Sursa foto: Wikipedia (colaj)
Cea mai veche rețetă de varză în stil clujean apare în „Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695”, traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019, prima carte de bucate tipărită pe actualul teritoriu românesc .
„Varză preparată în mod clujean [Varză à la Cluj]
Ia o frumoasă varză sărată, tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper”, se arată în volumul precizat.
Între timp, rețeta a suferit modificări esențiale, dar „scheletul” a rămas același: straturi de varză alternând cu straturi de carne tocată. În secolele următoare am înlocuit zburătoarea cu carne de vită și porc, i-am pus smântână lângă și în funcție de cum au ajuns în actualul spațiu românesc i-am adăugat orez, tomate și ardei iute lângă.
Mai există o variantă ceva mai complicată, în care varza rămâne întreagă, cunoscută în Franța ca chou farci, diferită de cigares au chou (care sunt sarmale clasice).
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Sunt trei metode de preparare: prima, cea mai simplă, constă în a face o sarma enormă, cam cât o jumătate de minge de handbal pe care o învelești în frunze și obții o sarma gigant, un sarma-tortuleț.
A doua variantă constă în blanșarea verzei întregi și apoi scobirea ei pe la cotor, astfel încât să nu rămână prea multe frunze, dar să arate ca o sferă cu înveliș grosuț, dar goală pe interior. Aici îndesăm compoziția clasică și gătim varza întreagă.
Cea de a treia variantă e și cea mai migăloasă. Compoziția se introduce printre frunze, ca la tehnica de a face kimchi, iar la final ai o varză întreagă care tăiată în secțiune dezvăluie straturi de umplutură între frunze, ca un fel de lasagna convexă.
Pe timpuri făceam și noi această rețetă, în două variante: de post și de dulce, după cum ne arată cărțile vechi de bucate. În general foloseam varză nemțească, adică varză creață.
Curechi nemțesc umplut
„Iei căpățânele nu prea mari, și le scobești înăuntru, apoi iei și miezul acel scobit și-l fierbi cu sare, pe urmă iei carne și o hăcuiești cu puțină ceapă, cu puțină pâine muiată, și cu curechiul acela fiert mărunțel, apoi freci puțin unt, pui înăuntru două ouă întregi, puțină sare, piper, și două linguri de smântână, și le mesteci toate bine la un loc. Apoi umpli curechiul acela scobit, îl faci iar calup de curechi, îl legi cu ață, și îl fierbi în apă cu sare, apoi îl tai felii și îl așezi în farfurii, și îi faci un sos deasupra” (200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte treburi gospodărești, Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, Iași 1841, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, Editura GastroArt 2019).
Varză nemțească umplută
Opărește o varză, pregătește orez cu o ceapă mărunțită prăjită în el, (de-ți place, o mână de stafide și cucuroane), sare și o lingură de zahăr. Apoi aruncă orezul treptat printre frunze, leagă varza cu o ață foarte ușor, pune-o în tingire turnând 3 loți (52 grame) untdelemn, 2 pătrare (70 centilitri) de vin, boabe de piper întregi, 2 felii de lămâie, astupă-o, las-o să scadă bine și răstoarn-o pe farfurie.
Varză creață (nemțească)
Tai căpățânile în două, le cureți, le fierbi în apă cu sare, desfaci foile una de alta, le cureți de părțile cotoase și le înfășori în formă de cârnați, pe care îi presari cu sare și piper, și apoi îi prăjești pe flacără în untură sau în felii de slănină și potroace de ceapă, până ce se rumenesc bine. Torni peste ele puțin sos deschis și le fierbi cu acesta câteva clipe, și apoi le dai ca garnitură. (Bucătăreasa Națională – J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, Editura GastroArt 2019)
Am regăsit pe diferite siteuri câteva rețete asemănătoare, dar care par apărute prin improvizație. Mai multe bloguri culinare prezintă astfel de preparate botezate lasagna de varză cu carne. Cele mai multe dintre ele precizează că au dorit să facă sarmale, dar nu s-au ținut de rețetă.
Și la noi „varza a la Cluj” este cunoscută sub numele de sarmalele leneșului. Motivul e evident. Doar că leneșii noștri sunt diferiți de leneșii slavi de la est. La slavi am întâlnit altfel de sarmale ale leneșului: orezul e prefiert, ceapa călită, varza tăiată mărunt și ambele se amestecă împreună cu carnea tocată, mirodeniile, verdețurile și se fac gogoloaie din amestec și se prăjesc precum chiftelele.
Am încercat, chiar au gust de sarmale!
