Oana Irina Coantă / Sursa foto: Instagram
Să faci mâncare ca să hrănești oameni este cea mai sinceră și mai completă formă de dragoste. Pe Oana Irina Coantă o descoperi în aromele și culorile din farfurie. Are un bistro în Brașov (Bistro de l’Arte), care este unul dintre cele mai bune locuri unde se poate mânca, folosește cu patimă și ambiție ingrediente locale, descoperă rețete, testează și adaptează. A avut în plan să deschidă un restaurant în București, dar a renunțat pentru că „nu sunt ingrediente locale”.
A construit un brand, din ceea ce este, gătește, are opinii, reacții și acțiuni concrete și dă valoare bucătăriei românești autentice. „Nu există nicio mâncare în bucătăria românească pe care să o putem încadra la gătit rapid, totul e gătit lent”. Citește mult, inclusiv cărți tehnice despre ce și cum se întâmplă în bucătărie și în chimia gustului, scrie frumos, apetisant, cu vervă, cu dulceață, ceva ironie și note picante, pe rețelele sociale, nu doar ca să se promoveze, ci pentru a transforma gustul mâncărurilor în cuvinte.
„Treaba cu mâncarea e că toată lumea mănâncă. Absolut toată lumea. Nu toți zugrăvesc, construiesc mașini, repară oameni ori croiesc haine, dar toată lumea mănâncă”
G4Food: Ce înseamnă să fii turist culinar obsesiv?
Oana Irina Coantă: Înseamnă să călătorești cu scopul de gusta mâncarea locală. Ca să descoperi și apoi să experimentezi. E calea prin care un bucătar se dezvoltă, acumulează, învață și după aceea pune în farfurie și dă de mâncare la oameni.
G4Food: Ce ai învățat în cei aproape 25 de ani de când faci mâncare?
Oana Irina Coantă: Că cea mai faină meserie din lume e aia de bucătar. Dacă ești proprietar-bucătar, ai câștigat lozul cel mare. Treaba cu mâncarea e că toată lumea mănâncă. Absolut toată lumea. Nu toți zugrăvesc, construiesc mașini, repară oameni ori croiesc haine, dar toată lumea mănâncă.
Și am mai învățat să gătesc decent. Și am mai înțeles că noi bucătarii imprimăm rețetelor gustul pe care-l știm și îl iubim, iar șansele să fie pe placul tuturor sunt nule, așa că nu mă supăr când cuiva nu-i place mâncarea mea.
G4Food: Inventezi rețete?
Oana Irina Coantă: Orice bucătar face asta. Dar totuși nu este vorba despre a inventa, ci mai degrabă despre a recrea rețete. Nu trebuie să iei totul ca fiind bun, iar mâncarea este mult mai mult decât un traseu al unor alimente din frigider, în tigaie și apoi în farfurie. Treaba cu mâncarea nu e să o faci tu pe cea mai bună din sat, țară, lume. Ci să fie mai bună decât ultima pe care ai făcut-o tot tu, competitivitatea este bună cât timp te motivează, altfel devine sursă de stres și neîmplinire.
„Bucătăria e armată, curățenie, rigoare și repetiție. Repetiție până ce piureul de cartofi iese perfect”
G4Food: Este greu în bucătărie?
Oana Irina Coantă: Nu! (râde) Am 23 de ani de gătit și dau niște rateuri prostești, ca atunci când mergi zilnic pe un drum pe care îl cunoști perfect și, tocmai pentru că te crezi experimentat, faci accident.
Bucătăria este ierarhie, experiență și trebuie să asculți orbește de comenzi. Bucătăria e armată, curățenie, rigoare și repetiție. Repetiție până ce piureul de cartofi iese perfect, dar acel perfect este după părerea celui care duce bucătăria și nu după cum crezi tu și știi de acasă. Și maică-mea făcea piure, dar nu ăla e reperul. Și mai înseamnă cărți, zeci, sute de cărți de tehnică citite și tot atâtea încercări de a face sosul, friptura sau tocănița perfectă.
A fost foarte greu, greu de tot. Acum nu îmi e greu, pentru că fac cu plăcere ceea ce fac, și nimic din ceea ce fac nu este doar demonstrativ.
„Noi nu facem mâncare zilnic ca să ajungă într-o caserolă care se îmbibă de lichid și în care totul devine un amestec inutil”
G4Food: E stres în bucătărie?
Oana Irina Coantă: Este, dar eu sunt calmă, relaxată, așa e felul meu, înțeleg ce e prin jur și dacă tac, nu-s supărată, doar procesez meniul pentru a doua zi.
G4Food: Ce ți se cere și nu-ți place să faci?
Oana Irina Coantă: Să dau mâncare la pachet. Pentru că mâncarea este perisabilă. Și dacă o să ții un papanaș, un burger sau un pui cu piure în portbagaj până ajungi acasă peste două-trei ore, nu e deloc bine cu ceea ce poți să pățești.
Mâncarea se păstrează la cald la peste 63 de grade. Dacă stă o vreme sub temperatura asta și nu e dusă direct, prin răcire bruscă, la 4-5 grade, bacteriile dau petrecere. Plus că, totul se deteriorează, burgerul se înmoaie, pastele se întăresc, sosurile se amestecă.
Noi nu facem mâncare zilnic ca să ajungă într-o caserolă care se îmbibă de lichid și în care totul devine un amestec inutil.
„Ceapa e cel mai versatil ingredient”
G4Food: Ce te bucură și-ți dă energie?
Oana Irina Coantă: Că vin la noi să mănânce femeile care vând flori pe stradă și nimeni nu strâmbă din nas că-și ele acolo și mănâncă, chiar dacă-s altfel îmbrăcate. Acum când e mai frig, vin să mănânce și să se încălzească.
G4Food: Care este cel mai versatil ingredient?
Oana Irina Coantă: Ceapa. Dar nu este singura, deși e cea mai versatilă. Mai sunt cartofii, sfecla și mai sunt. Dar ceapa rămâne cea mai.
G4Food: Ce plantă aromată este cea mai?
Oana Irina Coantă: Cimbrul și cimbrișorul.
G4Food: Faci filmulețe cu mâncarea pe care o pregătești în bistro?
Oana Irina Coantă: Nu. Dar prin telefonul celor care vin la noi, sunt mai multe poze cu mâncarea mea decât am eu pe Facebook și Instagram. De unele nici nu-mi mai aduc aminte. Poate și pentru că la noi meniul e scurt și se schimbă des. Urmăresc ingredientele de sezon și pe ele mă bazez.
G4Food: Respecți rețetele?
Oana Irina Coantă: Pe unele da, pe unele nu. De exemplu papricașul. Ăsta nu poate fi decât de pui. Nu vită, nu porc, nu curcan. Am făcut o singură dată din curcan, a venit o unguroaică, s-a uitat fix la mine, nu a spus nimic, s-a întors pe călcâie și a strigat: „Schimbă în meniu! Nu e popricoș!”. Papricașul are bază doar ceapă și ardei, tocate.
Unii unguri mai acceptă și roșii, dar mai bine nu deschideți subiectul cu ei. Mai trebuie să pui chimion măcinat și paprică. Dar nu orice paprică. Și mai pui și cimbru, usturoi și smântână. Musai. Găluștele sunt din făină și ou, le pui lângă sau le fierbi în zamă. Nu pui toate astea, nu îi spui papricaș.
„Eu mănânc orice e comestibil, uneori și ce nu e, ca să testez”
G4Food: Ai o mâncare preferată?
Oana Irina Coantă: Nu. Eu mănânc orice e comestibil, uneori și ce nu e, ca să testez. Poate să fie pită cu unt și ridichi sau foie gras cu trufe, important e să fie de bună calitate. Cum ziceam, meniul nostru e scurt, se ține după vreme și e mereu altceva.
G4Food: Ce nu îți place să gătești?
Oana Irina Coantă: Nu mă feresc de nimic, dar evit zonele la care nu mă pricep. Nu prea fac pâine, deserturi de cofetărie. Eu sunt bucătar, nu patiser, cofetar sau brutar. Fac de toate acasă sau la bistro – serii mici – dar rămân fidelă meseriei de bucătar.
G4Food: : Ce-ți dorești?
Oana Irina Coantă: Aștept cu nerăbdare ziua în care bucătarii vor deveni la fel de importanți ca influencerii, momentul în care o părere de la cineva care gătește zi de zi pentru sute de oameni va fi mai valoroasă decât orice altceva.
Câteva detalii despre Bistro de l’Arte
Bistro de l’Arte se află în al 20-lea an de existență și este unul dintre cele mai vechi localuri brașovene apărute după anii ’90. Se numără printre acele restaurante din Brașov care oferă mâncare și ospitalitate așa cum și-ar dori oricare dintre noi să primească. Mâncarea corectă, proaspătă, sănătoasă, din surse locale, și băuturile curate, autohtone sau de prin lume adunate.
Local emblematic din Brașov, apreciat pentru atmosfera sa boemă, este situat într-o clădire istorică din centrul vechi al Brașovului. Politica gastronomică a Oanei Irina Coantă, chef owner la Bistro de l’Arte, este promovarea produselor locale și colaborarea cu mici producători din zonă, punând accent pe sustenabilitate și pe preparate realizate din ingrediente proaspete. Meniul său include o combinație de preparate tradiționale reinterpretate și influențe din bucătăria internațională, toate însoțite de o selecție variată de vinuri, atât românești, cât și internaționale.
Sursa foto: https://www.instagram.com/oana_coanta/
