Sursa foto: Pexels
Un grătar bun nu se face la întâmplare. Dacă vreți să fiți siguri de rezultat și nu sunteți foarte priceput în ale cărnurilor, e mai bine să cereți sfatul măcelarului de la care cumpărați carne. Iată ce spune Dario Cecchini, unul dintre cei mai cunoscuți măcelari italieni, din Toscana, dar de renume internațional. El a fost chestionat de ziarul Corriere della Sera în legătură cu ce tipuri carne merg cel mai bine pe grătar.
Câtă carne pentru o persoană?
Carne de vită sau de porc? Sau ambele? Și ce fel de bucăți? Câtă carne de persoană?
Grija cea mai mare, spune el, e întotdeauna aceeași: să nu se termine coastele și aripioarele de pui înainte de a ne așeza la masă, pentru că degustatul pe lângă grătar este, până la urmă, partea cea mai frumoasă a organizarăzii unui grătar mare. Însă, pentru a evita risipa sau să rămâneți cu congelatorul plin, este bine să nu vă lăsați pradă anxietății că nu ajunge.
„Calculați 300–400 g de carne de persoană, pentru cei cu poftă mai mare și 500 g, dar asta e deja o cantitate tipic toscană”, recomandă Cecchini, proprietar al renumitei măcelării cu același nume din Panzano in Chianti, Toscana, și al unui local în Franciacorta, protagonist al seriei Chef’s Table de pe Netflix.
Secretul este, oricum, să fie pe masă, pe lângă cotlete, cârnați și fripturi, și salate, bruschete și aperitive simple care pot fi pregătite chiar cu o zi înainte, mai spune el.
Ingredientul la care să fim atenți? Cărbunii
Grătarul nu iese fără foc, așa că primele ingrediente de pe lista de cumpărături trebuie să fie lemnele și cărbunele, mai spune el.
„Încercați să cumpărați materiale de calitate, de ele va depinde reușita grătarului vostru. Dacă nu reușiți să găsiți lemne, atunci e bun și cărbunele. De oriunde îl cumpărați — din supermarket, de la măcelar sau din magazine specializate, asigurați-vă că este vegetal și fără aditivi chimici”, recomandă Cecchini.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Carnea de vită – de ce să nu fie prea grasă
„Eu aș începe prin a cumpăra o carne de calitate care să nu fie prea grasă, pentru că animalele foarte grase, de regulă, nu pasc și provin din ferme intensive. A fi carnivor este o responsabilitate, iar când alegem ingredientele trebuie să ne gândim la bunăstarea animalelor. Sunt măcelar de 50 de ani și am decis să lucrez doar cu animale adulte. Nu are sens, pentru mine, să cumperi vițel sacrificat la o vârstă foarte fragedă. Animalele trebuie să aibă o viață demnă. În plus, carnea de vițel este prea fragedă, fără consistență și nu are gust”, explică măcelarul italian.
Așadar, carne de vită pe grătar, da sau nu? Da, fără îndoială. „Cele mai bune bucăți sunt antricotul cu os, dar dacă nu găsiți, sunt foarte bune și mușchiul, cotletul sau partea de pe spate de la coastă. Sfatul meu este să gătiți mușchiul întreg, nu tăiat felii, astfel încât fibra cărnii să rămână întinsă și mai fragedă”, spune Cecchini. Va dura mai mult, dar la un grătar nu are ce să caute graba.
Bucăți de carne de vită mai puțin cunoscute, dar musai de încercat
De la vită, se cumpără adesea doar părțile mai nobile, dar există și alte părți care, de fapt, sunt excelente pe grătar. „Trăim într-o lume a rapidității cu orice preț, de aceea preferăm bucățile care se gătesc repede. Dar dacă avem puțină răbdare, putem descoperi părți cu adevărat interesante ale vitei: diafragma, partea superioară a burții, sau partea dinspre coadă.” „Carnea este (pe bună dreptate) sacră”, mai spune măcelarul din Toscana.
Porc și pui?
În ceea ce privește carnea de por , Cecchini recomandă coastele și cotletele din zona spinării. „Tăietura pe care o ador este însă ceafa de porc proaspătă tăiată în felii groase de 3 cm și, așa cum se face în Toscana, presărată cu flori de fenicul sălbatic. O delicatesă.” Apoi, desigur, cârnații, sunt ideali pe grătar.
Din categoria de carne albă, puiul rămâne regele incontestabil al grătarului. Alegeți aripioare și pulpe, care se gătesc la foc indirect, pe margine, și apoi se condimentează cu un strop de lămâie, piper și ierburi aromatice precum cimbru sau rozmarin.
