foto: fromages-freres-marchand.fr
În inima regiunii Bourgogne din Franța, tărâm al vinurilor renumite și al tradițiilor gastronomice seculare, își are rădăcinile povestea pasiunii pentru brânzeturi transmise din tată în fiu de-a lungul a nu mai puțin de șapte generații: cea a familiei Marchand. Potrivit publicației gastronomice reportergourmet.com, originile activității datează din 1880, fiind, azi, rezultatul unui patrimoniu de cunoștințe păstrate cu grijă, transmise și multiplicate din generație în generație.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Înainte de anii 2000, frații Jean-François și Philippe Marchand aduc o schimbare decisivă fermei de familie situate la Clemery, lângă Pont-à-Mousson, în Meurthe-et-Moselle. Transformă micul lor magazin de produse proprii într-o experință gourmet.
Crescuți într-un mediu profund legat de pământ și de creșterea animalelor, în care calitatea ingredientelor și respectul pentru procesele naturale erau valori fundamentale, Jean-François și Philippe au moștenit un meșteșug artizanal cu rădăcini în munca înaintașilor lor, care produceau brânzeturi pentru consumul propriu.
Strămoșii au învățat să facă brânzeturi fine călătorind prin Europa special în acest scop
Această legătură cu tradiția a fost punctul de plecare pentru noua lor aventură în universul brânzeturilor de calitate. Împinși de curiozitate și de dorința de a păstra și reinterpreta rețete vechi, în anii 1880–1890, frații Marchand au început un parcurs de învățare riguros și pasionat. Au călătorit prin Franța și Europa, întâlnind maeștri producători de brânzeturi, vizitând specialiști în maturare renumiți – affineur – și studiind diferite tehnici de producție și de maturare.
Acest bagaj de cunoștințe, combinat cu sensibilitatea și creativitatea lor, a dus treptat la apariția unei game de brânzeturi unice și inconfundabile, care au început să se distingă prin calitate și originalitate între sfârșitul secolului XX și începutul secolului XXI.
Astăzi, la conducerea afacerii se află cei trei frați din a șasea generație (cea de-a șaptea e încă la început de drum) – Philippe, Patrice și Éric – care declară publicației Nancy Tourisme: „Suntem în această lume de când eram mici. Am învățat totul de la părinți, iar astăzi aprovizionăm în principal restaurante gourmet, dintre care multe cu stele Michelin.”
Expresia comercială a acestei actitivăți include trei magazine gourme la Nancy, două la Metz, două la Lyon și numeroase alte puncte de vânzare în regiunea Lorrain, plus un proiect de extindere în străinătate, în special în Asia (Tailanda, China și Vietnam), în Emiratele Arabe Unite și la Dubai. Toate punctele vând produsele proprii dar și ale altor mici producători locali.
Record Guiness pentru cel mai mare platou de brânzeturi, care număra 730 de tipuri
„Din Belgia până în Italia, din Germania până în Orient, călătorim în întreaga lume pentru a promova brânzeturile noastre maturate, diversitatea lor, micii producători pe care îi susținem și tradiția franceză, explorând în același timp noi contexte culturale. Și nu numai atât: pe 23 septembrie 2016, la Nancy, în Franța, am obținut un record Guinness pentru cel mai mare platou de brânzeturi, prezentând 730 de tipuri de delicii din lapte crud, provenite în principal de la mici producători locali.”
Filosofia fraților Marchand se bazează pe câțiva piloni esențiali: selecția meticuloasă a unui lapte de înaltă calitate, provenit din ferme care respectă bunăstarea animalelor și mediul înconjurător; utilizarea metodelor artizanale de prelucrare, care pun în valoare caracteristicile intrinseci ale laptelui; o maturare răbdătoare și atentă, realizată adesea în pivnițe naturale, care conferă brânzeturilor arome și parfumuri complexe și profunde.
Zece persoane se ocupă de pivnița de la Nancy unde sunt învechite brânzeturile
Ascunsă sub pavajul pietruit al orașului Nancy se află pivnița principală pentru maturarea brânzeturilor, unde, săptămânal, fiecare roată este supusă unui ritual meticulos: rotire, curățare cu peria și umidificare, conform unui ritm ciclic bine definit și testat în timp. O echipă de zece persoane veghează zilnic asupra acestui proces delicat, perpetuând prin gesturi bine învățate tehnicile deprinse direct în teren.
În plus, spun membrii echipei, cunoașterea directă a furnizorilor de lapte este o condiție de bază: „Ne aprovizionăm direct de la producător, înțelegem modul său de lucru, familia sa – este absolut necesar. Mergem la el acasă cel puțin o dată pe an, luăm masa împreună și înnoptăm acolo.”
Printre cele mai apreciate creații sunt brânzeturile moi, apoi cele presate semiînvechite, apoi cele cu mucegai albastru – fiecare având o identitate clară și o legătură indisolubilă cu teritoriul.
Capacitatea de a inova fără a trăda tradiția se manifestă și în maturarea cu ingrediente locale – cum ar fi tescovina de Bourgogne/Burgundia sau florile și ierburile aromatice, care oferă produselor note surprinzătoare și originale.
