foto: pixabay.com
Aproape toată lumea caută soluții pentru a reduce sarea în alimentație sau caută soluții alternative ca să limiteze aportul ei fără a renunța la gust și savoare. Există de mult timp pe piață sarea cu potasiu, care conține mai mult potasiu decât sodiu, dar nu este foarte satisfăcătoare din punctul de vedere al gustului. Dincolo de faptul că este contraindicată în cazul patologiilor renale, de exemplu.
Apoi, mai este și sarea cu ierburi aromatice sau cu susan, așa zisul gomasio: ambele variante presupun o cantitate de circa 20% de sare amestecată cu circa 80% mix de ierburi aromatice uscate și măcinate, o combinație la libera inspirație, sau semințe de susan ușor trase la tigaie și măcinate. Poate fi o bună soluție, dar nu e singura.
„Sale bilanciato” inventată de italieni – o sare „echilibrată”, care de fapt nu e doar sare
Dar mai e o soluție pe care o folosesc de câteva decenii deja italienii. Se știe deschiderea lor imensă către inovație în gastronomie, iar inovația poate însemna de multe ori o idee simplă dar „genială”. Și anume, sare amestecată cu zahăr.
În italiană i se spune sale bilanciato (bilanciato/ echilibrat): nu vorbim de o anume rețetă, nu are o formulă fixă. Este un concept pus la punct de-a lungul timpului, înlocuind o parte de sare cu zahăr, pe principiul că aportul acestuia din urmă este absolut neglijabil ca și cantitate dar reușește să schimbe complet savoarea unui preparat.
Cu alte cuvinte, un compromis extrem de mic pentru un rezultat fantastic. I se mai adaugă, pentru un plus de savoare, și un procent de ierburi aromatice, în funcție de tipul de aliment pentru care amestecul este folosit.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Poate părea ciudat la prima vedere, însă această combinație specială de elemente oferă o serie de avantaje gastronomice incontestabile: pe lângă echilibrarea aromelor, poate fi folosită pentru frăgezirea alimentelor în timpul marinării și pentru îmbunătățirea texturii acestora. Fără aport exagerat de sare, despre care știm că este dăunător sănătății.
Teoreticienii metodei explică acest concept simplu: nu este vorba de altceva decât de inversul metodei de a adăuga sare în preparatele și aluaturile dulci, le conferă echilibru de gust și structură.
În cazul cărnii, această cantitate mică de zahăr reacționează cu aminoacizii în timpul gătitului, conferind preparatelor culoarea brună caracteristică și noi nuanțe aromatice. Este vorba despre cunoscuta reacție Maillard, între proteine și carbohidrați, în prezența căldurii.
Proporția de bază și variații în jurul ei în funcție de tipul de aliment
Proporția dintre elemente variază în funcție de felul de mâncare pentru care se folosește, dar în linii mari se recomandă o proporție de aproximativ 60% sare și 40% zahăr, din care o parte poate fi chiar zahăr brun. Este proporția folosită în general pentru carnea roșie și carnea albă. Pentru pește și legume, care au un conținut mai mare de apă, se folosesc proporții ușor diferite, cu ceva mai multă sare, care să „usuce”, fiind hidrofilă.
Prin urmare, se poate folosi, după caz, la marinarea cărnii roșii sau albe (pui, vită, porc), peste pește, pentru legume la grătar sau coapte, în cârnați sau preparate afumate.
Cum se prepară?
Printre aromele care i se mai adaugă „sării echilibrate” se numără: rozmarin, cimbru, dafin, usturoi pudră și piper negru pentru carnea roșie și albă; coajă de lămâie și portocală, ghimbir, chives, piper roz și mărar pentru pește; semințe de fenicul, turmeric, boia, oregano, busuioc, ceapă deshidratată, coriandru, dar și scorțișoară, vanilie și cardamom, pentru legume.
Înainte de toate, se macină ierburile aromatice și se mărunțesc toate posibilele componente aromatice, dacă optăm să le adăugăm. Apoi, se recomandă stratificarea ingredientelor într-un borcan curat, cu capac etanș, și lăsarea amestecului la odihnă câteva zile, pentru ca aromele să se intensifice. După acest timp, se mixează totul și se păstrează într-un loc răcoros și uscat, timp de cel puțin un an. De asemenea, în borcan se mai pot adăuga, după preferințe, frunze întregi aromatice, care după ce au eliberat aroma timp de câteva zile se elimină.
Este de preferat sarea de mare integrală, iar zahărul alb poate fi înlocuit în proporție de 10% cu zahăr brun, pentru aroma sa și eventual pentru culoare. Totuși, avertizează nutriționiștii, nu trebuie exagerat nici cu acest tip de adaos, înainte de toate pentru a nu obișnui prea tare palatul cu gustul de dulce.
