Curiozități agrifood: Bacteriile din atmosferă sunt unul dintre factorii cheie care influențează gustul ciocolatei

Aroma ciocolatei este influențată de mulți factori, dar un nou studiu i-a identificat pe cei decisivi pentru obținerea celui mai bun gust în produsul final. Printre aceștia, un rol principal îl au bacteriile, care ghidează procesul de fermentație al boabelor de cacao.

Este rezultatul unui studiu realizat de Universitatea din Nottingham, publicat în revista Nature Microbiology, relatează agenția de știri Ansa. Iar descoperirea ar putea oferi producătorilor de ciocolată un instrument prețios pentru a reuși să obțină tablete și praline de înaltă calitate fără variații semnificative de gust și aromă și reducerea amărelii în produsul final.

„Bacteriile și ciupercile prezente în mod natural în mediul înconjurător descompun boabele, producând compuși chimici esențiali care determină gustul și aroma finală a ciocolatei. Totuși, această fermentație spontană este în mare parte necontrolată, iar astfel gustul și calitatea boabelor pot varia considerabil”, explică David Gopaulchan, coordonatorul echipei de cercetători.

Lucrând cu cultivatori din Columbia, autorii studiului au reușit însă să obțină un amestec de bacterii și ciuperci care permite ghidarea și controlarea procesului de fermentație spre rezultatul dorit, într-un mod similar cu ceea ce se întâmplă deja în producția de bere și brânză. Un rezultat de la care se așteaptă schimbări importante în industria ciocolatei.