA celebrează tradiția reinterpretată modern. Chef Benjamin Chmura, născut în 1989 la Ottawa și format la Institutul Paul Bocuse din Lyon, propune meniuri de degustare care străbat 50 de ani de istorie. Experiența e completată de un serviciu de sală în stil francez și de o cramă extraordinară, una dintre cele mai apreciate din Germania.
Cea mai tânără chef cu două stele Michelin din Germania
La etajul întâi al magazinului de delicatese Dallmayr, funcționează restaurantul Alois, condus de Rosina Ostler, originară din München și cea mai tânără chef cu două stele Michelin din Germania. După experiențe internaționale, s-a întors acasă cu o viziune creativă, ilustrată de desertul cu topinambur, vanilie și bergamotă fermentată sau preparatul cu carne de cerb, smochine sălbatice și spanac.
