Brânzeturile românești, noul pariu strategic pentru economie / Andreea Popa, somelier de brânză: „Educarea pieței înseamnă, pe termen lung, sustenabilitate economică, prețuri corecte și posibilitatea ca artizanii să-și continue meșteșugul fără compromisuri”

Brânzeturile nu mai sunt doar un aliment de bază, ci devin un produs strategic în economia artizanală globală. Cu o piață estimată la peste 100 de miliarde de dolari și o creștere anuală de 5%, industria brânzeturilor capătă tot mai multă vizibilitate datorită cererii pentru produse premium, sustenabile și autentice. În ecuație intră din ce în ce mai mult educația gastronomică și inovația. Un exemplu relevant este cel al Regatului Unit al Marii Britanii, unde organizații precum Academy of Cheese contribuie activ la formarea specialiștilor și la promovarea unei culturi a brânzeturilor. În mod similar, și în România începe să se contureze un val de entuziasm în jurul brânzeturilor artizanale – un proces aflat încă la început, dar cu potențial promițător, conform unui comunicat transmis, vineri de platforma Economie Rurală.

„Educația despre brânzeturi este esențială, atât pentru consumatorii pasionați, cât și pentru profesioniștii din industrie. Înțelegerea profundă a brânzeturilor – de la metodele tradiționale de producție, originea laptelui, sezonabilitate, până la asocierea cu diverse  băuturi sau alte alimente îmbogățește experiența culinară, contribuie direct la dezvoltarea unei industrii sustenabile și respectate. Producătorii artizanali, adesea marginalizați de lipsa de vizibilitate sau infrastructură, găsesc în consumatorii educați și profesioniștii de acest fel un aliat esențial. Cu cât oamenii știu mai bine ce presupune crearea unei brânze adevărate – de la calitatea laptelui până la condițiile de maturare – cu atât vor aprecia mai mult munca și valoarea acestor produse. Educarea pieței înseamnă, pe termen lung, sustenabilitate economică, prețuri corecte și posibilitatea ca artizanii să-și continue meșteșugul fără compromisuri” – declară Andreea Popa, somelier de brânză, jurat al competițiilor internaționale de brânzeturi, Fellow Member și partner de formare Academy of Cheese pentru limba română și engleză.

În 2024, două brânzeturi românești au câștigat medalii de aur la prestigiosul concurs World Cheese Awards: „Brânza Fermentată de Horezu” de la Five Continent (Vâlcea) și „Gyergyói Kézműves Sajt”, produsă în Harghita de o mică fabrică comunitară Caritas. Aceste reușite arată că și producătorii din România pot concura cu cei mai buni din lume.

Marea Britanie – povestea unei industrii reinventate avand o diversitate record

Marea Britanie a reușit, în ultimele decenii, să transforme industria de brânzeturi artizanale. Astăzi, produce aproximativ 1000 de tipuri diferite de brânză, apropiindu-se de Franța. Piața britanică a brânzeturilor a crescut cu aproape 44% în ultimii cinci ani, iar până în 2028 se estimează că va ajunge la o valoare de 4,5 miliarde de lire sterline. Consumul pe cap de locuitor a ajuns la aproximativ 12 kg/an, peste media est-europeană, dar încă sub cifrele înregistrate în Franța (22 kg).

Un element-cheie al succesului britanic este educația specializată. Academy of Cheese oferă cursuri recunoscute internațional, care îi învață pe participanți despre tehnicile de producție, maturare, degustare și asociere a brânzeturilor. Academia organizează și competiții de prestigiu, precum „Affineur of the Year” sau „Young Cheesemonger of the Year” – un concurs internațional deschis participanților din întreaga lume. Ambele evenimente au loc anual și joacă un rol important în susținerea și promovarea excelenței în industria brânzeturilor artizanale, stimulând inovația și formarea noii generații de profesioniști.

Cazul Regatului Unit al Marii Britanii arată clar că investiția în diversitate, calitate și formare poate transforma complet o industrie. „Astăzi, brânza artizanală nu mai este rezervată doar marilor restaurante, ci își face loc și în localuri casual, bistrouri sau chiar pub-uri, devenind parte integrantă a experienței culinare britanice. Gheridoanele de brânzeturi (cheese trolleys) și servirea lor de către un personal specializat revine în trend, iar unele restaurante merg chiar mai departe, construindu-și meniul exclusiv în jurul acestui produs – semn că brânza artizanală devine tot mai mult un reper gastronomic în sine, nu doar o componentă de acompaniament”, declară Andreea Popa, somelier de brânză, jurat al competițiilor internaționale de brânzeturi, Fellow Member și partner de formare Academy of Cheese pentru limba română și engleză.

România, un început promițător în zona artizanală

După decenii în care telemeaua, cașcavalul și brânza de burduf au dominat piața, tot mai mulți producători locali îndrăznesc să reinventeze rețete vechi sau să creeze unele noi, inspirate de modele europene. Apar și sortimente inovatoare pentru piața românească: brânzeturi cu mucegai alb sau cărbune vegetal, specialități maturate cu condimente, varietăți tari și semitari inspirate din Franța sau Elveția. Accentul se mută de la producția în masă la calitate, tehnică și experiență gastronomică.

„Eu sunt omul care caută excelența și recunoașterea internațională în toate. Poate sunt prea perfecționistă și cer prea mult, atât de la mine, cât și de la alții. Sunt prima româncă cu un doctorat de „Sobresaliente cum laude”, în Oviedo, Spania, în 2007, în chimie supramoleculară, și am pus aceeași amprentă pe o fabrică din România, pe care o conduc din iunie 2014. Suntem prima fabrică care are, în ziua de astăzi, 10 premii internaționale la International Cheese Awards și World Cheese Awards, din punctul meu de vedere concursurile cele mai importante din lumea brânzeturilor.

Acum a început să se facă un pic mai mult diferența, dar acum 11 ani, când am început, toți spuneau: Cașcaval de Horezu, și eu spuneam tot timpul: nu este cașcaval, este brânză maturată. Cel mai greu este să schimbi concepția omului și să-l faci să înțeleagă că tu faci ceva diferit. Noi facem brânză maturată, dar, din păcate, după 11 ani mai sunt cei care o numesc „Cașcavalul de Horezu”. Noi am fost primii care am aplicat o rețetă spaniolă în România, dar folosind un lapte românesc, laptele de munte care face diferența. Din 2015 participăm la concursuri internaționale și prima recunoaștere a venit de la ICDA din Nantwich, chiar în primul an de participare, unde am obținut premiul Highly Commended. Începând de atunci, aproape în fiecare an obținem premii internaționale. În 2018 a venit primul Argint la ICDA și primul Bronz la WCA în Norvegia, iar după câțiva ani, după pandemie, în 2021, un alt Bronz la WCA în Oviedo, Spania, pentru ca anul 2024 să ne aducă triumful total, aș zice: Argint cu brânza maturată aprox. 3 luni și Aur cu cea maturată mai mult de 12 luni. Noi facem doar un singur fel de brânză, din lapte de oaie, dar care își schimbă gustul cu trecerea timpului, prin maturare.’’ – declara Laura Ion, SC Five Continent SRL.

Care sunt provocările pieței locale?

Cu toate acestea, diferențele față de Franța sau UK rămân considerabile. România are încă puține sortimente consacrate, o tradiție limitată în maturarea cu mucegai, infrastructură slabă pentru controlul maturării și acces dificil la canalele mari de distribuție. În plus, cultura consumului de brânzeturi artizanale este în formare, iar recunoașterea brandurilor locale e încă fragilă. Pentru ca industria brânzeturilor artizanale din România să se dezvolte într-un ritm susținut, este esențială o abordare integrată, care să combine educația de specialitate cu deschiderea spre colaborări internaționale. Extinderea programelor de formare pentru producători, comercianți și pasionați va consolida baza de cunoștințe din domeniu, în timp ce parteneriatele cu experți din Franța, Italia, UK sau Elveția pot aduce un know-how valoros, conform platformei Economie Rurală.