Cât chefir natural conține chefirul din comerț? Ce este, de fapt, chefirul și care e originea lui

Cunoaștem cu toții chefirul, o băutură fermentată pe bază de lapte, tot mai prezentă în comerț și tot mai popular. Considerat un adevărat superaliment, chefirul este apreciat în special pentru beneficiile sale asupra digestiei și sistemului imunitar. O anchetă din Franța a încercat să verifice în ce măsură variantele de chefir din comerț au ca bază de fermenți eventuale cristale naturale de chefir, scrie publicația italiană greenme.it. Adică dacă nu cumva este mai degrabă vorba de un simplu lapte fermentat vândut ca și chefir, la un preț mai mare.

Cristalele de chefir arată ca niște mici perle de gelatină și sunt culturi naturale de microorganisme care se reproduc, similar cu cele din drojdia de bere. Aceasta însă face parte din categoria ciupercilor – Saccaromices cerevisiae, în timp ce chefirul este un amestec de drojdii, bacterii lactice și bacterii acetice. Culturile de chefir fac parte din gastronomia din regiunea Caucazului, între Marea Neagră și Marea Caspică, și sunt folosite pentru prepararea unor băuturi locale, din lapte, dar și din apă.

Ce a scos la iveală o investigație în Franța

Investigația a scos la iveală că multe dintre produsele din comerțul din Franța analizate, vândute sub denumirea de chefir, conțin doar bacterii lactice, fără varietatea de microorganisme care definește chefirul autentic.

Este cazul, de exemple sursa citată, unor mărci din categoria de produse din zona de preț mai ridicat, cum ar fi Beautiful Immunity, Naturalia și Carrefour Sensation – care recunosc că utilizează exclusiv bacterii lactice în produsele lor, la fel ca majoritatea altor lactate fermentate mult mai ieftine.

„Deși Codex Alimentarius (un set de norme ce ghidează bunele practici la nivel internațional) stipulează că chefirul trebuie să conțină cel puțin 10.000 de drojdii per gram, aceste produse se abat de la rețeta originală”, spun autorii anchetei.

Lipsa unei reglementări în materie

Chiar dacă aceste băuturi pot conține bacterii lactice diferite de cele din laptele bătut, lipsa cristalelor de chefir pune la sub semnul întrebării autenticitatea lor și mai ales beneficiile lor reale pentru digestie. Adesea, etichetele nu oferă informații detaliate, ceea ce face dificilă evaluarea calității produsului, mai explică autorii investigației.

Într-o degustare pe nevăzute a 20 de lactate fermentate, jumătate dintre ele etichetate ca și chefir, niciunul dintre cei 12 degustători nu a reușit să distingă chefirul comercial de alte tipuri de lapte fermentat. Acest lucru confirmă că diferențele dintre aceste produse ar putea fi minime sau inexistente, în ciuda declarațiilor producătorilor.

Nici măcar Activia Kefir de la Danone, care utilizează cristale de chefir, nu a prezentat diferențe evidente. Conform explicațiilorcompaniei, fermentarea are loc în decurs de câteva ore, la temperaturi optime pentru fermentația lactică, adică departe de condițiile necesare pentru un chefir autentic. Cam ca și diferența între dospirea unui aluat cu drojdie de bere sau cu maia.

Un studiu realizat de Universitatea din Illinois și Ohio State University a arătat că, în multe cazuri, densitatea microorganismelor declarate conform etichetelor produselor vândute ca și chefir este supraestimată, iar printre tulpinile de bacterii s-au regăsit și unele nedeclarate.

Producătorii justifică aceste diferențe prin necesitatea de a oferi un produs mai stabil și sigur, evitând producerea de alcool și gaze generate de drojdii, care pot face chefirul să aibă o structură efervescentă, care nu ar fi pe placul consumatorilor. Companiile amintesc faptul că nu există reglementări legale în materie și nu încalcă nicio lege.

Rămâne certitudinea că se pot cumpăra online cristale de chefir în stare naturală și fiecare își poate produce lactate fermentate cu chefir după propriul gust.