Sursa foto: Facebook/ Lechona Tolimensa
Lechona este cel mai bun fel de mâncare din lume. Nu o spun cei 1,3 milioane de locuitori ai Tolimei, regiunea de unde provine acest preparat tradițional din porc întreg și umplut, nici milioanele de columbieni care îl vor servi la cina de Crăciun și de Anul Nou. O spune și o certifică Taste Atlas Awards, care, în ediția sa 2024-2025, l-a plasat pe locul întâi în lume, înaintea pizzei napolitane, care a obținut locul al doilea sau a prepartului picanha din Brazilia, care s-a clasat pe locul al treilea. Și alte preparate din gastronomii renumite, precum cea franceză, mexicană sau peruană, au pierdut primul loc în dauna felului de mâncare columbiană, scrie ABC.
Ce este Taste Atlas și cum își selectează câștigătorii
Taste Atlas este o platformă web care funcționează ca o enciclopedie gastronomică, reunind informații despre peste 10.000 de mâncăruri și băuturi din întreaga lume. Anual, publică diverse liste gastronomice, fiecare având 100 de poziții, clasificând preparate, bucătării naționale, mâncăruri din orașe, preparate regionale și restaurante.
Pentru a realiza clasamentul care a transformat lechona într-o campioană, Taste Atlas a contabilizat 367.847 de evaluări ale celor 11.258 de preparate din baza sa de date, organizându-le după scorul mediu. Lechona a obținut 4,78 din 5 puncte posibile.
Dar ce este lechona?
Portalul specializat descrie acest preparat tradițional ca un „deliciu unic” ce constă într-un porc întreg, fript și umplut cu mazăre – numită „arveja” în Columbia –, ceapă, ierburi, condimente și orez. Totuși, acest ultim ingredient poate fi considerat un sacrilegiu de tradiționaliști, care susțin că rețeta originală include doar carne marinată, însoțită de mazăre galbenă. Prepararea acestui fel de mâncare poate dura mai mult de 12 ore.
Felipe Castilla, profesor de cultură gastronomică columbiană la Facultatea de Gastronomie din cadrul Universității La Sabana, afirmă că lechona este atât de populară deoarece poate hrăni multe persoane la evenimente sociale. „Un animal de 90 de kilograme ajunge pentru peste 100 de porții. Este ideal pentru petreceri – cum sunt cele din decembrie – pentru a hrăni familia, prietenii și vecinii”, explică el. În plus, într-o țară cu diviziuni sociale marcate, „a depășit barierele sociale ale alimentației în Columbia”. Lechona a fost adoptată cultural în întreaga țară.
Porcul a fost adus în Columbia de spanioli
Expertul subliniază că nu este un preparat strict columbian, ci unul cu adevărat metis. „În America nu existau porci, aceștia au fost aduși de spanioli”, explică profesorul. Animalul s-a răspândit rapid pe întregul continent, nu doar pentru că este un animal care crește repede și se hrănește cu aproape orice, ci și pentru că este foarte valoros: se consumă carnea, pielea, chiar și urechile. „Cu timpul, s-au format regiuni culturale, iar fiecare a început să creeze preparate caracteristice”, povestește Castilla. Astfel a apărut lechona în regiunea Tolima. „Creolii (descendenți ai spaniolilor, născuți în America) s-ar fi putut inspira din preparate spaniole precum cochinillo segoviano (purceluș de lapt din Segovia)”, adaugă el. Deși nu se știe exact cine și când a creat rețeta, există înregistrări ale acesteia încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea. De exemplu, celebra lechonería Eduvina din Ibagué funcționează din 1885.
Lechona s-a răspândit, din regiunea unde a apărut, în toată Columbia
În anii care au urmat, acest preparat a câștigat popularitate în toată Columbia. În sudul Bogotei, în anii 80, a început să se formeze „Zona L” în cartierul Olaya, unde treptat au apărut restaurante specializate în acest fel de mâncare. Astăzi, există peste 100 de astfel de localuri. În toate, rețeta include orez, spre nemulțumirea locuitorilor din Tolima, explică Jimmy Contreras, proprietarul restaurantului Donde Jimmy, care funcționează de 38 de ani în zonă.
„Lechona din Tolima nu conține orez, dar restul țării este mare iubitoare de orez și îl include în prânzuri. Astfel că, se adaptează și lechona. Nu pentru a o face mai sățioasă, cum se spune, ci pentru că o cer clienții”, susține Contreras. Pentru acest proprietar de restaurant, care produce săptămânal între 200 și 300 de porții, lechona „este o experiență senzorială” datorită mirosului, a crănțănitului pielii de porc și a prezentării, care include capul animalului.
Cum s-a modernizat preparatul
Pentru cei mai îndrăzneți, lechona nu mai include doar orez, ci a fost reinventată în multe forme inovatoare. Acum, poate fi servită într-un con, ca fast-food, pusă în pizza, în empanade și chiar ca hot dog. „Cel mai ciudat lucru pe care mi-l amintesc este tamalul (un fel de plăcinte columbiene) cu topping, adică o lingură de lechona deasupra. Sau un fel de ‘Happy Meal’, ca cel de la McDonald’s, care, în loc de hamburger, conținea lechona”, povestește profesorul de Gastronomie de la La Sabana. „În ultimii ani, în plină revoluție mediatică și culturală, era logic ca oamenii să reinventeze preparatul”, afirmă Castilla.
Ziua lechonei
Atât de mare este pasiunea pentru lechona în Columbia încât o ordonanță a Adunării din Tolima, din 2003, consacră data de 29 iunie drept Ziua Lechonei din Tolima. Această celebrare coincide cu tradiționalele festivități de Sfântul Ioan și San Petru.
Taste Atlas i-a acordat titlul de cel mai bun preparat în 2024, dar Columbia a transformat demult acest preparat de porc în mâncarea sa națională.
