Cine a inventat conceptul de restaurant all you can eat și cum a evoluat el în timp. Legatura cu prăbușirea bursei americane și Marea Criză din 1933

Conceptul de restaurant all you can eat nu este deloc ceva contemporan. Nu are legătură nici cu sushi și gastronomia japoneză, așa cum am putea fi tentați să credem, nici cu restaurantele turistice de pe diverse litoraluri, care să îmbie turiștii să le treacă pragul contra unui preț fix.

Sistemul de meniu all you can eat are origini mult mai îndepărtate, astăzi o strategie comercială adoptată peste tot pe planetă, are origine americană. Dar nu numai, s-a născut în timpul Marii Crize/ Great Depression din Statele Unite, din perioada 1929-1933, ca răspuns la foamete și sărăcie, în contextul prăbușirii Bursei de pe Wall Street din 1929, care a generat o criză alimentară de masă.

Cu milioane de oameni ajunși în sărăcie, sectorul restaurantelor a trebuit să se reinventeze. Modelul de afaceri care oferea cantități mari de mâncare la prețuri mici a reprezentat un răspuns imediat la o nevoie primară: asigurarea unei mese complete.

În deceniul următor, unii antreprenori americani au început să propună mese la preț fix, inspirându-se din formula bufetului european. Miza nu era legată de calitatea mâncării, cât de asigurarea abundenței.

Potrivit Food and Wine, ediția italiană, unul dintre primii care a codificat formatul a fost Herbert Cobb McDonald, publicitar în Las Vegas, care în a doua jumătate a anilor ’40 a lansat primul restaurant cu numele oficial de „all you can eat”. Obiectivul era clar: să ofere varietate alimentară pentru a calma foamea ca un animal de pradă care se ascundea în stomacul fiecăruia. Sau, în original: „every possible variety of hot and cold entrées to appease the howling coyote in your innards”.

De la necesitate la formulă comercială de succes

Născută, așadar, ca răspuns la o nevoie socială, formula s-a transformat ulterior într-un instrument comercial extrem de puternic. Asocierea cu bucătăria asiatică este doar un fenomen recent, legat parțial de expansiunea globală a restaurantelor de tip fusion și de popularitatea preparatelor japoneze în rândul publicului tânăr.

În ultimii douăzeci de ani, „all you can eat” a găsit teren fertil în toată Europa. Formatul a fost adoptat nu doar în restaurantele asiatice, ci și în pizzerii, grătare și localuri care propun bucătărie regională în versiune nelimitată.

În România, evoluția formatului a fost de la o soluție de nișă, cu mâncare multă fără mari prenteții la calitate, în anii 90, la un model de business popular și diversificat. Ulterior evoluției, cum era firesc, a apărut și problema risipei alimentare, motiv pentru care avea să apară ulterior și taxa pe risipă, care să permită o funcționare sustenabilă pe piață.

Controverse și riscuri

Pentru antreprenori, formula este convenabilă și practică: costuri mai reduse, gestionare standardizată, volume mari. Totuși, efectele secundare ale acestei strategii nu sunt neglijabile. Echilibrul dintre preț, cantitate și siguranță alimentară este adesea compromis.Prețul mic al meniurilor „all you can eat” implică, în multe cazuri, o selecție de materii prime ieftine și un lanț de aprovizionare mai puțin transparent.

Contractul implicit între client și antreprenor prevede obligația de a consuma tot ceea ce se comandă. Iar taxa pe risipă este considerată o măsură legitimă, atât timp cât este comunicată clar în regulamentul localului. Dar dinamica acestei formule, într-o epocă a abundenție materiale și gastronomice, a devenit una paradoxală: formula all you can eat a ajuns să promoveze de cele mai multe ori mâncatul în exces și problemele cu care vine el. Dincolo de, oricum, un procent, inevitabil, de mâncare care în final se aruncă.

Așa se face că, astăzi, formula all you can eat începe să piardă teren, fiind asociată cu mâncare multă și mai puțin de calitate dar și pentru că reprezintă un simbol al ambivalenței modelelor alimentare contemporane. Născut ca formă de supraviețuire în timpul unei crize, s-a convertit într-o experiență gastronomică percepută ca fiind accesibilă, adesea necorelată cu calitatea și conștientizarea nutrițională.

O evoluție, de la foamele la exces, care reflectă, așadar, dinamici economice, culturale și comportamentale. De la răspuns la o nevoie primară la pârghie comercială, de la instrument de incluziune la cauză a riscurilor potențiale pentru sănătate, formatul a devenit unul controversat. Rezistența sa în timp va depinde, consideră observatorii sectorului, de capacitatea de a se adapta la o sensibilitate sporită față de sustenabilitate, calitatea materiilor prime și alimentația echilibrată.