foto G4Food
Chef Mihai Toader, co-owner al unui restaurant din București, a declarat pentru G4Food că obișnuiește să meargă în Piața Obor ca să se inspire pentru meniuri sau preparate noi:
„Încerc să lucrez sezonal și atunci mergând la piață în momentul în care vreau să schimb meniul sau chiar un preparat văd ce apare nou sau ce apare înainte de sezon, o trufanda, mă duc printre tarabe efectiv, chiar dacă nu cumpăr nimic mă plimb, mă uit la ce apare, mă uit la oameni, ascult povești, mă uit la culori, mă uit la tot ce înseamnă piața. O fac ca să îmi limpezesc mintea și să văd ce mai apare nou. M-am apucat de gătit fiindcă îmi place adrenalina din bucătărie. Stilul care mă definește se numește «Neoromânesc»”, a precizat Mihai Toader, chef și co-proprietar al restaurantului SoroLume, cu ocazia evenimentului Food & Beverages Innovation Camp, organizat de Hospitality Culture Institute, la Balvanyos, în perioada 13-15 noiembrie 2024.
În ultima lună a toamnei, Mihai Toader a schimbat meniul și, în urma incursiunilor sale prin Piața Obor, a descoperit, la acea vreme, fructul sezonului:
„Acum, e o perioadă mai … tocmai ce am schimbat meniul, e o perioadă de tranziție de la toamnă spre iarnă ( interviul a fost realizat în 15 noiembrie ) și acum este sezonul gutuilor. Gutuia e cel mai proaspăt fruct pe care îl găsești la piață.”
Chef Mihai Toader își ține bucătăria deschisă pentru ingredientele furnizate de producătorii locali, fie că aceștia sunt din apropierea Bucureștiului, fie din țară, unde i-a descoperit cu ocazia unei cercetări gastronomice:
„Bineînțeles că lucrez cu producătorii în mod special, la piață fac completări, dar lucrez cu producătorii foarte mult, cu producătorii locali, asta fac de când m-am apucat de meseria asta, i-am și căutat prin țară, am avut și proiectul ăsta «Fragmente», care consta în cules de ingrediente și în același timp cu cunoașterea producătorilor și în același timp să-i și ajut, dacă am cum. Deci, da, producătorii locali pentru mine sunt baza. Și oamenii de la care cumpăr de la Obor sunt producători locali. Însă folosesc piața și pentru inspirație, fiindcă ce apare pe tarabă îmi dau seama că este sezonul ingredientelor și atunci îmi creez meniul în funcție de asta. Dacă decid să introduc un ingredient în meniu pot să-l iau de la piață sau de la micii producători. Depinde, unele lucruri le găsesc la micii producători, în grădină, alte lucruri le găsesc la piață”.
Își face chef Mihai Toader drum și către hypermarketuri, mai ales că legumele și fructele proaspete, după cum am arătăm constant la G4Food, ajung din fermele românești din abundență pe rafturile marilor retaileri:
”Uite, și în hypermarketuri sunt o grămadă de raioane sau standuri unde ai producători locali, deci a început tăvălugul ăsta să devină din ce în ce mai mare și și oamenii din hypermarketuri fac treaba asta. Dacă găsesc un produs bun pe care nu-l știu, un producător pe care l-am găsit în Bucovina, de exemplu, și a ajuns cu marfa lui în supermarket nu am nicio problemă să lucrez cu ingredientele lui, atât timp cât sunt de calitate și susțin mișcarea asta a produselor de calitate”.
Interlocutorul meu a observat că unii fermieri români s-au orientat către legume exotice și au redus suprafața cultivată cu ceapa strămoșească. Această situație face ca chefii să nu găsească atunci când au nevoie ceapă sau cartofi, dar să li se ofere diferite legume aduse din alte țări și cultivate în grădinile noastre. La întrebarea dacă ”e un conflict în bucătăria ta între leguma autohtonă și leguma exotică?”, Mihai Toader a răspuns:
„Da, dar cumva între producția legumelor autohtone și producția de legume exotice, practic acestea cresc pe același teritoriu. Nu neapărat că e un conflict, eu folosesc tot ce crește pe un teritoriu dar eu îmi doresc foarte mult ca legumele de bază să le avem, cum ar fi rădăcinoase, ceapă, țelină, morcov, cartof și așa mai departe să le avem constante. E vorba doar că fermierii noștri locali au început să producă doar legume mai exotice și uită de baza noastră din bucătărie, de rădăcinoasa gustoasă și bună. Nu prea găsești ceapă constant la producătorii noștri. Eu lucrez cu producătorii din jurul Bucureștiului și nu găsesc neapărat constant. Când nu găsesc la ei mai caut la piață, mai caut la alți producători, cu constanța e o problemă pe care cred că o putem rezolva, se mișcă lucrurile. Observ că s-au mișcat”.
Încă nu am vizitat restaurantul SoroLume, ca să încerc o descriere de la fața locului, dar prezentarea făcută la Balvanyos de owner sună așa:
„Am o echipă în primul rând, fără de care eu nu am cum să funcționez. Lucrăm de miercuri până sâmbătă, doar cu rezervare. Restaurantul arată așa diferite zone ale României. E un restaurant bazat pe o cercetare serioasă care s-a desfășurat din 2017 până în zilele noastre, o cercetare pe care vreau să o duc mai departe. E un restaurant sincer, folosim doar lemn de fag, am luat din diferite zone ale României «aparatură», am făcut o afumătoare din zona Orăștiei, sudul Transilvaniei, o zonă de grătar, o plită mănăstirească precum în Gorj, un cuptor bucovinean și o zonă de foc deschis unde facem pâine în țest, ca un hogeag oltenesc din lunca Dunării”.
Chef Mihai Toader este unul din proprietarii de restaurante din București care și-a deschis bucătăria ingredientelor locale. Colaborarea cu micii producători agricoli este însă afectată de faptul că aceștia nu pot furniza legume în mod constant.
