Sursa foto: colaj foto
Pentru români, Crăciunul are un simbol culinar clar: carnea de porc. Chef Alex Burca a explicat pentru G4Food cum această tradiție rămâne o constantă în viețile multor familii, deși vremurile s-au schimbat.
„Dacă întrebi în perioada asta 100 de români ce vor consuma de Crăciun, cred că 99 de persoane vor spune ceva din porc. Fie cârnați, fie o friptură sau caltaboș, chișcă sau cighir”, povestește el.
„Mare parte din carne mergea spre sarmale și cârnați. Coada, adidașii și urechile la tobă și piftie. Creierul se prăjea și îl mâncam atunci”
Chef Alex își amintește cu nostalgie de perioada copilăriei, când participa la tăierea porcului la bunicii din Iași. Acesta descrie procesul în detaliu: „Primul lucru care se făcea era să se strângă sângele, capul era pus la scurs în zăpadă. Apoi se tăiau bucăți pentru pomana porcului”.
Carnea era utilizată integral, iar fiecare parte avea un scop bine stabilit. „Slănina afumată și condimentată, mușchii și o parte din ceafă se făceau crud uscate. Mare parte din carne mergea spre sarmale și cârnați. Coada, adidașii și urechile la tobă și piftie. Creierul se prăjea și îl mâncam atunci”.
Chef Alex subliniază că nimic nu se irosește: „Din porc se mânca aproape tot anul următor”.
Rețete tradiționale moldovenești: Chișcă și cighir
Chef-ul a împărtășit și două rețete cu specific moldovenesc, preparate mai puțin cunoscute în alte regiuni ale țării:
- Cighirul, o delicatesă locală: „Sunt chiftele făcute din plămân, ficat și puțină carne grasă. Toate se fierb, apoi sunt tăiate cuburi sau date prin mașina de tocat, și se adaugă multă ceapă călită, usturoi și mărar. Amestecul împărțit în porții cât o chiftea mai mare e apoi învelit în prapur. Înainte de a fi serviți se prăjesc. Recomand să mâncați cu mămăligă și smântână”.
- Chișca, după rețeta tradițională a mamei: „Carne tocată, orez (10% din cantitatea de carne). Sare, piper. Se umplu mațele nu prea pline, se leagă la capete și se pun la fiert la foc mic. Să nu clocotească. Dacă se umflă se înțeapă ușor cu un vârf de ac ca să iasă aerul din ea și să nu pocnească. Când e fiartă, se scoate și se rumenește în cuptor”.
Porcul în bucătăriile lumii
Chef Alex Burca subliniază că preparatele din porc sunt apreciate la nivel global, acolo unde religia sau tradițiile permit acest lucru. El oferă câteva exemple din bucătăriile internaționale:
- Spania: Tocană cu năut și urechi de porc.
- Japonia: Motsunabe, o tocană cu burtă de vită în mod tradițional, dar adaptată și pentru carne de porc.
- Filipine: Dinakdakan, o tocană din urechi, rât și creier de porc, descrisă ca o „salată boeuf mai cărnoasă și fără legume.”
Sfatul Chef-ului pentru Crăciun
Indiferent dacă porcul este tăiat la țară sau cumpărat din supermarket, Chef Alex recomandă să existe un plan bine stabilit pentru preparatele de sărbători: „Ori că e cumpărat sau tăiat la țară, eu cred că e important să vă faceți un plan și o listă cu preparatele pe care vreți să le faceți. Unde nu știți rețetă, există bineînțeles internetul”.
Din porc „chiar poți folosi tot”, conchide sursa citată. „Rețete avem, timp și porc să ai.”
