Colaj G4Food/botin.es
Hemingway, purcelușul de lapte și paella
„Am mâncat purcel de lapte și am băut Rioja Alta. Brett nu a mâncat prea mult. Eu m-am îmbuibat și am băut trei sticle”, astfel relata Ernest Hemingway în cartea sa Fiesta experiența alter ego-ului său, Jake, la restaurantul Botín din Madrid, „unul dintre cele mai bune restaurante din lume”, scria autorul american în cartea sa.
Câștigătorul premiului Nobel pentru literatură nu a fost singurul care a inclus cel mai vechi restaurant din lume într-o operă literară, afirmă La Vanguardia. Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene, James A. Michener și alții au dus unele dintre personajele lor să mănânce la acest restaurant madrilen, deschis în 1725. Totuși, prietenia lui Hemingway cu Emilio González, proprietarul de atunci al Botín, este legendară și a dat naștere multor anecdote, chiar și într-o epocă în care rețelele sociale nu existau.
Una dintre ele este despre cunoscuta lipsa de îndemânare a scriitorului în bucătărie. Fostul proprietar al restaurantului a încercat să-i arate lui Hemingway cum să pregătească o paella, lucru care nu a mers prea bine, și atunci Emilio i-a spus: „Don Ernesto, haideți să facem o înțelegere: dvs. continuați să scrieți cărți, iar eu voi continua să gătesc, ce ziceți?”
Certificat Guinness Book pentru cel mai vechi restaurant din lume
Restaurantul funcționa însă de peste două secole, pe vremea când Hemingway lua lecții de gătit aici. Fără a-și schimba locația și fără a înceta activitatea nici măcar o zi, nici în timpul Războiului Civil, aspecte esențiale pentru recunoașterea Guinness din 1987, când a fost certificat drept cel mai vechi restaurant din lume care a funcționat neîntrerupt, spre deosebire de alte restaurante mai vechi.
Trebuie să ne întoarcem aproape trei sute de ani în timp pentru a descoperi nașterea micului han de pe strada Cuchilleros, la numărul 17, din Capitala Spaniei. Astăzi locația este administrată de a treia generație a familiei González, iar clienții fideli și turiștii se lasă inspirați de Hemingway, savurând purcel de lapte din Segovia și miel din Burgos. Carnea este adusă de 3-4 ori pe săptămână, animale proaspăt sacrificate de la ferme de încredere cu care restaurantul colaborează de mulți ani.
Deși este cunoscut sub numele de Restaurante Botín sau Casa Botín, pe firmă scrie: „Restaurante Sobrino de Botín”. Potrivit site-ului restaurantului, un nepot al lui Jean Botín – un bucătar francez care s-a stabilit la Madrid împreună cu soția sa pentru a lucra pentru un nobil de la curte – a decis să deschidă hanul după ce a făcut câteva renovări. Cu toate acestea, funcția hanului nu era aceeași ca a restaurantelor actuale, deoarece în acea perioadă era permis să se gătească doar ce aducea oaspetele.
Micul han, care la anul împlinește 300 de ani, este acum condus de a treia generație a familiei González
Și în acești 300 de ani de istorie, nu doar artiști au trecut pe la mesele sale, ci și prin bucătăria Casei Botín. Pe lângă Hemingway, care a încercat să învețe să gătească, se spune că un tânăr Francisco de Goya a lucrat acolo ca spălător de vase în timp ce își căuta drumul în viață.
Istoriei întregului restaurant este impresionantă, inclusiv pivnița datând din 1590, dar Luis Javier Sánchez, directorul adjunct al restaurantului, a declarat în cadrul emisiunii Great Big Story că „ piesa de rezistență a acestui local este cuptorul”. Un cuptor care „nu a fost niciodată stins în toți acești ani”. Motivul – a explicat el – este că „trebuie să mențină căldura peste noapte pentru a putea frige dimineața”.
În ceea ce privește mâncarea, dincolo de popularul purcel de lapte, „rețetele sunt de la bunici”, pe care le numește „cele de odinioară”. Acestea permit păstrarea tradiției, transmise din generație în generație. Totuși, Sánchez a recunoscut că nu pot imita stilul restaurantelor actuale, care „oferă feluri de mâncare sofisticate, cu design și ornamente”.
Pentru Sánchez, este „important să păstrăm tradițiile și să nu pierdem vechile rețete”. Dacă s-ar pierde aceste rețete, „ar fi un dezastru”. Deocamdată, vor continua să servească „un purcel bun, cartofi buni, o farfurie de jamon” pentru ca mesenii să „se bucure și să fie fericiți”. Lucru pe care îl fac de aproape trei secole și speră să continue mult timp de acum înainte.
