foto: facebook.com/damadreignota
Viitorul va fi al comunităților, obișnuiește să repede Carlo Petrini, fondatorul Slow Food, prima mare organizație internațională care a început încă din anii 80 să susțină micii producători locali – apariția organizației avea lo contextul boom-ului industrial care începea să schimbe din temelii dinamicile sectorului agroalimentar în Italia și nu numai.
Idee de comunitate, de reînchegare a ei sau de costruirea unei de la zero în jurul unui cuptor de pâine pare o idee mai debrabă desprinsă din basmele copilăriei, însă e reală.
Cuptoarele de comunitate reprezintă o tradiție veche de secole în Italia dar erau specifice mediului rural, lumii agricole de odinioară. În mod tradițional, erau cuptoare de mari dimensiuni costruite din cărămidă sau din piatră și funcționând pe lemne. Luau ființă prin libera asociere a reprezentanților unei comunități și se nășteau pentru a fi puse la dispoziția comunității și a celor care doreau să îl folosească.
Aluatul era făcut acasă și copt în cuptorul satului
Familiile, cele mai multe aparținând clasei agricole, își preparau acasă aluatul de pâine, apoi se duceau cu el unde era cuptorul, îl lăsau la dospit și la momentul potrivit coceau pâinea. Sistemul comporta o mare economie de combustibil, pentru că încălzind cuptorul o dată, coceau pâine mai multe familii la un loc. Totul era organizat astfel încât prin rotație fiecare familie să își poată coace pâinea pe care calcula să o consume până când avea să-i vină rândul data următoare. Fiind făcută cu maia, rezista mult mai mult decât pâinea comercială de astăzi.
Odată cu transformările epocii moderne, multe au fost abandonate, însă în anii din urmă virtuțile lor încep să fie redescoperite. Fenomenul are la bază în principal nevoia de a ști mai bine ce mânânci și a mânca mai sustenabil. Dar și de a valorifica resursele locale, multe comunități în Italia produc soiuri foate vechi de grâu. Totodată, aceste cuptoare comunitare au și o importantă valență socială: agregă, conectează oamenii, îi pun în contact, e un spațiu de schimb, nu doar de făcut pâine.
Același este și motivul pentru care de câțiva ani au început să apară cuptoare comunitare și orașe, mari sau mai mici, deopotrivă. Nu există un recensământ exact al lor, dar se crede că dintre localitățile medii și mari sunt puține cele care nu au un cuptor comunitar, decât cele care au unul. Asociații, fundații, centre sociale, administrații comunale sau simpli cetățeni reînvie astfel un model foarte vechi de socializare și de producție tradițională de pâine în cadrul comunității. Astăzi, sunt în general și la dispoziția cui vrea să își coacă pâinea, dar produc și scot la vânzare pâine cu valoare nutritivă mult mai ridicată. Fiind organizate pe sistem non profit, trebuie doar să își acopere costurile.
Forno Condiviso, la Milano, născut cu sprijinul primăriei
Ultima știre pe subiect, un cuptor comunitar care și-a deschis recent porțile la Milano, dar e doar unul dintr-o lungă serie de cuptoare sociale deschise în ultimii ani în Italia. Forno Condiviso de la Milano este un loc deschis tuturor, unde oricine poate învăța să facă pâine cu propriile mâini sau orice alt produs din aluat dospit.
S-a născut din inițiativa unei passionate de bucătărie și a unei profesoare universitare în domeniul gastronomic dar realizarea lui a avut loc grație unei inițiative a primăriei de la Milano care susține proiecte non profit care au o contribuție pozitivă la viața cartierelor. Totodată, cuptorul este găzduit de o piață de periferie care a fost recent reabilitată printr-un proiect public-privat.
În perioada următoare, cuptorul stă la dispoziția cui vrea să învețe să facă și panettone sau alte preparate pentru sărbătorile de iarnă, inclusiv din nordul Europei. Iar timpul cât se coace pâine este dedicat 100% socializării.
Și cum Milano nu e o lume agricolă și cu greu și-ar găsi cineva timp să meargă să își coacă periodic pâinea, creatoarele cuptorului comunitar au venit cu altă idee: se oferă să facă pâine sau alte produse la cuptor pentru oricine intră în posesia unor tipuri de făină mai specială sau pentru persoanele care, ca să economisească, cumpără cantități mai mari de alimente în grup.
Spiga, cuptor comunitar de cartier la Torino, urmărește și aplanarea conflictelor multietnice
Într-o zonă înspre periferia unui al mare centru urban din Italia, Torino, un grup de arhidecție, ingienri și designeri au dat viață unui cuptor social menit să transmită tuturor doritorilor arta de a face pâine și a crea legături umane în jurul ei. Proiectul Spiga este menit însă și a transmite secretele meseriei oricui are în plan să devină brutar profesionist. Totul, într-o zonă multietnică și multiculturală nu lipsită de conflicte, în care se speră că pâinea făcută împreună poate contribui și la aplanarea lor. Totodată, autorii spun că rolul proiectului este și acela de a combate sărăcia educativă în rândul celor mici, prin transmiterea de cunoștinte botanice și legate de alimentație.
Proiectul a câștigat o finanțare la un festival de proiecte comunitare dar a beneficiat și de fondurile adunate printr-o campanie publică de fund raising. O altă intenție este aceea de a da spațiu morilor locale să își descrie produsele și să devină o vitrină de resurse locale.
Da Madre Ignota, primul cuptor comunitar de la Bologna
Irene Conti are puțin peste 30 de ani și a decis să pună la un loc abilitățile în domeniul panificației cu cele manageriale. Din îngemănarea lor avea să se nască în 2021 la Bologna Da Madre Ignota, primul cuptor comunitar în care o dată pe săptămână orice locuitor al orașului poate merge să își coacă propria pâine. Cu cât cobori de la Milano în jos, cu atât oamenii încep să aibă mai mult timp. Iar madre ignota înseamnă mamă necunoscută și se referă la lievito madre, maiaua fără drojdie – o parafrază de la padre ignoto, expresia de pe certificatele de naștere nerecunoscuți de tată.
Irene preferă să facă aluatul manual, chiar dacă ajunge să frământe și zeci de kilograme zilnic. Preferă, pentru a nu compromite structuta de gluten cu mai puțină forță – folosește diferite tipuri de făină din soiuri de grâu vechi, mai puțin bogate în proteine care în contact cu apa formează glutenul care dă structură pâinii. Apoi, orice făină pe care o folosește este măcinată lent, din surse locale și în mori de piatră, iar agentul de creștere este maiaua, niciodată drojdia de bere.
Este un trend al ultimilor ani, acela de a folosi făină de forță redusă, știut fiind că cele foarte bogate în gluten pot da naștere la intoleranțe sau chiar la boala celiacă.
În afară de a pune la dispoziția doritorilor cuptorul, pâinea pe care o produce Irene se vinde în mici piețe locale sau direct. Proiectul s-a născut grație unui spațiu pus la dispoziție de administrația locală și finanțat tot printr-o inițiativă de crowd funding.
Sunt doar trei proiecte din orașe mari, dintr-o lungă serie de inițiațive similare ale ultimilor ani.
