Am întrebat mai mulți specialiști în vinuri de la noi ce ne recomandă pentru asocierea cu felurile de mâncare tradiționale de la masa de Paște. I-am rugat să ne indice etichete, nu soiuri, pentru că un soi e doar o direcție generală, pe când un vin de la o anumită cramă, dintr-o anumită categorie, vinificat într-un anumit stil, ba chiar și dintr-un anumit an, pune în valoare gustul preparatelor iar paringul este și mai reușit.
Meniul propus de noi este compus din platoul rece: ouă, salată de ouă, drob, brânzeturi, mezeluri și salată de primăvară, apoi continuăm cu o ciorbă, un stufat și o friptură (toate de miel), ca la final să savurăm pască ori cozonac.
Sergiu Nedelea este, probabil, cel mai cunoscut somelier român, iar dacă doriți să aprofundați acest univers sau dacă doriți să deveniți somelieri, vă recomandăm cursurile lui de la WineTaste.ro.
Sfaturile lui Sergiu Nedelea:
„Aperitive: ouă, salată de ouă, drob, platou brânzeturi/mezeluri și salată de primăvară (salată de ceapă verde, ridichi). Spumant românesc din Frâncușa, respectiv Millesime 2016, obținut prin metoda tradițională și maturat 61 de luni pe drojdii. Argument: Masa Pascală este o masă de sărbătoare și putem desface un spumant de calitate, care prin aciditatea și acidulația specifică ne pregătește pentru festin. Oul iubește „bulele” la fel și drobul, această terină rustică, rezonează cu mirosul fin de drojdie, cu notele verzi de mere și citrice, dar mai ales cu gustul ușor cremos pe final al acestui excelent spumant din Frâncușa.
Ciorbă de miel
La supe creme, ciorbe, consomeuri nu se recomandă vin, fiind un preparat lichid cald, dar în cazul borșului de miel, gustul și aromele puternice permit o fină infiltrare a unei Zghihare de Huși de la Averești. Avem o aciditate specifică acestui soi, care echilibrează și totodată parcă „acrește” puțin borsul. Dacă peste borș au fost scăpate două frunze de leuștean să întărească aromele, Zghihara reușește să facă un balans plăcut cu notele sale vegetale.
Miel la cuptor. Feteasca Neagră este răspunsul și anume Feteasca Neagră de la Gramofon Wine – Dealu Mare. Argumente sunt multe, alcoolul ridicat, dar bine echilibrat al vinului, parcă face carnea de miel mai fragedă și estompează partea grasă. În „nas” avem multe fructe coapte dintre care se remarcă prunele uscate… ideale cu aromele ce răzbesc din aburii mielului la cuptor. Crusta rumenită a preparatului parcă devine mai delicioasă în contact cu gustul demisec al vinului, deoarece avem la Gramofon Wine una dintre cele mai interesante expresii ale unei Fetești Negre vinificate în demisec.
Stufat de miel. Stufatul de miel gătit cu măiestrie din coaste fragede de miel cu usturoi verde în „fiertură” devine un preparat învăluit de arome și plin de gusturi pe care le-aș accentua cu o Băbească Neagră de la Săpata Tulcea, sau un rose complex de la Familia Vlădoi, pe numele lui Anca Maria. Argumentele sunt susținute de aromele vinurilor și de aciditatea acestora.
Desert. La pască o Tămâioasă Românească de la Budureasca pe numele ei Bristena, iar la cozonac am o asociere sinergică și anume Fetească Neagră Opus Fabula de la Gramofon Wine, vinificat în demidulce, un vin în care am atât de mare încredere încât mi-am pus semnătura pe etichetă.”
Silvia Palașca, comunicator de vin, ne recomandă:
„Sărbătorile pascale sunt un prilej de bucurie, ospăț și uneori dezmăț culinar (după post), iar de cele mai multe ori tradițiile gastronomice se împletesc armonios cu cele enologice.
Fiecare preparat de Paște își poate găsi mai multe perechi perfecte într-un pahar de vin bine ales, astfel încât să transformăm această masă într-o experiență multi-senzorială memorabilă. Iată recomandările mele pentru un meniu tradițional românesc de Paște:
Aperitive. Această gamă variată de aperitive cere un vin care să poată balansa gusturile bogate și diverse. Un vin alb mai simplu, cum ar fi o Fetească Albă sau un Sauvignon Blanc românesc, oferă aciditatea necesară pentru a curăța palatul și a complementa atât gustul intens al ouălor și al drobului, cât și prospețimea brânzeturilor și salatelor. Alternativ, un Rose sec, cum ar fi unul din Pinot Noir sau Băbească Neagră este versatil și poate echilibra aromele sărate ale mezelurilor cu cele dulci-acrișoare ale salatei de primăvară.
Ciorba de miel. De cele mai multe ori ciorbele și supele nu necesită o asociere cu un vin, diferența de temperatură dintre cele două lichide fiind mai greu de adus la un numitor comun. Dacă doriți totuși să vă delectați cu un vin, complexitatea și intensitatea gustativă a ciorbei de miel cer un vin cu structură și personalitate. Posibil ca o Tămâioasă Românească vinificată în sec, cu note florale să aducă un contrast plăcut, intensificând aromele specifice ale mielului.
Miel la cuptor. Mielul la cuptor, cu aromele sale bogate și textura fragedă, se potrivește excelent cu un vin roșu robust. Un Syrah cu arome intense de condimente cum ar fi piperul și cuișoarele sau un Cabernet Sauvignon românesc, cu taninuri bine integrate și note de fructe negre, vor complementa minunat carnea de miel, intensificând gusturile ambele componente. Feteasca Neagră poate fi de asemenea vedetă sau un blend din aceste soiuri.
Stufat de miel. Pentru stufatul de miel, cu aromele sale bogate și sosul său intens, recomand un Pinot Noir sau un Negru de Drăgășani. Aceste vinuri, cu note de cireșe roșii și o aciditate plăcută, vor echilibra grăsimea și intensitatea mâncării, făcând fiecare înghițitură și mai savuroasă.
Desert (cozonac, pască). Deserturile tradiționale de Paște, cozonacul și pasca, sunt ideale alături de un vin dulce, aromat precum Grasă de Cotnari, Busuioaca de Bohotin sau o Tămâioasă Românească dulce. De asemenea, putem opta pentru un vin din struguri culeși târziu sau pentru un ice-wine. Aromele de nuci, fructe confiate și mirodenii ale deserturilor vor fi perfect complementate de dulceața și bogăția acestui tip de vin.”
Mihai Vasile s-a lăsat de bloggingul de vin și a început un business de profil, Vinmagazin.ro, prin care vinde vinuri premiate importate din alte țări, dar are și o selecție consistentă de etichete autohtone alese pe sprânceană.
Sfaturile lui Mihai Vasile:
„Nu există nicio regulă de asociere culinară. Cu toate acestea:
Spumantele și vinurile albe ușoare, chiar roseuri – ÎNAINTE de masă sau cu antreuri superficiale ca volum și încărcare calorică. Avem aici: VinhoVerde Aveleda Fonte, Cava Bohigas Extra Brut Gran Reserva, Champagne Michel Genet Author Millesime Brut Grand Cru 2014.
Ouă. Condes de Albarei Albarino sau Chablis, pentru că aciditatea acestor vinuri echilibrează perfect textura și uscăciunea galbenusului fiert. Sigur, dacă ai luat prima consistență, poți continua cu șampania cu care ai început înainte de masă.
La peste, pune cu încredere un Aligote de Sapata și te vei simți ca în Delta.
Drob. Vin rose, pentru că albele ar fi ușor întrecute de consistență și greutatea preparatului, iar roșii grele ar fi în cealaltă extremă. N-aș zice nu nici unui Pinot Noir light, de Alto Adige de exemplu.
Preparate spicy. Riesling. Forever and ever! Și Riesling de Rin, nu buruiana de Italian pe care o găsim la noi. Cel de Rin vine în același timp cu aciditate ridicată, dar și cu un ușor rest de zahăr, ceea ce, împreună cu iuțeala, duce la un curcubeu de savoare.
Pentru stand-up ovations, strecoară pe masă un Kaltern sau Russolo Sauvignon. Explozia aromatică va lăsa răni adânci în orgoliul socrului tău care te terorizează an de an cu Nohanel și 1001.
Dacă la vită am merge pe o asociere cu cele mai puternice, gen Cabernet sau Toro, în cazul mielului coborâm ușor intensitatea până la un catifelat Merlot toscan, sau un Syrah care să aibă în comun cu mâncarea notele spicy. Alte variante câștigătoare: Grenache and friends din Valea Ronului, poate și un Tempranillo din Rioja.
Desert. Mai bine umezești cozonacul cu un roșu de Puglia, decât dulce lângă dulce, să nu fie nevoie să stai cu shotul de insulină sub șervetel. Primitivo e o alegere ideală: Tagaro Pinataro Primitivo Puglia și Tagaro Primitivo Pie del Monaco.
Liviu Gheorghe este vicepreședintele Winelover România, educator certificat WSET pentru Nivel 1, 2 și 3 în Vinuri la Winebook.ro.
Sfaturile lui Liviu Gheorghe:
„Aperitive. Un vin alb, sec, tânăr, fructat din Șarba (Livia sau Bacanta Special Edition – Crama Gîrboiu), Zghihara (Nativus sau Diamond de la Domeniile Averești), Fetească Albă (Naiv – Cotnari) sau de ce nu un Sauvignon Blanc (Jidvei – Ana, Gramofon – SB), pot fi o alegere inspirată. Aromele fructate, florale și vegetale vor accentua abundența de gusturi proaspete de pe farfurie. Atenție la temperatura de servire a vinului, care trebuie să fie în jur de 10-12 grade.
Drob de miel. Merge perfect lângă un vin roz cu ceva corp, din Fetească Neagră (Histria – Fetească Neagră Roze, Corvus – Fetească Neagră), CS (Vinarte Avenue Roza de Sâmburești, Avincis Vila Dobrusa, Cuvee Sissi – Serve) sau NdD (Crama Bauer Roze). Drobul, având o componentă de legume și carne consistentă, o textură onctuoasă și un gust în care condimentele abundă, va interacționa atractiv cu aromele de zmeură, căpșuni, grapefruit. Aciditatea vibrantă a vinului va avea ca rezultat curățarea și degresarea palatului iar corpul vinului poate susține cu succes acest delicios preparat.
Un vin alb sec, ușor baricat din Chardonnay (Scentico Chardonnay Light Barrique – Via Viticola, Lacerta Chardonnay, Corcova Chardonnay) poate fi de asemenea o alegere inspirată.
Ciorbă de miel. Un preparat care excelează în aciditate (datorită borșului). Ne trebuie un vin cu un nivel de aciditate similar, altminteri vinul va părea dezechilibrat. Riesling (Villa Vinea – Selection Riesling, Regno – Cramele Recaș), Sauvignon Blanc (Karakter – Domeniile Săhăteni, Corcova Sauvignon Blanc, Domeniul Bogdan Premium Organic), Chenin Blanc, Chardonnay de zonă mai rece nebaricat (Transilvania – Zaig, Liliac Chardonnay) ar fi niște opțiuni câștigătoare. Aciditatea ciorbei (datorată borșului) și a vinului va contrabalansa grăsimea din carnea de miel.
Miel la cuptor. O friptură suculentă din pulpă de miel gătită la cuptor trebuie susținută de un vin corpolent, tânăr cum ar fi cele din Cabernet Sauvignon (Serve – Terra Romana, Soare – Vinarte sau Castel Bolvanu), Merlot (Vinarte – Prince Mircea, Budureasca Premium Merlot, Licorna Serafim Merlot, Prince Matei Merlot), Fetească Neagră (Guy de Poix sau Terra Romana – Serve, Epiphanie – Via Viticola), Negru de Drăgășani (Cepari, Stirbey, Vitis Metamorphosis) sau chiar de un Shiraz (Budureasca Premium Shiraz, Ferdi Mr. S, Valahorum Shiraz, Recaș Selene). Acesta din urmă cu un gust plin și catifelat, o structură densă, arome de fructe negre de pădure, completate de arome secundare ce provin din maturare în baricuri: cafea, ciocolată și piper, va fi partenerul perfect în această călătorie culinară.
Stufat de miel. Grăsimea cărnii de miel, suculentul sosului specific stufatului fac „casă bună” cu vinuri roșii seci, fructate, cu note de condimente, ușor baricate: Pinot Noir (Serve – Rezerva Contelui), Shiraz (La Cetate – Oprișor, Recaș – Selene), un Chianti Classico sau o Rioja Crianza.
Pască și cozonac. Pasca este alegerea tradițională, are o simbolistică aparte și o pregătim doar de Paște. Fiind vorba de niște deserturi, indicat ar fi să alegem niște vinuri cu nivel de zahăr similar. Să fim siguri că alunecă perfect și că mai e ceva loc după tot festinul descris mai sus o asociem cu un vin alb sau roz dulceag (cu ceva zahăr rezidual), ce o va complementa perfect. Ca sugestie optați fie pentru o Tămâioasă Românească (Serve – Cuvee Lysandre, La Cetate – Tămâioasă Românească) sau o Busuioacă (Diamond Busoaioacă de Bohotin demisec sau gama Nativa – Averești, Budurească Bristena) vinificată în demisec sau demidulce.
Radu Rizea este unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști de vin de la noi, jurat la diferite concursuri de profil.
Sfaturile lui Radu Rizea:
„Aperitive. Pentru platoul de brânzeturi proaspete, ceapă verde, ridichi trebuie un vin semi-vegetal, eventual cu inflexiuni fructate, un Sauvignon blanc clasic, Domeniul Bogdan sau Domeniul Coroanei Segarcea. Pentru ouă umplute și alte salate cu maioneză este nevoie tot de un vin alb cu aciditate mare și mai degrabă floral decât fructat – Fetească albă Marama, Frâncușă de la Cotnari.
Pentru platoul cu cărnuri uscat-afumate, cârnați și resturile de garniță din iarnă ar merge, ce-i drept, un vin roșu ușor dar, fiind începutul mesei, vă sugerăm să rămâneți la un rose expresiv Caii de la Letea, rose de la Sarica Niculițel sau Pincomet de la Budureasca.
Ciorba de miel. În primul rând contează cu ce este acrită, în al doilea – ce fel de verdețuri folosiți. Un vin neutru, un pic ierbos, ar trebui să se potrivească suficient de bine – Aligote Nativus de la Averești sau o Șarbă de la Crama Gîrboiu.
Miel la cuptor. Ca piesă centrală, un vin roșu important, ca bucată mică între multe feluri, un roșu mai exotic. În prima variantă, o Fetească neagră serioasă – Cuvee Guy de Poix (Serve), Epiphanie (Sarica Niculițel), Patima (Crama de Matei), în a doua variantă – Pergament Petit Verdot (Sarica Niculițel), Touriga Nacional – Vardo Picătura Vieții (Segarcea).
Stufatul de miel, intens vegetal, cere un roșu ușor sau un rose mai intens. Negru de Drăgășani Amfiteatru sau Olt de Vie de la Avincis, aș zice.
Desert. Pentru cozonacii clasici, cu stafide și un pic de cremă de ciocolată, recomandarea este un Cuvee Amelie de la Avincis sau o Tămâioasă românească dulce de la Aurelia Vișinescu. Pentru cozonacii în care ați scăpat însă mai multă ciocolată, Feteasca neagră Opus Fabula de la Gramofon va echilibra bine notele de cacao. La pască, depinde mult de raportul dintre aluat și brânză – mai mult aluat cere un vin mai sec, poate chiar un spumant – Clipa Chardonnay de la Domeniul Coroanei Segarcea, Cuvee Prestige de la Panciu sau Crâmpoșie spumant de la Avincis. Mai multă brânză, mai aproape de cheesecake, o Busuioacă de la Domeniile Averești.
Sursa foto: Natashaphoto | Dreamstime.com
