Sursa foto: Instagram
Mark Lundgaard, chef-ul principal al restaurantului Kong Hans Kælder, primul din Danemarca care a primit o stea Michelin și, sub conducerea sa, două stele în 2021, a împărtășit, pentru G4Food, viziunea sa despre viitorul gastronomiei de top. Acesta crede că industria va experimenta o revenire la esențele bucătăriei tradiționale și tehnicii clasice, după o perioadă în care modernismul și spectacolele vizuale au fost în prim-plan.
„În gastronomie, totul trece prin cicluri. După o perioadă în care s-a experimentat mult, ne îndreptăm spre o întoarcere la tradiție. Vor fi tot mai mulți bucătari care se vor concentra pe rețetele de bază și pe tehnica de gătit clasică”, a spus Lundgaard, într-un interviu acordat G4Food.
Tradiție și inovație în meniul cu două stele Michelin
Chef Lundgaard este cunoscut pentru abordarea sa rafinată a bucătăriei franceze, pe care o modernizează cu influențe subtile din alte culturi. Un exemplu de inovație inspirat de tradiție este preparatul său cu turbot, copt într-un aluat care adaugă un element de surpriză.
„Este un moment de uimire când scoatem preparatul din cuptor, iar aburul și aromele se răspândesc în întreaga sală”.
Rețete inspirate din cărți și legende culinare
În căutarea unui meniu unic, Lundgaard se inspiră din cărți vechi de bucate și descrieri ale unor cine fastuoase din romane.
„Am fost fascinat de rețetele medievale, cum ar fi o rață umplută cu pui și prepeliță. M-a intrigat ideea de anticipație – să descoperi ce se află ascuns într-un preparat”, a spus chef-ul.
Ingrediente de calitate superioară: secretul succesului
La Kong Hans Kælder, calitatea ingredientelor este non-negociabilă. „Nu mă uit la preț, ci la calitate. Cel mai important este să lucrez cu cei mai buni furnizori, care sunt adesea micii producători pasionați”, adaugă chef Lundgaard.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
În meniu, Lundgaard folosește ulei de măsline de înaltă calitate din Țara Bascilor, pe lângă untul clasic. „Încerc să găsesc echilibrul perfect între tradiție și inovație, iar uleiul de măsline îmi oferă o adâncire a gustului în preparate”.
O carieră dedicată perfecțiunii gastronomice
Mark Lundgaard a început să-și construiască reputația lucrând în restaurante de top din Europa și Statele Unite, inclusiv Alinea (Chicago) și L’Auberge De L’Ill (Alsacia). În 2014, a preluat conducerea Kong Hans Kælder și, sub îndrumarea sa, restaurantul a obținut două stele Michelin în 2021, păstrându-le și în 2023.
„Am avut multe momente de îndoială, dar acum sunt mai încrezător ca niciodată în viziunea mea”, spune Lundgaard, care se pregătește să reînnoiască restaurantul în 2026. „Nu vrem doar să renovăm restaurantul, ci să creăm un spațiu care să reflecte următoarea eră a gastronomiei fine dining”.
Două seri „stelate” în București
În 2025, Epoque Hotel Relais & Châteaux, împreună cu chef Mark Lundgaard, a adus la București universul Kong Hans Kælder. Pe 6 și 7 aprilie, Epoque Tasting Room a găzduit două cine, care au redat fidel rafinamentul gastronomic al restaurantului cu două stele Michelin din Copenhaga.
„Unele dintre cele mai sonore și respectate restaurante ale lumii se află în Copenhaga, un oraș devenit epicentrul gastronomiei mondiale. Faptul că chef Mark Lundgaard a reușit să inoveze și să se remarce într-un mediu atât de competitiv, aducând restaurantului pe care îl reprezintă două stele Michelin, este o dovadă a măiestriei sale. Consider că suntem privilegiați să îl avem alături și să putem replica experiența Kong Hans Kælder în cadrul spațiului nostru de evenimente”, a declarat Diana Popescu, proprietar Epoque Hotel Relais & Châteaux.
Evenimentele a avut loc într-un cadru intim, cu bucătărie deschisă, chef’s table de 16 persoane și o cramă selectă.
