Foto: G4Food
La doi pași de granița cu Franța, în orașul istoric Girona, din Spania, gastronomia poartă un nume: Roca. Cei trei frați Roca, Joan, Josep și Jordi, sunt un trio de chefi catalani renumiți la nivel mondial. Ei sunt creatorii restaurantului El Celler de Can Roca, un simbol al gastronomiei de înaltă clasă, care a deținut de două ori titlul de Cel mai bun restaurant din lume (în 2013 și 2015) în clasamentul “World’s 50 Best Restaurants” și a fost distins cu trei stele Michelin. Proiectul lor a început în 1986, în apropierea restaurantului de familie, cu mâncare tradițională al părinților lor, Can Roca, unde frații au între gusturi și arome catalane autentice.
Fiecare dintre frați contribuie la succesul restaurantului prin ceea ce știe să facă cel mai bine. Joan Roca, cel mai mare dintre frață, este head chef-ul și mintea creativă din spatele preparatlor inovatoare de aici. Un chef cunoscut pentru combinarea tehnicilor tradiționale cu cele de avangardă, inclusiv gastronomia moleculară. Josep Roca, fratele mijlociu, este somelierul localului, fiind considerat unul dintre cei mai buni experți în vinuri din lume. El gestionează o pivniță impresionantă, cu zeci de mii de sticle, și asigură un pairing perfect între preparate și băuturi. Jordi Roca, mezinul, este pastry chef și a fost desemnat “World’s Best Pastry Chef” în 2014. Este creatorul unor deserturi neconvenționale și pline de imaginație.
Pe lângă faimosul El Celler de Can Roca, ei au creat în Girona (și chiar în afara ei) un „univers Roca”, cu proiecte care includ Can Roca (restaurantul mamei lor, care încă oferă un meniu de prânz accesibil), alte câteva restaurante în centrul orașului de tip gourmet accesibil, dar și o serie de gelaterii Rocambolesc, un centru de cercetare și dezvoltare numit La Masia și chiar un hotel-restaurant.
Și, nu în ultimul rând, în centrul Gironei, chiar lângă centrul istoric, a apărut Casa Cacao, unde Jordi Roca imaginează și produce cele mai speciale și fine tipuri de ciocolate și bomboane.
De unde vine materia primă pentru ciocolata de la Casa Cacao
Casa Cacao nu este doar un atelier de ciocolată, ci rezultatul unei adevărate călătorii la originea ciocolatei. Jordi Roca a pătruns în jungla amazoniană, pentru a găsi noi soiuri, astfel încât cacao să nu fie doar un produs, ci o „esență amară care se transformă într-un zâmbet dulce”, cum îi place să spună celebrului cofetar. Cacao – crede Jordi – posedă o „magie intangibilă”, fiind venerată ancestral ca un dar al zeilor de către comunitățile indigene, un dar care avea puterea de a le da vigoare războinicilor.
Filozofia de la Casa Cacao pune accent pe sustenabilitate, dincolo de gust, pe importanța și bunăstarea fermierilor și comunitățile care cultivă această materie primă. Jordi Roca a căutat să înțeleagă produsul nu doar prin cunoaștere și informație, ci și prin contactul direct și respectul acordat muncii umane. În comunitatea arhuaca din Sierra Nevada (Columbia), el a învățat despre rolul vital al cacao (múnzuwa) în menținerea spiritualității și a armoniei. Această reconectare cu o dimensiune de dincolo de producție, profit și chiar realizare culinară, i-a oferit o perspectivă și mai creativă.
9 pași prin care cacao devine ciocolată
- Cacao ajunge în atelier în saci și are loc o selecție manuală, bob cu bob. Se separă boabele mari de cele mici, se dau de-o parte cele sparte, pietricelele sau bețele din sac.
- Se prăjesc într-un cuptor care rotește boabele până ajung la temperatura dorită. este o parte importantă a procesului pentru că acum se creează aromele care definesc profilul senzorial al ciocolatei.
- Boabele prăjite se sparg și se desfac. Se separă partea interioară a bobului de coajă, iar din coajă se prepară foaia de cacao cu care se împachetează tabletele de ciocolată.
- Particulele de cacao se macină până ajung la dimensiunea granulelor de zahăr. Se amesteca zahărul și cacao și se mai face o măcinare în urma căreia apare o pastă solidă.
- Aceasta se pune într-un aparat de măcinat cu 3 roți care reduce particulele de ciocolată până la o dimensiune mai mică decât papilele gustative. Prin acest proces i se dă ciocolatei finețea și onctuozitatea pe care o simțim în gură.
- Apoi ciocolata este întrodusă într-o măcinătoare cu 2 roți de piatră. Mișcarea și temperatura de frecare dau și mai multă finețe ciocolatei, o omogenizează și permit evaporarea aromelor volatile.
- Se reglează temperatura astfel încât să cristalizeze untul de cacao și ciocolata să se solidifice omogen având o textură crocantă și luciul dorit.
- Apoi se toarnă în forme și se lasă la o temperatură de 16-18 grade C cu un curent continuu de aer. Astfel se contractă câțiva milimerii și iese din formă foarte ușor.
- În cele din urmă se împachetează manual fiecare tabletă și cutie de bomboane, folosind foaia de cacao produsă artizanal din cojile boabelor de cacao.
Magazinul de la stradă, lipit de atelierul de ciocolată pune în vitrină minunățiile de ciocolată, alături de băuturi fine cu aromă cu cacao și cafea, dar și parfumuri pe care Jordi le-a creat pornind de la aromele preparatelor sale.
Și după ce am terminat de ales bomboane și delicii din magazin, am intrat în barul Cacao, pe următoarea ușă, pentru o ciocolată caldă delicioasă și o felie de panettone cum doar Jordi Roca știe să facă.
