INTERVIU | Mircea Groza (arheolog culinar): „Porcul, găina, gâsca, legumele comune, brânza și altele din lapte de vacă sau oaie, îmbinate și asociate cu mult gust, rațional și foarte echilibrat – asta este gastronomia românească!”

Un dialog cu Mircea Groza este o incursiune într-o poveste fascinantă despre gastronomia autentică, tradiții frumoase, comuniune, toleranță și bucuria de a fi împreună în fața unor mâncăruri al căror gust și aromă rămân întipărite în memorie și devin unitate de măsură. 

A fost numit arheolog culinar, dar este mai mult decât atât, este un păstrător al secretelor din bucătăriile părinților, bunicilor și străbunicilor, pe care le aduce cu pasiune și meticulozitate în actualitate. În spatele „arheologului” sunt peste 40 de ani de muncă constantă de cercetare, dintre care ultimii 20, în mod organizat. 

G4Food: De unde vine patima pentru mâncarea autentică? 

Mircea Groza: De când mă știu m-am învârtit prin bucătării, printre cratițe. Am avut norocul ca mama, bunica, mătuși de-ale mele să știe să facă mâncăruri foarte bune. Și nu spun eu asta. Dovadă este faptul că erau cele care făceau mâncarea la mesele organizate, nunți, petreceri de botez, pomeni. Erau ceea ce se numește „socăcițe”. Așa că pasiunea și demersul concret de a aduna rețele autentice a venit natural, odată cu respectul pentru tradiție, în sensul ei cel mai bun. 

„Cel mai vechi caiet cu rețete pe care eu l-am găsit datează din 1877, este scris cu pana de gâscă, caligrafic, are cuprins, iar rețetele sunt scrise în ordine, pe categorii”

G4Food: România are o gastronomie autentică? 

Mircea Groza: Categoric. Eu am adus la lumină rețete doar din zona Sălajului, care este o regiune mică a țării, dar unde conviețuirea naturală dintre mai multe etnii – români, maghiari, evrei, romi, sârbi, a dus la o diversitate și la o bogăție gastronomică incredibilă. Fiecare neam a adus ceva nou, iar fiecare familie le-a adaptat și le-a dat mai departe. Doar eu am adunat peste 420 de rețete unice de zămuri, adică supe, ciorbe, borșuri. Nu mai există nicăieri așa bogăție, o așa de mare și vastă diversitate. Și această variație se regăsește la toate preparatele, de la cele cu carne sau fără, la copturi și dulciuri, la brânzeturi și băuturi. 

Nu există secrete, rețetele erau cu generozitate date altora, fiecare familie avea caietul cu rețete. Era o bucurie să faci mâncare și să spui cum faci zama, gulașul, sarmaua, cum pregătești carnea… În casele unde erau știutori de carte exista și caietul cu rețete, scrise și puse frumos în ordine. Cel mai vechi caiet cu rețete pe care eu l-am găsit datează din 1877, este scris cu pana de gâscă, caligrafic, are cuprins, iar rețetele sunt scrise în ordine, pe categorii.

Dar ce vreau să zic este că dacă în fiecare județ din țară ar fi cineva ca mine, care să scoată la lumină rețetele vechi – până nu se vor pierde cu totul – am descoperi o bogăție gastronomică fantastică, dar mai ales autentică. Iar în ceea ce privește gustul, absolut fabuloasă. 

„Porcul, găina, gâsca, legumele comune, brânza și altele din lapte de vacă sau oaie, îmbinate și asociate cu mult gust, rațional și foarte echilibrat, asta este gastronomia românească”

G4Food: Există ideea că mâncarea tradițională este de fapt împrumutată, copiată, adaptată… 

Mircea Groza: Eu sunt convins că nu. Probabil că există influențe, dar acestea sunt de dată foarte recentă. În profunzime, la bază, suntem originali. Mâncarea tradițională este aceea care se făcea cu ceea ce omul avea pe lângă casă. Porcul, găina, gâsca, legumele comune, brânza și altele din lapte de vacă sau oaie, îmbinate și asociate cu mult gust, rațional și foarte echilibrat, asta este gastronomia românească. Și mai este ceva, se gătea corect, într-un fel în care acum ai putea spune că este mâncare sănătoasă.  

Se spune că sarmalele sunt turcești. Nu cred asta. Nicăieri în zona pe care am cercetat-o eu nu este cunoscut cuvântul „sarma”, iar sarmalele turcești – pe care le știu foarte bine – nu au nimic în comun cu cioșca, boți, găluștile sau piroștile noastre – astea fiind doar câteva dintre numele comune ale sarmalelor românești. Iar variantele de sarmale pe care le face noi sunt zeci, poate chiar sute. Fiecare familie are o rețetă, cel puțin aici în zona Sălajului, așa este.

La fel și cu preparatele din carne de porc. Fierte, sărate, uscate și afumate, rețetele sunt unice. Și nu doar unice, dar și foarte echilibrate, așa încât totul să fie folosit cu chibzuință. 

„Nimic nu se risipea, nimic nu se arunca. Era cel mai mare păcat să arunci mâncare”

G4Food: Ce înseamnă chibzuință? 

Mircea Groza: Exista și încă există în multe familii un cult pentru mâncarea. Respect pentru mâncare și munca pe care acesta o îngloba. Nimic nu se risipea, nimic nu se arunca. Era cel mai mare păcat să arunci mâncare. Dacă rămânea mâncare aceasta era transformată, se refolosea, se adapta. 

Îmi vine un exemplu foarte bun. În perioada Crăciunului mergeau copiii la colindat și primeau nuci, mere și un fel de chifle din aluat de pâine, pupeze, se spune pe la noi, și inevitabil se aduna mai multă, așa ca se tăia în bucăți mari și se punea în cuptor unde se usca. O parte era făcută pesmet și se folosea, dar o altă parte se punea în straturi cu resturile care rămâneau de la fripturi, cu jumări, bucățele de cârnați, șuncă, slăninuță, apoi un alt strat de brânză și alt strat de pâine și pus totul la cuptor. Sau dumnicăciori, din mămăligă uscată. Bucățele cât să bagi în gură o dată, prăjiți în untură și mâncați calzi cu brânză și ceapă, sau dați prin ou și mălai și prăjiți în ulei încins și mâncați reci cu miere. 

„Am vrut să arăt Europei că țăranca româncă s-a preocupat de reciclarea materialelor cu zeci și zeci de ani în urmă!”

G4Food: Cum aducem la lumină gastronomia originală? Cum o salvăm și cum o păstrăm? 

Mircea Groza: Colecțiile de rețete sunt un prim pas. Dar nu poate fi singurul. Am o mare bucurie să văd mulți tineri care descoperă cu interes gastronomia autentică. Pandemia a fost, din acest punct de vedere, benefică. Am gătit acasă, ne-am preocupat să găsim rețete. Am făcut pâine în casă. Am avut multe echipe de tineri care au colaborat cu mine, au văzut ce și cum fac și fac și ei mai departe. Am colaborat la programul „școala altfel”. Am văzut tineri care caută rețete și le publică și fac asta pe cont propriu. 

Dar nici asta nu este suficient. Nici ce fac eu nu este suficient. Faptul că am publicat o carte, că pregătesc alte două, nu este suficient. Am acoperit doar o mică parte din bogăția gastronomică pe care o oferă România. 

Ce ar fi necesar? Implicarea coerentă a institutelor care sunt chemate să facă asta, să descopere și să tezaurizeze această bogăție. Asociații culturale, ONG-uri, organisme locale, fiecare în zona sa, pot face ce fac eu și mult mai mult decât atât.

G4Food: Știu că ați coordonat un eveniment important la Bruxelles la Săptămâna Europeană a Regiunilor și Orașelor. 

Mircea Groza: Da! A fost spectaculos și a dovedit cât de bogați suntem și ce resurse avem. 

Am fost invitat de Consiliul Judeţean Sălaj, Asociația de Dezvoltare Intercomunitară Țara Silvaniei și Agenția de Dezvoltare Regională Nord-Vest să mă ocup de organizarea unei expoziții cu produse tradiționale din Sălaj. A participat și o echipă din Maramureș. O expoziție cu degustare! Am insistat și am reușit să ducem doar produse naturale, preparate tradițional, fără conservanți, fără aditivi și să fie gata de consum, pentru că nu am avut posibilitatea să gătim deloc la fața locului. Am participat alături de expozanți din Italia, Slovacia, Spania, Portugalia, Grecia, Polonia.

Am dus preparate din carne de porc afumate, reparate exclusiv în mod tradițional. Am urmărit timp de patru săptămâni pregătirea acestora. Am avut șoanca de Paști, ceafă, piept de porc, cotlet și mușchiuleț, cârnați afumați de mai multe  feluri, toate preparate de Ionică Suciu de la carmangeria din Zalău, jumări, fleică, „clisă” afumată de la Micul Măcelar. Am avut și zacuscă și pită adevărată cu un gust grozav, cu miezul dens, coajă crocantă. 

Am avut cele mai bune brânzeturi realizate cu dragoste de o mână de ardeleni în Țara Silvaniei, dulciuri tradiționale, dintre care turte și cornulețe cu silvoiță (magiun de prune), care au avut un succes deosebit la Bruxelles! Totul a avut un succes absolut. Dacă am fi avut de două ori mai multe produse, s-ar fi mâncat tot. Am mai avut legume din grădină, fructe proaspete. Și, evident, palincă, dar și vinuri și șampanii. Mai în glumă mai în serios, nu credeam că Belgia are atâția flămânzi!

Am dus și câteva țesături mai interesante, țoale și alte obiecte țesute în război din…zdrențe! Am vrut să arăt Europei că țăranca româncă s-a preocupat de reciclarea materialelor cu zeci și zeci de ani în urmă! De la lucruri la mâncare. A fost o demonstrație că putem să promovăm cinstit, cu argumente de netăgăduit tradițiile românești, privind alimentația populară, să ne lăudăm și să fim mândri că venim cu tezaurul nostru, care este parte din cel al Europei. 

Sursa foto: facebook.com/groza.mircea