Sursa foto: colaj foto Marius Tudosie
Într-un sector gastronomic aflat într-o continuă schimbare, ingredientele de calitate și abordările inovative sunt esențiale pentru succesul unui restaurant. Marius Tudosiei, fondatorul Băcăniei Veche, a transformat porcul într-un ingredient vedetă, propunând preparate care duc tradițiile culinare românești mai departe, dar cu un twist modern.
Într-un interviu acordat G4Food, Marius Tudosiei a subliniat importanța ingredientelor locale și a împărtășit cum a reușit să aducă o valoare adăugată unui produs pe care românii îl iubesc, dar pe care mulți încă nu îl apreciază pe deplin.
„Porcul e întotdeauna un ingredient care are foarte, foarte mare succes în orice meniu, și știm asta pentru că vedem cum se întâmplă atunci când nu-l avem”, a declarat Marius Tudosiei. Solicitările sunt foarte mari, în special în perioada sărbătorilor, când porcul este un ingredient esențial pentru mesele festive.
„Am început cu obrăjei de porc, pe care ulterior i-am schimbat cu obrăjei de mangaliță”
Una dintre inovațiile Băcăniei Veche este utilizarea obrăjeilor de mangaliță, un ingredient pe care Marius l-a introdus în meniul său.
„Am început cu obrăjei de porc, pe care ulterior i-am schimbat cu obrăjei de mangaliță, pentru că am găsit un furnizor local care ne furnizează piese foarte bine curățate, un produs de calitate superioară”, a explicat el.
Totuși, chef-ul atrage atenția asupra unei practici incorecte din piață, unde uneori carne care nu este mangaliță este etichetată astfel.
„Este un lucru care mi se pare incorect, pentru că, atâta timp cât ne propunem să facem ceva, ar trebui să o facem în cea mai onestă variantă posibilă”, a subliniat el.
„Am făcut o schimbare între porc și mangaliță, cu o diferență de preț de aproximativ 15 lei pe farfurie”
Marius Tudosiei este de părere că, deși ingredientele de calitate pot veni cu un cost mai mare, clienții sunt dispuși să plătească pentru produse mai bune.
„Am făcut o schimbare între porc și mangaliță, cu o diferență de preț de aproximativ 15 lei pe farfurie. Deși părea o creștere semnificativă, apetitul clienților pentru obrăjorii de mangaliță a fost mult mai mare decât pentru cei de porc obișnuit”, a precizat el.
Un alt punct de vedere important al lui Marius Tudosiei este creșterea interesului pentru utilizarea organelor de porc în bucătărie.
„Observ că restaurantele încep să folosească mai multe organe de porc, ceea ce este un lucru foarte bun. Gătitul cu organe face parte din ADN-ul nostru culinar, iar românii sunt foarte buni la asta”, a declarat el. În plus față de piesele tradiționale, cum ar fi ceafa și pulpa, bucătarii au început să gătit și mușchiulețul de porc, o piesă care, gătită corespunzător, poate rămâne suculentă și roz.
„Porchetta este un mare succes la noi. Este un preparat care, odată ajuns pe masă, captează atenția tuturor”
În spiritul sărbătorilor de iarnă, Băcănia Veche propune preparate cu porc care ies din tiparele obișnuite.
„Pentru mesele festive, de Crăciun, oferim piese mari, cum ar fi o pulpă întreagă, pe care o gătim încet și cu grijă. Vrem să transformăm porcul într-un preparat memorabil, care să nu fie doar o bucată de carne pe grătar sau într-o tigaie. Vrem să schimbăm paradigma despre cum ar trebui să arate masa de sărbători”, a adăugat Marius.
Un alt preparat de succes în meniul restaurantului este porchetta, care „este un mare succes la noi. Este un preparat care, odată ajuns pe masă, captează atenția tuturor. Ne face să credem că porcul poate fi mai mult decât un simplu și banal preparat”, a încheiat Marius.
Sursa foto: Băcănia Veche
