foto: freepik.com
Cea mai simplă rețetă de aluat fraged am aflat-o de la un chef de origine română activ pe coasta de Azur, în zona de graniță dintre Franța și Italia. L-am cunoscut din vorbă în vorbă pe stradă cu ani în urmă, și după ce am vorbit ceva vreme cu el în italiană aveam să descoperim originea comună și am rămas prieteni până. Fugise din România în perioada comunistă trecând Dunărea înot, o luase de la munca de jos dar ajunsese să conducă echipa care se ocupa cu deserturile la restaurantul lui hotel important de la Nisa.
În generala nu prea dezvăluie mult din infinitul bagaj de secrete din universul patiseriei, cu câteva mici excepții: aluatul fraged pe care îl folosea echipa sa. Un aluat cu o cantitate de zahăr minimă, Extrem de simplu și intuitiv și mai ales din puține ingrediente. Și mai interesant, acestea sunt gândite în părți, nu în cantități, iar fiecare este dublul alteia. Mai exact, untul reprezintă jumătate din cantitatea de făină, iar zahărul, jumătate din cantitate de unt.
Ingrediente pentru o tartă de circa 28 cm diametru
Pentru o tavă rotundă de tartă de mărime obișnuită, de 28 cm, pornim de la o cantitate de făină de 300 g. Restul ingredientelor principale, le calculăm restul în funcție de ea, folosind formula de mai sus. Cu mențiunea că la 300 g făină se folosește 1 ou, iar sarea în orice fel de aluat înseamnă, în patiseria profesională, circa 2% din cantitatea de făină.
Adică:
300 g făină
150 g unt
75 g zahăr pudră
1 ou întreg
5-6 g sare
În ce ordine se amestecă ingredientele pentru un aluat fraged
Ingredientele se amestecă minimul indispensabil, cât mai puțin posibil, cât să fie compact. Și asta pentru a-și păstra frăgezimea. Lucrăm „din vârful degetelor”, cum se spune în jargon profesional, întotdeauna manual, fiind o operație extrem de scurtă, de circa 2 minute.
Folosim întotdeauna untul la temperatura camerei, când e la grad optim de plasticitate, nici prea moale nici prea tare.
Amestecăm untul cu zahărul pudră, iar când acesta a fost înglobat adăugăm și făina, încorporând-o treptat.
Completăm, în continuare, compoziția de aluat fraged cu un ou, pe care îl batem cu furculița într-o un bol, adăugând în el sarea.
Amestecăm în continuare cu mâna până obținem un aluat compact. Îi dăm formă rotundă și înainte de a-l folosi trebuie ținut minim 10 minute la frigider, în folie de plastic.
O dată ce e rece, se folosește întindându-l cu un sucitor de lemn, cu grosimea de circa 1 cm.
În afară de tartă, ies perfect din ea orice fel de fursecuri de Crăciun, inclusiv pentru că este un aluat de bază care poate fi aromatizat cu coajă de lămâie, de portocală, vanilie, migdale etc.
