foto: telmi.it
Auzim mereu despre pseudocereale și nu e foarte clar care e diferența dintre ele și mai ales de unde necesitatea acestei clasificări. Cerealele sunt semințele unor plante care aparțin gramineelor și sunt semințe monocotiledonate. Adică grâul și alte câteva din aceași familie. În timp ce pseudocerealele sunt semințele unor plante care nu aparțin familiei gramineelor, sunt dicotiledonate, dar sunt consumate într-o manieră similară cu cerealele.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Principala diferență constă în clasificarea lor botanică și în faptul că pseudocerealele sunt, în general, lipsite de gluten, pe când multe cereale conțin gluten. Nu propriu zis gluten, ci niște proteine – gliadina și glutanina – care în amestec cu apa dau naștere glutenului, care are o structură ce poate fi asemănată cu o pânză de păianjen mai deasă. Sau, dacă vrem, mai multe suprapuse.
Prezența glutenului este un criteriu relativ de departajare
Dintre cereale, cele mai întâlnite sunt grâul – dur sau moale/ Triticum estivum sau Triticum durum, porumbul, orezul, ovăzul, secara, spelta, meiul, sorgul și alte câteva mai puțin cunoscute. În timp ce sunt considerate pseudocereale hrișca, quinoa, amarantul, semințele de chia, pentru a le enumera pe cele mai cunoscute și mai populare. Niciuna dintre ele nu conține, așadar gluten.
Însă nici dintre cereale nu conțin toate gluten, de exemplu meiul, sorgul, porumbul sau orezul, de unde și dificultatea în a le clasifica și mai ales a înțelege apartenența fiecăruia dintre ele la una dintre cele două grupe. Diferența este dată în primul rând de originea lor botanică, în timp ce prezența glutenului este un criteriu relativ. Însă un lucru e cert: dacă cerealele nu conțin toate gluten, pseudocerealele sunt cu siguranță lipsite de gluten.
Dacă nu vrem să ne încărcăm prea tare memoria, ar putea fi mai util să le împărțim în cereale și pseudocereale cu sau fără gluten. Însă dincolo de clasificări, pseudocerelele sunt alimente foarte recomandate în ultimii ani de specialiști, datorită valorii lor nutriționale, dată în primul rând de prezența proteinelor în cantități importante.
Apoi, și de prezența multor micronutrienți și fibre dar, foarte important, de prezența grăsimilor nesaturate. În plus, au un conținut ridicat de lizină – un aminoacid esențial pentru absorbția calciului în tractul digestiv, pe care corpul uman nu-l poate sintetiza. Din toate aceste motive sunt considerate adevărate superalimente. Iar acest fapt constituie a treia mare diferență față de cereale: pseudocerealele au o valoare nutritivă mai mare.
Iată mai jos prin ce se caracterizează în linii mari fiecare dintre aceste pseudocereale, potrivit publicației cookist.it.
Quinoa
Cu un gust caracteristic, vegetal, quinoa – regina incontestabilă a pseudocerealelor – este o plantă erbacee anuală din familia Chenopodiaceae, aceeași cu a spanacului și a sfeclei. Venerată de vechii incași, care o considerau chiar sacră, este cultivată de peste 5000 de ani pe platourile Anzilor, la altitudini între 3800 și 4200 m. Această plantă, care nu necesită tratamente speciale, poate atinge 3 m înălțime și produce semințe rotunde de culori variate (albe, roșii, negre).
Ca și importanță simbolică, din quinoa fermentată se prepară chicha, o băutură alcoolică tradițională andină, turnată pe pământ în cadrul ceremoniilor pentru a onora Pachamama (Mama Pământ), în speranța unor recolte bogate.
Lipsită de gluten, quinoa este o sursă excelentă de proteine vegetale (aproximativ 15 g la 100 g produs crud); conține multă lizină și este bogată în fosfor, potasiu, fier și acid folic. Combinată cu legume și leguminoase, devine un preparat vegetarian complet și sănătos.
Înainte de fierbere, este recomandat să o clătim bine sub jet de apă rece pentru a elimina saponinele, rășini amărui care protejează semințele de dăunători. Foarte versatilă, quinoa se pretează la numeroase rețete savuroase și creative: de la salate și supe la chifteluțe și burgeri. Disponibilă și sub formă de fulgi sau făină, este excelentă și la micul dejun (ca bază pentru porridge) sau în produse de panificație și prăjituri.
Hrișca
În ciuda numelui înșelător, hrișca este o pseudocereală fără gluten. Este o plantă erbacee anuală din familia Poligonacee, originară din Asia Centrală, adică exact opusă celei de unde provine quinoa. Sub formă de boabe sau făină, hrișca este consumată în cantități mari de popoarele fostului imperiu sovietic, dar nu numai.
Pentru că în anumite zone de munte se cultivă și în Italia, de-a lungul timpului a fost amestecată cu porumbul, pentru mămăligă. Din amestecul de făină de porumb și făină de hriscă a rezutat așa zisa polenta taragna. Dar și un fel de paste, în amestec cu făina de grâu, numit pizzocheri, specifici zonei Valtellina, din regiunea Bergamo.
Are un gust delicat și unic și este compusă în principal din carbohidrați complecși. Este o sursă valoroasă de proteine de calitate (conține toți cei 8 aminoacizi esențiali), săruri minerale (în special potasiu, calciu și fosfor), vitamine și acizi grași polinesaturați. Este un aliment cu proprietăți antioxidante și energizante, recomandat sportivilor, femeilor însărcinate și vârstnicilor.
Boabele se fierb în apă cu sare (de preferat în cantitate dublă față de volumul boabelor) până când este absorbită. Combinată cu legume și o sursă de proteine, oferă un preparat gustos, hrănitor și echilibrat. Sub formă de făină, poate fi folosită la pâine rustică, prăjituri fără gluten sau deserturi gustoase.
Amarantul
Cu un gust dulceag și plăcut, care duce cu gândul la nuci, amarantul este considerat un adevărat superaliment datorită densității sale nutritive. Face parte din familia Amarantaceelor, căreia îi aparține și cunoscutul știr românesc – pe care îl tratăm ca simplă buruiană dar care are și el proprietăți remarcabile.
Numele amarantului provine din grecescul „cel ce nu se veștejește” și se spune că a inspirat chiar o fabulă a lui Esop. Originar din America Centrală, amarantul are o istorie milenară și era considerat „grâul zeilor” de azteci. Era folosit în ritualuri religioase, fiind modelat în forme de idoli și apoi consumat. Incașii îl numeau „micul gigant” (kiwicha) pentru proprietățile sale terapeutice.
Uitat multă vreme, a fost redescoperit după publicarea, în 1975, a unui studiu de către Academia Națională de Științe a SUA, care i-a evidențiat valorile nutritive. Este bogat în calciu, potasiu, fosfor și vitaminele A și C, conține aprox. 17% proteine și multă lizină.
Se spală bine și se fierbe în apă cu sare (de 3 ori volumul boabelor), timp de 30–40 minute. Se lasă apoi acoperit, la odihnit, încă 10 minute. Se poate combina cu legume, condimente și ierburi aromate, sau se pot face supe, chifteluțe și burgeri vegetali. Sub formă expandată, poate fi adăugat în iaurt, la micul dejun.
Semințele de chia
Spre deosebire de celelalte pseudocereale, semințele de chia nu necesită fierbere și se consumă ca atare (întregi sau măcinate). Se pot adăuga în băuturi vegetale, iaurt, smoothie-uri sau chiar în apă: în câteva minute eliberează un gel cu proprietăți de legare, gelifiere și emulsionare, util pentru a înlocui ouăle în rețete dulci sau sărate.
Unul dintre cele mai cunoscute deserturi este chia pudding: semințele se adaugă în lapte vegetal îndulcit și se lasă la frigider cel puțin o oră, rezultând un desert cremos, care poate fi decorat cu fructe.
Semințele provin dintr-o plantă originară din America Centrală (Guatemala, Mexic), din familia Lamiaceae – aceeași cu menta, melisa sau lavanda. Cuvântul „chia” înseamnă „uleios”, deoarece semințele conțin până la 25–30% ulei. Sunt o sursă importantă de acizi grași Omega-3 și Omega-6, proteine vegetale, minerale (mai ales calciu), vitamina C și fibre. Au efecte antioxidante, energizante, benefice pentru digestie și pentru siluetă.
