Colaj foto: G4Food Bucătăria modernă a încorporat numeroase preparate din colțuri diferite ale lumii, într acestea foarte populare fiind ceviche din America Latină, tartar din bucătăria franceză și ulterior japoneză sau carpaccio din cea italiană. Ce au în comun cele trei tipuri de mâncăruri este carnea sau peștele crud, ”gătit” și asezonat printr-o procedură de marinare. Dar știai care sunt diferențele dintre ele?
1. Ceviche
Ce conține ceviche?
Ingredientele sale vor depinde, în mare măsură, de gustul bucătarului și de țara sau regiunea în care este preparat. Ingredientele de bază sunt peștele alb (deși se poate face și cu fructe de mare sau cu o combinație a ambelor), lămâia verde, ceapa roșie, coriandrul și sarea.
Prepararea se face în funcție de țara de origine. În America Centrală, este obișnuit să fie însoțit de biscuiți sărați sau salată verde. În Columbia, de obicei se adaugă sos de roșii, usturoi sau maioneză. De asemenea, fiind o țară bogată în fructe de mare, se încorporează tot felul de fructe de mare în preparat. Există chiar și o variantă cu arahide care este considerată afrodiziacă! În Mexic, se servește de obicei cu chips-uri de porumb sau tostadas (pâine prăjită) și este foarte obișnuit să fie gătit cu caracatiță sau cu ardei iute roșu. În Nicaragua, se adaugă alături tostones (banane prăjite) sau orez.
Versiunea peruană, cea mai tradițională
Peru este țara cea mai strâns legată de ceviche. Considerat acolo Patrimoniu Cultural al Națiunii, peruvienii se simt intim legați de această modalitate de a savura peștele. Există chiar și restaurante specializate în acest fel de mâncare, numite cevicherii, care sunt foarte populare.
În rețeta clasică, ceviche-ul peruan se face cu pește alb (limbă de mare, pește biban sau chiar pești amazonieni, în funcție de zonă), suc de lămâie verde, sare, piper, ardei iute sau guindilla după gust, ceapă roșie, coriandru și, uneori, cancha (porumb prăjit) sau choclo (porumb fiert). Cel mai popular ceviche este cel de pește, deși cel de fructe de mare sau mixt (care le combină pe ambele) este foarte apreciat. De asemenea, este obișnuit să se prepare cu caracatiță sau creveți. Odată cu ascensiunea bucătăriei gourmet, bucătarii din țara latino-americană experimentează cu ingrediente și texturi noi pentru a-și surprinde clienții.
Ingrediente de bază ale ceviche
Prepararea ceviche este ușoară. Trebuie doar să cumperi un pește alb bun (mai puțin fibros decât cel albastru) care să fie foarte proaspăt. Corvina, bibanul de mare, este, în Spania, peștele cel mai popular. De asemenea, va trebui să ai aceste ingrediente:
- Ceapă roșie
- Porumb
- Lămâi verzi
- Ardei iute
- Coriandru și frunze de țelină
- Sare
- Usturoi
- Cartof dulce copt (opțional)
În primul rând, trebuie să tai peștele în cuburi. Sărează-l acum. Pune-l deoparte într-un bol.
Se pregătește marinata. Leche de tigre (lapte de tigru) este sucul folosit pentru marinarea ceviche, și în ultimul timp a devenit popular ca băutură revitalizantă, servită simplă sau cu pește. Dacă îți place, nu arunca sucul: îl poți consuma ulterior.
Cum se prepară leche de tigre?
- Storce lămâile verzi și păstrează sucul într-o cană.
- Într-un recipient mare, adaugă un cățel de usturoi zdrobit, frunzele de țelină, coriandrul, ardeiul iute sau guindilla după gust, sare și piper.
- Adaugă sucul de lămâie verde și câteva bucățele de pește, și zdrobește-le puțin.
- Între timp, taie ceapa în felii subțiri. Pune-o peste cuburile de pește și, apoi, cu o strecurătoare, toarnă sucul deasupra.
Adaugă porumbul, cartoful dulce și coriandru tocat. Timpul de marinare depinde de preferințe. În prezent, se lasă două-trei minute dacă se face cu lămâie verde, ceva mai mult dacă îl vrei mai acid. Poți experimenta cu citricele și chiar să le înlocuiești cu maracuja. Dar va trebui să îl lași mai mult timp deoarece este mult mai blând decât lămâia verde sau portocala.
Rețetă preluată de la The Fork.
2. Tartar
Felul de mâncare cel mai popular în meniurile restaurantelor este, fără îndoială, tartarul. Aceast preparat, inițial realizat din carne crudă, a fost reinventat și putem găsi nenumărate variații la marii bucătari. Dacă vrei să ai succes acasă preparând propriul tartar, urmează toate aceste sfaturi și vei reuși să surprinzi cu un fel de mâncare de lux, care este mult mai mult decât carne sau pește crud.
Ce este exact tartarul?
Numele său face referire la cunoscutul file de vită tătar sau steak tartare, un fel de mâncare care datează de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Atunci a devenit popular să se servească o carne cu sos tartar. Haute cuisine franceză a popularizat puțin după aceea o rețetă de carne de vită crudă tocată și amestecată cu un ou, de asemenea crud, însoțită de sosul menționat.
Ulterior, diverși bucătari au experimentat rețete în care aplicau pașii tartarului la alte tipuri de carne și pește. Astăzi, se numește tartar orice rețetă care constă în tocarea unui ingredient principal fără a-l găti în prealabil, asezonat și amestecat cu alte ingrediente precum muștar sau capere, și care se servește de obicei ca aperitiv sau prim fel, însoțit de biscuiți sărați sau toast.
Există nenumărate varietăți culinare
- Tartar de carne. Este cel original și cel mai cunoscut și se pregătește de obicei cu carne de vită, de exemplu, file de vită sau mușchiuleț. Se amestecă împreună cu ingrediente aromatice precum castraveți murați, capere sau ceapă crudă, pentru a crea contraste de arome, și de obicei se decorează cu un gălbenuș crud.
- Tartar de pește sau fructe de mare. Influențat de moda bucătăriei japoneze, versiunea cu pește a devenit foarte populară. Se folosesc de obicei pești albaștri precum tonul, bonito sau somonul, chiar și afumat. Vezi aici rețeta simplă de tartar de somon. De asemenea, se pot folosi fructe de mare, precum caracatiță, creveți sau languste tocate, și se asezonează cu maioneză, sos de soia, oțet, suc de lămâie și unele legume crocante.
- Tartar vegetal. Tehnica se poate aplica la orice produs, de aceea au devenit populare versiunile cu legume și fructe, de obicei amestecând straturi de ingrediente diferite. Cele mai folosite legume sunt sfecla fiartă, roșia, ciupercile, algele și dovlecelul. De asemenea, este frecvent să se adauge fructe pentru a da un plus de prospețime, cum ar fi avocado, mere sau mango.
Carpaccio
Carpaccio este un preparat de carne crudă (de exemplu, carne de vită, vițel) sau pește (somon, ton), tăiată fin sau bătută până devine foarte subțire, servită în principal ca aperitiv. A fost inventat în 1963 de Giuseppe Cipriani de la Harry’s Bar din Veneția la cererea unei prietene căruia doctorul îi recomandase consumul de carne crudă. S-a popularizat în a doua jumătate a secolului XX. Datorită similarității cromatice cu lucrările pictorului Vittore Carpaccio, ale cărui opere se caracterizau prin abundența de roșu și galben, ar fi fost numit astfel. Carnea se servea cu lămâie, ulei de măsline și trufă albă sau parmezan.
Mai târziu, termenul s-a extins la preparatele care conțin alte tipuri de carne sau pește crud. Astăzi, carnea sau peștele sunt tăiate fin și servite cu lămâie sau oțet, ulei de măsline, sare și piper măcinat și decorate cu fulgi de brânză, de obicei Grana Padano.
Observație
Oricine consumă carne crudă trebuie să știe că își asumă un risc. Femeile însărcinate, copiii și persoanele cu imunitate scăzută nu ar trebui să consume preparate de carne și pește netratate termic.
