Foto: G4Food
Povestea bucătariei românești se duce mult în timp, cu specificități și influențe pe care analiștii subiectului încă le mai studiază. Dar în ceea ce privește cărțile de bucate, vechimea primei opere cunoscute nu depășește secolul al XVIII-lea, părând a fi mai mult o traducere, decât o lucrare originală, direct legată de preparate autohtone. Era în limba română și se numea Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce dupre orânduiala lor. Se presupune că făcea parte din biblioteca stolnicului Costantin Cantacuzino. Desemnarea sa ca o traducere din italiană pornește, de la natura rețetelor care par a fi mai mult cu specific mediteranean, incluzând și stridiile, nu prea consumate în spațiul românesc la acea dată.
Începuturi timide pe la mijlocul sec. al XIX-lea
Este urmată, cam un veac mai târziu, de volumul 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Cartea îi are ca autori pe M. Kogălniceanu și C. Negruzzi și a apărut mai întâi în foileton în ziarul Timpul din Iași în 1841, iar apoi la editura acestui ziar în 1846.
Tot în 1846 apare și la București o primă carte de bucate în limba română. Volumul este semnat de Maria Maurer, directoarea unui pension, și a avut cinci ediții până în anul 1870. Conține rețete, dar este mai mult o carte de studiu despre gospodărie pentru tinere.
Cărțile didactice includeau și rețete
În aceeași serie, a ”cărților didactice”, se remarcă și Ecaterina Steriady, soția unui colonel, care publică, în 1871, o carte intitulată Buna menajeră. Volumul apare la Galați, la Tipografia Otto Billig.
Aceste volume aveau două destinații: domnișoarele din clasele de sus și mijloc ale societății, care trebuiau pregătite pentru a conduce o gospodărie după căsătorie sau fetele din mediul rural și din mahalalele orașului care deja începuseră să frecventeze școli publice, și urmau să devină menajere și bucătărese în casele celor dintâi. Aceste școli publice pentru fete erau de obicei sub oblăduirea Coroanei. Practic, cursurile vorbeau despre curățenia casei, îngrijirea și organizarea hainelor, spălat, uscat și călcat, scosul petelor, dar partea principală se referea la alimentație și gătit.
Nu lipseau principiile unei diete sănătoase, componentele alimentare de bază, cum trebuie alcătuit corect un meniu, chiar și explicații de chimie alimentară de bază. Rețetele erau cu precădere românești, începând cu ciorbe și supe, trecând prin sarmale și tocane și sfârșind cu dulcețuri, gemuri și șerbet. Li se explica viitoarelor amfitrioane și modalitatea de a așeza masa sau de a poziționa invitații.
Cursul de gospodărie pe care îl vedeți în fotografie (realizat după programa din 1935 a „Școalelor Secundare, Profesionale, Normale, Comerciale și Menaj de Fete) i-a aparținut bunicii mele, care a studiat după el în clasa a IV-a. Dar precum vedem, cursul de gospodărie se studia în fiecare an între clasa I și a VIII-a.
Pentru fetele din păturile sărace existau manuale cu capitole mai restrânse. Organizarea lucrărilor practice în Școala de menaj de pe lângă Azilul „Elena Doamna”, era publicată de Mărgărita Miller-Verghy în 1907, la București. Autoarea punea accent pe faptul că fetele ar trebui să învețe să gătească lucruri simple, de vreme ce se pregătesc să ducă o viață modestă.
Cărți de bucate în adevăratul sens al cuvântului (a doua jumătate a sec. XIX – sec XX)
În 1865, Christ Ionnin publica la București volumul Bucătăria română. De această dată era vorba de o carte de rețete de bucate și bufet. În ciuda titlului, cartea conținea și rețete străine (franțuzești, balcanice, italienești, englezești și central-europene). În total 224 de rețete, în ordine alfabetică, care acopereau toate ramurile bucătăriei. Volumul era destinat, evident, femeilor din clasele de sus ale societății, care pregăteau și organizau baluri și bufete pentru acestea sau aveau invitați de nivel.
Odată cu trecerea în secolul următor apareau și cărțile de rețete exclusiv pentru mediul rural. Maria Dobrescu (autoarea Cursului de gospodărie de care vorbeam mai sus) publică, în 1923, Bucătăria sătească (ediția a doua în 1925). Volumul cuprindea 23 de rețete pe bază de cartofi, 12 rețete pentru varză dulce, 3 rețete pentru varză acră, 10 rețete pentru fasole verde, 3 rețete pentru mazăre, 3 rețete pentru linte, 4 rețete pentru dovleac, 9 rețete pentru verdețuri etc. Cartea includea, de asemenea, rețete pentru colivă, colaci și alte „pomeni” tradiționale la funeralii și parastase, sfaturi practice cu privire la ciupercile veninoase, precum și 17 sugestii pentru a îmbunătăți diverse preparate sau pentru a le moderniza. Autoarea se prezenta:„Maria Colonel Dobrescu, Diplomata Școalei normale superioare de menaj din Fribourg (Elveția), a Școalei de avicultură din Vilvord (Belgia), a învățământului normal menajer și agricol din Lacken (Belgia). Inspectoare școlară”. General, doamna nu era, doar soția unuia, dar restul școlilor le terminase cu adevărat și, precum se vede, avea cunoștiințe gastronomice importante.
În aceeași categorie cu această carte de rețete a Mariei Dobrescu se înscria rețetarul lui Emil Procopiu (Stamate Bucătaru), intitulat Rețete de mâncări din bucătăria veche, ce apărea la Câmpulung, în 1931. Volumul punea accent pe preparatele gătite în mod obișnuit în familiile din clasa de mijloc și cuprindea numai 176 de rețete. Acestea acopereau însă o zonă foarte vastă, de la „Salată de țâri” și „Sardele de Lisa”, la „Jigo de mistreț” și „Salată de sparanghel”, fără a neglija preparatele „românești”, precum „Ciulama de pui”, „Tocană cu carne de porc”, „Fasole verde cu carne”, „Crap umplut”, „Coaste de porc afumate”, „Piftie” sau „Salată de varză acră”.
Preocuparea pentru dietă
În Cursul de gospodărie pentru școală, de care vorbeam, preocuparea pentru dietă era evidentă. Lumea de atunci era lipsită de supermarketuri și semipreparate. Puțini aveau refrigerator cu gheață în casă. Practic se gătea în fiecare zi, cu ingrediente proaspăt cumpărate. De aceea, meniurile trebuiau atent pregătite; cursul notează: „ Gospodina va veghia ca lista de mâncare să fie astfel compusă, încât mâncările aceluiași dejun să nu se asamene nici ca formă, compoziție, aspect ori culoare. După o mâncare acră să urmeze alta dulce… mâncărurile mai consistente la început și cele mai ușoare la sfârșit. Pentru masa de seară … va fi nelipsită supa.”
Dincolo de Carpați, singura carte de rețete (înainte de Primul Război Mondial) era Carte de bucate. Poftă bună ! de Zoiti Hodoș. A apărut în 1899 (ediția a doua 1900). Era influențată de tendințele din gastronomia maghiară, germană și sârbă și chiar și de cele gramaticale. Autoarea a semnat „Hodoș Zoiti”, urmând cutuma maghiară de a pune numele de familie înaintea prenumelui.
Alte volume, mai târzii, erau: Sfaturi și rețete de mâncări – publicată la Sibiu de Ana Victor Lazăr și Bucătăria țărancei române, publicată în 1939 la Arad de dr. Sabina Trifu. O idee înaintată pentru epoca în care era expusă se găsea și în lucrarea lui A. Kronfeld, care pleda explicit pentru introducerea alimentului soia în alimentație; cartea sa, Întrebuinţarea fasolei soia în alimentația omului, a fost tipărită la Cluj în 1935.
La rândul său, dr. Lucreția Oprean a publicat în 1939, tot la Arad, volumul intitulat Bucătăria românească. Meniuri pentru fiecare sezon și rețete de bucate din toate regiunile românești, în special din Ardeal, ilustrând astfel dorința păturii intelectuale, mai ales din rândul medicilor, de a recomanda mâncăruri sănătoase, dar și intenția de a acoperi, fie și la nivel declarativ, întreaga suprafață geografică a României Mari.
În aceeași ordine de idei, se cuvine amintită cartea Simonei Racoviță, Meniuri pentru întreg anul cu rețetele necesare, tipărită la Sibiu în 1934. Subtitlul cărții, Rețete românești și străine, anunța intenția firească a autoarei de a propune, pe lângă rețetele autohtone, și feluri de mâncare din teritorii ale fostului imperiu austro-ungar.
Tabloul recomandărilor culinare românești venite din Ardeal înainte de izbucnirea celui de al Doilea Război Mondial poate fi completat de o Carte de bucate subinitulată „Florica”, publicată de Augusta Sarariu la editura orădeană Adolf Sommenfeld în 1934, de Cartea de bucate tipărită de Maria Pârvulescu la Deva în 1938, dar și de un volum intitulat Cartea gospodinei, publicat de Silvia Albu la editura arădeană Diocezana, în 1940.
Sanda Marin și rețetele după care au gătit 4 generații
Cartea de bucate a Sandei Marin, apărută în 1936 la prestigioasa editură Cartea Românească, precedată de o prefață a lui Păstorel Teodoreanu, avea să facă epocă și să devină cea mai cunoscută lucrare de gen scrisă în limba română.
După rețetele din această carte au gătit, străbunica înainte de război în Craiova, bunica, mutată în București după ce soțul i s-a întors de pe front în 1945, mama, care a primit-o deja veche și hărtănită de la bunica și eu care mă uit la ediția din 2011 a volumului, în timp ce scriu acest articol. Cenzurată în comunism – când au apărut totuși câteva ediții, cu omisiuni și modificări – această culegere de rețete va fi reeditată integral de-abia în anul 2005 și apoi, din nou, în 2009.
Autoarea se numea, în realitate, Cecilia Maria Zapan și era fiica academicianului Ion Simionescu, director al editurii Cartea Românească. Acest amănunt și, desigur, prefața lui Păstorel, prieten de familie al autoarei, explică, în parte, faima fără precedent și numeroasele reeditări de care s-a bucurat volumul. În egală măsură, simplitatea rețetelor și modul detaliat în care furniza explicații au contribuit la longevitatea cărții. Nu în ultimul rând și faptul că, practic, includea cam toate rețetele de bază din bucătăria românească obișnuită, fie ele mâncăruri sau conserve. Să ne amintim că în acele vremuri nu existau Google și Instagram, iar rețetele se transmiteau în familie sau din gură în gură. Volumul complet al Sandei Marin era un fel de pagină web cu de toate.
Cărți pentru cofetari și rețete pentru vremuri de război
Apar și manuale specializate: în 1920, Emil Frédric publica la editura, librăria și tipografia H. Steinberg, un Manual pentru cofetărie, pentru cofetari și particulari. Cartea era dedicată, în primul rând, cofetarilor profesioniști și propunea rețete rafinate de dulciuri și deserturi, în general.
Bucătăria în timp de război, tipărită de Madeleine Brebu la București chiar în anul intrării României în Primul Război Mondial, recomanda mâncăruri ușor de preparat, hrănitoare și din ingrediente ieftine și ușor de găsit, destinate atât armatei, cât și populației civile. Tot în anul 1916 aparea la București lucrarea Prepararea mâncărurilor cu leguminoase, legume și grăsime, tipărită sub egida Ministerului de Război. Iar în 1919 se publicau la Iași Instrucțiuni pentru prepararea mâncărurilor în armată, volum „întocmit conform programului analitic al Corpului IV Armată”.
Lucrurile au stau la fel și în timpul celui de al Doilea Război Mondial. O Carte de bucate pentru surorile de ocrotire, a apărut la București în 1941.
Păstorel și bucătăria ca divertisment
Nu putem încheia acest periplu istoric fără a-l aminti. Reprezentantul cel mai cunoscut al gastronomiei românești publicată pe hârtie, în acea epocă era, fără îndoială, Păstorel Teodoreanu. Pe numele său adevărat Alexandru Oswald Teodoreanu, s-a remarcat, după cum se știe, ca scriitor, epigramist, jurnalist și avocat. A devenit însă renumit mai ales pentru cronicile gastronomice publicate în Adevărul literar și artistic, Bilete de papagal, Lumea, Magazinul și Vremea și reunite postum în volumul De re culinaria. Dacă permiteți o comparație peste timp, era cel mai în trend influencer gastronomic al vremii sale.
Comunismul
Despre cărțile de bucate românești publicate sau puse în circulație în perioada comunistă nu sunt foarte multe lucruri de spus. Numărul lucrărilor pe teme culinare apărute în această perioadă este relativ mic, dacă ne raportăm la perioada precedentă și mai ales la cele publicate după 1989. Poate cel mai reprezentativ volum din această epocă este Cartea de bucate semnată de Silvia Jurcovan, apărută la București în 1985. După 1989, cărțile vechi au început să fie retipărite, rețetele copiate și puse în ziare și ulterior pe bloguri și rețele sociale. Dar despre multitudinea de autori și influenceri culinari de după 1989, într-o altă povestire.
Bibliografie:
Limba cărților de bucate, Coordonator Mariana Neţ, Institutul de Lingvistică „Iorgu Iordan – Alexandru Rosetti”
