foto: gambinos.com
Cunoscutul tort Doboș reelaborat și devenit desert tradițional printre imigranții caraibici din sudul Statelor Unite. O confirmare indirectă a faptului că este și rămâne un desert interesant, dar și a faptului că mâncarea circulă și mâncarea unește oamenii. Rebotezat, cu modificările de rigoare, Doberge cake.
„Trebuie să aibă cel puțin șase straturi,” insistă Charlotte McGehee, co-proprietară a cofetăriilor Bakery Bar și Debbie on the Levee din New Orleans, Louisiana, specializate în tortul Doberge (pronunțat DOH-bash). „După părerea mea, mai puțin de șase straturi înseamnă doar un tort în straturi obișnuit. Pierzi senzația aceea unică atunci când furculița trece prin fiecare textură alternantă, și emoția aceea că s-ar putea prăbuși înainte să ajungi la bază”, mai spune ea, citată de publicația Gastro Obscura.
Începutul îl reprezintă un strat subțire de pandișpan cu unt, urmat de un strat la fel de subțire de cremă – în mod tradițional cu aromă de ciocolată, lămâie sau caramel. Cofetarul repetă apoi procesul de câte ori consideră – unele torturi ajung la impresionanta cifră de 15 straturi. După cum spunea McGehee, e neobișnuit să vezi unul cu mai puțin de șase. Tortul este apoi acoperit cu glazură de unt, finisat cu fondant. Doberge cake, tortul tradițional din New Orleans.
„Toată lumea e familiarizată cu king cake de Mardi Gras, dar Doberge cake este ceva cu care multe familii locale sărbătoresc tot timpul anului,” explică Vincent Scelfo, proprietarul Gambino’s Bakery, cofetărie care produce torturi Doberge de 75 de ani și este unul dintre cei mai cunoscuți furnizori ai acestui desert. „Avem clienți de 70 de ani care ne spun că au avut un tort doberge de la Gambino’s la fiecare aniversare,” spune Scelfo. „Bunicii lor le cumpărau unul când erau copii, iar acum ei cumpără pentru nepoții lor.”
Versiunea de la New Orleans s-a născut din mâinile unei emigrante din Germania în timpul Marii Crize
Tortul Doberge este un descendent al tortului Doboș, relatează apoi publicația, prezentând acest desert inventat la Budapesta, la sfârșitul secolului al XIX-lea. Pentru noi e familiar, pentru americani, mai puțin. Cofetarul maghiar József C. Dobos a creat această prăjitură astfel încât să reziste mai mult într-o epocă în care metodele de refrigerare erau limitate. Straturile de cremă de unt – rară la acea vreme – și stratul de deasupra de caramel întărit preveneau uscarea pandișpanului de tip italian, permițând și transportul desertului.
Cea care avea apoi să transforme tortul Doboș în tortul Doberge este o cofetară din New Orleans pe nume Beulah Ledner. Născută în 1894 în orașul St. Rose, din apropiere, Ledner provenea dintr-o familie de imigranți evrei europeni – bunicul ei fusese cofetar în Germania. În timpul Marii Crize Economice, Ledner și-a suplimentat veniturile deschizând o mică cofetărie la domiciliu, Mrs. Charles Ledner’s Superior Home Baking.
Plăcintele ei cu lămâie aveau mare succes, dar versiunea reinterpretată a tortului Doboș, popular printre evreii americani de la începutul secolului XX, avea să rămână în istoria culinară a orașului. Ledner a adaptat rețeta la climatul mult mai cald și umed din New Orleans. A simțit că localnicii ar prefera un desert mai ușor, așa că a înlocuit pandișpanul dens din rețeta originală cu pandișpan cu unt și crema de unt cu un strat mai lejer de cremă. Pentru a potrivi desertul cu influențele franceze ale orașului, a schimbat și denumirea din dobos în doberge.
Creatoarea a continuat să facă acest tort până la vârsta de 87 de ani
Intuiția ei s-a dovedit corectă. A devenit cunoscută drept „Regina tortului Doberge din New Orleans” și a produs acest desert pentru oraș vreme de decenii. Succesul afacerii a determinat-o să deschidă apoi o cofetărie, care s-a mutat de mai multe ori, până la închiderea sa în 1946, după ce a suferit un infarct.
La scurt timp, a redeschis sub numele Beulah Ledner, Inc., unde a continuat să facă torturi Doberge până la vârsta de 87 de ani. Aproape un secol mai târziu, desertul recreat de ea este încă disponibil și apreciat în sud-estul Louisianei. „Rețeta e aproape identică cu cea creată de Beulah cu atâta timp în urmă,” spune Scelfo, a cărui cofetărie, Gambino’s, a cumpărat afacerea și rețetele în 1946.Ulterior, rețeta a fost publicată în volumul Let’s Bake with Beulah Ledner: A Legendary New Orleans Lady, scrisă de fiica ei, Maxine Wolchansky.
