foto: freepik.com
Siropul de arțar este un îndulcitor natural obținut din seva copacilor de arțar. În regiunile cu ierni reci, acești copaci acumulează amidon în trunchi și rădăcini, iar la sfârșitul iernii și începutul primăverii, amidonul este transformat în zaharuri care se ridică în seva. Pentru a extrage seva, se dau găuri în trunchiul copacului și seva este colectată, apoi încălzită pentru a evapora apa și a obține un sirop concentrat.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Inițial, siropul de arțar era produs de populațiile indigene din nord-estul Americii de Nord. Coloniștii europeni au preluat această practică și au dezvoltat metode mai eficiente de producție. În anii 1970, tehnologia a avansat considerabil, ceea ce a dus la îmbunătățirea procesului de obținere a siropului. Astăzi, cea mai mare parte a siropului de arțar provine din Canada și SUA.
Calitatea siropului este clasificată în funcție de culoare și aromă. Zaharoza este principalul tip de zahăr din siropul de arțar. În Canada, siropul trebuie să fie obținut exclusiv din seva de arțar și să conțină cel puțin 66% zahăr pentru a fi considerat autentic. În SUA, regulile sunt asemănătoare, dar unele state, precum Vermont sau New York, au reglementări mai stricte.
Siropul de arțar este adesea folosit ca topping pentru clătite, vafe, french toast, terci sau fulgi de ovăz. De asemenea, este utilizat ca ingredient în produse de patiserie sau ca agent de îndulcire și aromatizare.
Copacii din care se extrage siropul de arțar
Cele mai frecvent folosite specii de arțar sunt: arțarul de zahăr (Acer saccharum), arțarul negru (Acer nigrum) și arțarul roșu (Acer rubrum), datorită conținutului ridicat de zahăr din seva lor. Alte specii folosite ocazional sunt arțarul argintiu, arțarul cu frunze mari sau arțarul din Florida. Siropuri similare pot fi produse și din seva unor arbori ca nucul, mesteacănul sau palmierul.
Puțină istorie
Populațiile indigene au fost primele care au produs sirop de arțar. Legendele și dovezile arheologice arată că seva era colectată și procesată cu mult înaintea sosirii europenilor în Lumea Nouă. Triburile native aveau obiceiuri și sărbători legate de recoltarea siropului, cum ar fi Dansul Arțarului în timpul Lunii Zahărului – prima lună plină de primăvară.
Coloniștii europeni, învățând de la nativi, au adoptat metode proprii, folosind burghie pentru a face găuri în trunchiul copacilor și vase de metal pentru a fierbe seva. Înainte ca zahărul din trestie să fie disponibil pe scară largă, siropul de arțar era principala sursă de îndulcitor în zonă.
Dezvoltarea tehnologiei și modificarea procesului de producție
Pe măsură ce cererea a crescut, procesul de producție a devenit mai eficient. În secolul al XIX-lea au fost introduse evaporatoare speciale, apoi fluiere în vasele de fierbere pentru a crește suprafața de evaporare. Mai recent, s-au adăugat pompe cu vid, preîncălzitoare, și tehnologii de osmoză inversă, care reduc cantitatea de apă din seva înainte de fierbere.
Cum se obține siropul de arțar
Pentru a obține sirop, seva este colectată și apoi fiartă. Sunt necesare între 20 și 50 de unități de sevă pentru a produce o singură unitate de sirop, în funcție de conținutul de zahăr. Siropul se fierbe până ajunge la o densitate de 66° Brix, apoi este filtrat pentru a elimina impuritățile (așa-numitul “nisip de zahăr”). Poate fi ambalat fierbinte în recipiente din sticlă, metal sau plastic.
Producătorii mari folosesc și osmoză inversă pentru a economisi energie. Siropul poate fi procesat în continuare pentru a obține produse precum zahăr de arțar, cremă sau bomboane.
Unde se produce
Producția de sirop de arțar este concentrată în nord-estul Americii de Nord, dar există inițiative și în alte regiuni precum Noua Zeelandă. Plantațiile sunt numite „păduri de zahăr”, iar clădirile unde se fierbe seva sunt cunoscute sub numele de „cabane de zahăr”.
Un copac matur poate fi exploatat între 30 și peste 100 de ani. Timpul de recoltare este în general la sfârșitul iernii și durează între patru și opt săptămâni, când temperaturile zilnice sunt peste zero grade, dar nopțile rămân reci.
Încălzirea globală afectează grav producția de sirop. Sezonul începe mai devreme, seva are mai puțin zahăr, iar secetele sau ploile abundente pot destabiliza pădurile de arțar.
Comerțul cu sirop de arțar
Până în anii 1930, SUA era lider mondial în producție. Astăzi, Canada domină piața mondială, cu provincia Quebec producând peste 70% din siropul global. În 2023, Canada a exportat peste 375 milioane de dolari în sirop de arțar, în special către SUA, Germania, Franța și Regatul Unit.
Quebec are un sistem de gestionare a producției, cu cote și rezerve, gestionat de o organizație dedicată. Există chiar și o piață neagră a siropului, din cauza reglementărilor stricte.
Etichetare și clasificare
În Canada, siropul de arțar trebuie să fie etichetat clar cu gradul de calitate și cantitatea. Sistemul de clasificare este acum unificat cu cel din SUA, și include patru grade A (de la culoare aurie și gust delicat, până la culoare foarte închisă și gust puternic), plus categoria „pentru procesare” (folosită doar industrial, nu pentru vânzare directă).
Sistemul de clasificare al siropului de arțar se bazează în principal pe culoare și intensitatea aromei, care sunt direct influențate de momentul recoltării sevei, condițiile climatice și modul de procesare.
De ce are siropul de arțar culori diferite?
Culoarea siropului depinde de:
1. Perioada recoltării:
La începutul sezonului, seva are un conținut mai ridicat de zahăr și mai puține impurități. Rezultă de aici un sirop mai deschis la culoare și cu aromă delicată.
Pe măsură ce sezonul avansează, seva conține mai mulți compuși organici care se caramelizează în timpul fierberii, siropul devine mai închis la culoare și capătă o aromă mai puternică.
2. Reacții chimice în timpul fierberii:
Procesul de fierbere duce la reacții între zaharuri și aminoacizi (reacția Maillard), care influențează culoarea și gustul. Mai mulți compuși în seva târzie intensifică acest proces.
3. Tipul de copac și condițiile meteo:
Copacii diferiți sau anii cu temperaturi neobișnuite pot influența compoziția sevei.
Sistemul modern de clasificare din Canada și SUA)
În prezent, Canada și SUA folosesc același sistem standardizat pentru clasificare: toate siropurile autentice care respectă calitatea alimentară intră în clasa A, cu 4 subcategorii:
Alte categorii (necomerciale și nerecomandate pentru consum direct):
Processing Grade/ Grad pentru Procesare: nu este destinat vânzării ca atare; poate avea defecte de culoare sau gust, dar este folosit în produse procesate (bomboane, gogoși etc.).
Substandard: nu respectă cerințele minime de calitate; nu este vândut nici măcar pentru procesare.
Concluzie
Toate gradele A sunt 100% naturale și comestibile – diferența constă doar în gust și culoare.
Culoarea mai închisă nu înseamnă că siropul este mai vechi sau mai puțin bun – doar că a fost produs mai târziu în sezon.
Unii oameni preferă siropul deschis pentru clătite, iar cel închis pentru gătit sau glazurare, datorită aromei intense.
