Cum foloseam trufele în mâncăruri pe timpuri / În 1840, un belgian le introducea într-un meniu de hotel din București

Se pare că prima atestare documentară a trufelor a fost făcută aproximativ în anii 2000 înainte de Hristos, în inscripțiile neo-sumeriene despre obiceiurile alimentare ale amoriților, dușmanii lor. După aproape patru milenii apar și la noi, în prima carte de bucate tipărită în Moldova – „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, de Mihail Kogălniceanu și Kostache Negruzzi. În paralel, în București, un belgian revoluționa restauranția românească și introducea diamantele bucătăriei în meniul à la carte. Este vorba de Donat Hugues, cel care a deținut primul hotel cu restaurant de lux de pe Podul Mogoșoaiei.

Datele despre inaugurarea stabilimentului diferă de la sursă la sursă. Unii spun că ar fi existat și înainte de 1840, alții că a fost inaugurat în 1841, alții spun că, de fapt, acești ani coincid cu venirea lui Hugues în țară, cu vreun angajament pe la vreun boier înstărit.
Hotelul Hugues  apare și în „Guide du Voyageur à Bucarest” din 1877: „Primul din oraș, în fața Teatrului Național (n.m. –pe locul unde în prezent funcționează clădirea Novotel), 40 de camere, având la poartă stație de trăsuri și omnibuze. Prețul unei camere este 5-18 lei/zi, iar o cameră, un salon și o odaie de servitori – 15 lei pe zi. Restaurant cu bucătărie franțuzească, românească, germană și rusă”.

Primul hotel de pe Podul Mogoșoaiei

Ei, bine, acesta este primul hotel, dar este primul de pe Podul Mogoșoaiei, ulterior devenit Calea Victoriei. Primul hotel din București a fost Hotel D’Europe sau Brenner, după numele proprietarului despre care avem date încă din 1820 din cartea „An account of the principalities of  Walachia and Moldavia” („O dare de seamă despre Principatele Țara Românească și Moldova”), apărută la Londra, scrisă de V. Wilkinson, un diplomat trimis în România.

Scriitorul și revoluționarul pașoptist Dimitrie Ralet este cel care ne și vorbește despre cum trufele se insinuau în deprinderile culinare autohtone: „A trebuit, în câtva, a ne supune voinței lui Hugues, stăpânului de hotel, care arăta multă neatârnare în întreprinderea sa. În genere însă, vom observa că astăzi nu-i masă de modă o masă fără trufe, ce seamănă cu nişte cărbuni stinși și negri, dar arzători, fără brânzeturi, care se prețuiesc de unii după gradul stricăciunei”.

De la Constantin Bacalbașa aflăm și despre un duel culinar inedit care avut loc la Hugues, în care Don Aladro, ministrul Spaniei, și Constantin Izvoreanu, unchiul lui Alexandru Marghiloman, s-au întrecut la mâncat. (Unul din martorii primului duelist era Mihail Paleologu, bunicul lui Theodor Paleologu). Din meniurile propuse de cei doi nu aveau cum să lipsească trufele, întâlnite în două preparate, câte unul pentru fiecare adversar: Truffles au Champagne & Faisan de Bohémetruffés.

Pate-ul de foie gras de la Capșa

Și, ca să nu termin fără o rețetă din cele clasice, care a gâdilat multe papile de gourmeți și a fericit decenii toată protipendada românească, dar și pre mulți călători străini în trecere prin prăfuita noastră Capitală, am ales-o pe cea mai cea dintre ele: pate-ul de foie gras de la Capșa, via Octavian Stoica, autorul memorabilului volum „De-ale gurii din bătrâni”: „se curăță ficatul și se lasă să zacă în vin alb o zi și o noapte împreună cu câteva trufe, câte ai la îndemână.

Apoi tot în vinul acela, cu sare și piper, se fierbe la foc lin, învelit în slănină subțire ca să se topească, până-i ajunge și-l poți freca bine, dat printr-o sită împletită la un loc cu untul galben, din acela care-i în bulgări și acoperit cu foi late de hrean, cu frișcă fără zahăr, cu trufele și cu un păhăruț numai de coniac Roufignac, dar vechi.

Așa cum e acum, maiaua primește sare, mai primește și piper – râșnit de data aceasta – și nucșoară răzuită sau cuișoare, după limba cui o-ncearcă, iar după asta se împresoară cu aspic topit în care s-au pus, de haz și de frumusețe, gogoșarii roșii, grași și groși, tăiați în felii care să nu-ți umfle gura, măsline fără sâmbure, așa-zisele «ochi de bou», lăcrămând de bunătatea untdelemnului, de unde și numele lor, ouă fierte, doar albușul și verdeața. Zău, că toate astea se mănâncă!”

„Mai proaspăt nu se poate”

Dar parcă n-aș părăsi Hugues-ul fără să vă mai spun vreo două treburi despre el. Dacă în lunile când vremea e neîndurătoare cu noi și crivățul ori zăpada mielor își fac de cap mâncarea se servea înăuntru, în zilele de vară, în primăverile lungi și toamnele ponderate, clienții se puteau bucura de o masă în aer liber, într-o mică grădiniță, unde, atenție, într-un bazin, înotau pești pe care-i puteai alege de vii. Mai proaspăt nu se poate.

Tot aici, în 1882, directorul Baptistin Mars angajă „una din gloriile culinare ale Franței, pe bucătarul cel mai celebru din Paris, pe marele Trompette, care fusese bucătarul lui Leon Gambetta și care, oportunist, îl părăsise pe când tribunul căzuse de la putere”. Astfel, se mai completează un capitol din lunga istorie a bucătarilor expați ajunși pe plaiurile noastre neaoșe, printr-unul din reprezentații de seamă ai acestei categorii.
Primele noastre jurnale de călătorii sunt surse perfecte pentru analiza istoriei noastre culinare şi deprinderile gurilor & burţilor vremii.

Dacă volumele „Ţările Române văzute de călători străini” relevă date importante (vezi descrierile ceremonialelor şi reacţia „turistului” – încântat ori stupefiat), în memoriile de călătorie ale românilor afli, de cele mai multe ori indirect, detalii importante.

Diamantele negre ale bucătăriei

Un studiu de caz poate fi cartea „Pelegrinul Transilvan” de Ion Codru Drăguşanu: în august 1840, pe când se afla la Strassburg autorul spune că nu avea cum să plece fără „a ne sătura de renumitele pastete de ficat de gâscă cu trufe”. Un an mai târziu, la Paris „ni se serviră întâi stridii, un fel de scoici de mare ce se mănâncă cu piper şi suc de lămâie, mai vii şi nemestecate”.

Observăm că, în cazul trufelor, I.C. Drăguşanu nu a simţit nevoia unei explicaţii complementare, prin urmare deducem că „diamantele negre ale bucătăriei” nu doar că erau folosite şi pe la noi, ci că termenul se vulgarizase deja. Nu de alta, dar autorul ţine cont de cele mai multe ori de dreptul la ignoranţă al adresantului epistolelor sale.