foto: siciliabella.eu
Ministerul Agriculturii din Italia a recunoscut zilele trecute, conform unei proceduri administrative standard, ciocolata de Modica, Sicilia, ca produs IGP, fiind prima ciocolată din această categorie la nivel european. Este o recunoaștere a valorii acestui produs de tradiție, și devine astfel produsul cu nr. 183 în categoria IGP. Marca IGP reprezintă unul dintre standardele UE de catalogare a produselor agroalimentare care întrunesc anumite standarde de calitate dar care sunt legate de un anumit teritoriu de origine în cel puțin una dintre etapele de producție sau transformare.
Materia primă, cacao, vine dinspre America de sud, singurul loc unde cresc arborii de cacao pe glob, dar metoda de producere este una diferită. Și de la ea începe povestea acestei ciocolate artizanale cu textură diferită de cea obișnuită, care a făcut cunoscută în lume și comunitatea unde ea se produce, Modica, un mic orășel de pe cea mai mare insulă a Italiei.
Producția de ciocolată are ca explicație perioada istorică în care insula a fost sub controlul dinastiei de Bourbon, deci a influenței spaniole și a legăturilor spaniolilor cu continentul de origine al materiei prime. Se spune chiar că inițial spaniolii au fost cei care au produs o versiune primordială a ciocolatei de azi, urmând metode de prelucrare străvechi, mexicane.
O ciocolată care se obține din boabe întregi
Mai precis, se produce fără adaos de unt de cacao, specific procesului clasic de producție. Trebuie menționat că acest proces clasic prevede un amestec de unt de cacao cu praf de cacao, rezultat în urma transformării boabelor de cacao naturale. Acestea sunt inițial supuse unui proces de fermentație, după care sunt prelucrate termic. În urma acestui proces se extrage untul de cacao, iar din masa uscată care rămâne se produce praful de cacao. Procesul standard de obținere a ciocolatei presupune amalgamarea la temperaturi ridicate a untului și prafului de cacao, alături de restul ingredientelor.
În cazul ciocolatei de Modica, acesta nu se folosește ca și ingredient în sine. Ci este prezent doar în măsura în care boabele de cacao îl conțin. Ceea ce face ca această ciocolată să fie din start mai puțin calorică.
Și asta pentru că ciocolata de Modica se obține direct din boabe de cacao prăjite și măcinate și zahăr. Mai exact, e vorba de un amestec de boabe prăjite la intensități diferite, amăruie, extraamăruie, amară. Alături de ele și de o cantitate mică de zahăr, mai poate avea diferite adaosuri: condimente (ardei iute, scorțișoară), fructe (lămâie, portocală) sau fructe oleaginoase (pistachio de Bronte, migdale). Este, de asemenea, o ciocolată complet lipsită de aditivi sau arome de sinteză. Motiv pentru care are și un termen de valabilitate mai redus.
Se prepară la temperaturi joase
Ciocolata de Modica se prepară la rece, fără a depăși 35-45°C, ceea ce păstrează cristalele de zahăr intacte. Acest lucru conferă ciocolatei textura granulară caracteristică. Totodată, procesul de prelucrare la temperaturi joase garantează și o mai bună conservare a beneficiilor pentru sănătate ale fructelor arborelui de cacao.
Metodele tradiționale includ utilizarea unei plăci de piatră pentru amestecarea manuală a ingredientelor. Mai nou, se folosesc și metode moderne, care asigură o stabilitate mai mare, însă nu modifică textura și calitățile tradiționale ale produsului.
Standardele de producție oficiale au fost codificate în 2003, odată cu înființarea consorțiului local de tutelă al acestui produs, care reunește toți micii producători. A obținut certificarea IGP încă din 2018, ca prima ciocolată cu aceast tip de standard, și unica până în prezent la nivel european. Cine e curios o poate achiziționa online. Iar povestea ei este o mărturie vie a felul în care o comunitate se poate susține dintr-un singur produs, atunci când acesta este apreciat și recunoscut. Și poate face diferența în raport cu produsele industriale.
