Hummus / Sursa foto: Unsplash
Preparat delicios și versatil, hummus-ul are o istorie îndelungată și fascinantă, cu rădăcini care străbat milenii de tradiții culinare. Realizat din năut zdrobit, tahini (pastă de susan), ulei de măsline, suc de lămâie și usturoi, hummus-ul a evoluat, s-a adaptat, a absorbit influențe regionale și a devenind un element de bază în bucătăriile din zona Mediteranei, a Orientului Mijlociu și nu numai.
Origini
Hummus-ul are o istorie captivantă, deseori misterioasă. Originea exactă este, încă, subiect de dispută între culturi din Orientul Mijlociu fiecare revendicându-l drept preparat tradițional. Numele său provine din cuvântul arab pentru năut, „hummus”, ceea ce-i duce rădăcinile în gastronomia arabă, însă este dificil de stabilit o „patrie” clară, din cauza vechimii sale și a faptului că năutul era cultivat peste tot, în aceste regiuni.
O primă variantă a hummus-ului poate fi regăsită într-o carte de bucate egipteană din secolul al XIII-lea, „Kitab Wasf al-Atima al-Mutada”, în care apare o rețetă cu năut zdrobit, oțet, lămâi murate, ierburi și condimente. Deși nu este hummusul pe care îl cunoaștem astăzi, rețeta amintește de acesta. În același timp, Levantul (actualele teritorii ale Libanului, Siriei, Iordaniei și Palestinei) are o lungă tradiție în cultivarea năutului și utilizarea pastei de susan, ceea ce duce cu gândul, în mod firesc, la probabilitatea combinării acestor ingrediente într-un preparat similar hummus-ului.
Este evident că, elementele de bază ale humusului, așa cum îl știm astăzi (năutul și tahini) există de foarte mult timp — năutul a fost cultivat în urmă cu aproximativ 10.000 de ani în Turcia, iar tahini este menționat în cărțile de bucate din secolul al XIII-lea. Nu se știe însă când a avut cineva ideea să zdrobească năutul și să-l amestece cu tahini și unde s-ar fi întâmplat acest lucru.
Mulți bucătari israelieni susțin că un strămoș al lor a inventat acest preparat gustos. „Este o mâncare evreiască”, afirmă bucătarul israelian Tom Kabalo. „Este menționată în Biblie acum 3.500 de ani”. Ca dovadă, el și alții indică un pasaj din Cartea lui Rut: „Vino încoace, și mănâncă din pâine, și înmoaie-ți bucățica în hometz”. Totuși, există o problemă: cuvântul modern evreiesc „hometz” se traduce prin „oțet”, nu humus. Așadar, nu este clar dacă acel verset biblic criptic era o invitație la humus sau se referă la altceva.
Răspândire
Răspândirea hummus-ului a fost facilitată și de vasta întindere a Imperiului Otoman (sec. XIV – XX), care a promovat preparatul în zone precum Grecia, Turcia și Balcani, dând naștere unor interpretări regionale (fasolea bătută de la noi, poate fi un exemplu). În secolul XX, migrațiile din Orientul Mijlociu au dus la popularizarea hummus-ului în țările occidentale, transformându-l dintr-o specialitate etnică, într-un favorit al tuturor, cu variații tot mai numeroase.
Astăzi, hummus-ul este apreciat pentru gustul său inconfundabil, versatilitate și beneficii pentru sănătate, aliniindu-se perfect tendințelor alimentare moderne. Deși are o popularitate globală, hummus-ul rămâne o comoară culinară apreciată în Orientul Mijlociu și Mediterana de Est, simbolizând o istorie îndelungată de comerț, migrație și schimburi culturale.
Subiect de dispută în Orientul Mijlociu
Pasta de năut este și azi subiect de dispută în Orientul Mijlociu fiind pusă în discuție paternitatea preparatului. Există diverse dovezi care plasează originea hummus-ului în Siria, Egipt, Israel, Grecia, Turcia și Liban. Promotorii din Israel și Liban au dus chiar și o luptă juridică prelungită, care s-a terminat incert.
Asociația Industriașilor Libanezi, în contextul popularității crescânde, și-a asumat humusului ca mâncare națională, și a dat Israelul în judecată pentru încălcarea drepturilor de autor, în condițiile în care exact la fel declarau și israeliții. Instanțele au fost solicitate să decidă în „războiul humusului”, dar o decizie clară nu a fost luată niciodată. Niciun juriu nu știe exact cui aparține humusul, dar subiectul este un caz de manual, și un exemplu despre cât de departe se poate merge. O concluzie aparține istoricul alimentar Liora Gvion, care a spus la BBC, în 2017: „Cred că este o dezbatere veche și stupidă, care nu merită atenția cuiva”.
Un alt punct de vedere este cel al lui Sami Tamimi, bucătar palestinian și autor de cărți de bucate, coautor al volumului Jerusalem împreună cu Yotam Ottolenghi. El spune: „Hummusul nu este doar un fel de mâncare; este o expresie a identității noastre, a istoriei și a legăturii cu pământul. Fiecare îmbucătură spune povestea unor tradiții culinare vechi de secole și a mozaicului de arome care definesc Orientul Mijlociu”.
De partea cealaltă, Michael Solomonov, bucătar israeliano-american și restaurator, coproprietar al faimosului restaurant Dizengoff (fie și doar răsfoirea meniului oferit aici, este savuroasă) dedicat hummusului, din Philadelphia, SUA, spune: „Hummusul demonstrează că unele dintre cele mai delicioase preparate pot proveni din cele mai modeste ingrediente. Este o mărturie a ingeniozității și creativității celor care l-au preparat și împărtășit de-a lungul generațiilor”, referindu-se, evident, la strămoșii săi.
O concluzie, împăciuitoare și echidistantă, este cea a Anissei Helou, istoric gastronom, jurnalistă și expertă în bucătăria mediteraneană și a Orientului Mijlociu. „Hummusul nu este doar un sos sau o garnitură; este o celebrare a aromelor și ingredientelor care fac din Orientul Mijlociu și Mediterana o adevărată comoară culinară. Este o reamintire că mâncarea, în forma sa cea mai bună, poate deveni o punte între culturi și un mijloc de a aduce oamenii împreună, împărtășind plăcerile simple ale mesei.”
Ziua internațională a humus-ului
13 mai este Ziua Internațională a Humusului. Introdusă relativ recent – în 1998, a avut darul de contribui substanțial la popularitatea acestui preparat. Ideea aparține libanezilor și au reușit să o impună. Și cumva au reușit să convingă că rețeta de humus libanez este cea originală.
În 2009, ministrul turismului libanez a decis că toți bucătarii națiunii ar trebui să facă cea mai mare farfurie de hummus din lume și să ducă acest preparat în Cartea Recordurilor. În timp ce inițiativa a avut succes, un grup de bucătari israelieni, și-au unit eforturile, anul următor cu o farfurie și mai mare de humus. Un an după aceea, Libanul a dublat, și a făcut un platou uriaș care avea nu mai puțin de 10.452 kg de humus. Cantitatea nu este întâmplătoare fiind exact numărul kilometrilor pătrați care reprezintă suprafața Libanului. Recordul este valabil și azi.
Particularitățile rețetelor de hummus
Tocmai simplitatea acestui preparat este cea care-i oferă specificitate în funcție de regiune.
Hummus-ul libanez este renumit pentru textura sa mătăsoasă, obținută prin înlăturarea atentă a cojilor de năut și mixarea ingredientelor până la obținerea unei consistențe cremoase. Preparatul este adesea garnisit cu ulei de măsline și un praf de boia sau sumac, adăugând un strop de culoare și o notă subtilă de aciditate care îl diferențiază de alte variații regionale. Varianta libaneză adaugă și piper, pătrunjel tocat sau coriandru.
Hummus-ul israelian are mai mult tahini, oferind astfel o aromă mai bogată și mai intensă de nuci. Ceea ce diferențiază cu adevărat hummus-ul israelian este modul în care este servit. În Israel, hummus-ul nu este doar un simplu aperitiv sau garnitură, ci reprezintă elementul central al mesei, fiind acoperit cu diverse ingrediente consistente, cum ar fi ciuperci sotate, carne tocată gătită sau ouă fierte tari. Un element specific sunt semințele de pin, pe care le poți înlocui cu alune, nucă sau chiar semințe de susan. Secretul absolut este rumenirea acestora în tigaie câteva minute. Se vor adăuga zdrobite și în compoziție, dar și pe deasupra.
Grecia, renumită pentru bucătăria sa proaspătă, plină de arome și sănătoasă, a adoptat hummus-ul ca aperitiv popular, servit deseori alături de alte mici preparate. Hummus-ul grecesc se deosebește de alte varietăți prin adăugarea iaurtului în rețetă, uneori fără a mai pune tahini, oferind astfel o aromă mai acrișoară și o textură mai ușoară. Această interpretare răcoritoare a hummus-ului este de obicei servită cu o gamă de legume proaspete, precum castraveți, roșii și ardei, evidențiind pasiunea pentru simplu și natural.
Turcia, aflată la răscrucea dintre Europa și Asia, se mândrește cu o bucătărie unică și diversificată, care îmbină tradiții culinare orientale și occidentale. Hummus-ul turcesc nu face excepție, prin amestecul de chimion și ardeiul Aleppo, ce adaugă aromă. Spre deosebire de alte varietăți, cel turcesc este servit cald, cu un strat generos de unt topit, care îi conferă o textură bogată și profundă. Această interpretare decadentă a hummusului, servită de obicei alături de pâine cu coajă groasă și crocantă și miez pufos, reflectă opulența și rafinamentul bucătăriei otomane, translatate în prezent.
Hummus-ul egiptean, cunoscut local sub numele de „foul mudammas” se îndepărtează de baza tradițională de năut, folosind boabele de fava (bob). Această substituție conferă o savoare și o textură distincte, deosebind hummusul egiptean de celelalte variante regionale. Condimentat cu coriandru și chimion măcinat, este servit alături de legume murate și pâine caldă.
Humus-ul sirian încorporează ardei roșii prăjiți și melasă de rodie, uneori chiar miere, oferind un gust afumat și dulce-acrișor preparatului. Ingredientele acestea aduc profunzime și complexitate, dar și o culoare vibrantă, transformându-l într-un fel de mâncare atrăgător, ce reprezintă arta și fantezia bucătăriei siriene.
