Sursa foto: Recipetin
Musaca este preparatul pe care îl întâlnești în Grecia la orice tavernă, ceea ce te-ar face să crezi că este o creație 100% a locului. În realitate, lucrurile stau puțin altfel.
Istoria moussaka (musaca) merge departe în timp și adânc în Orient
În realitate, originile adevărate ale moussaka ar putea fi și extrem de îndepărtate, scrie National Geographic. În Kitab al-Tabikh, un manuscris din secolul al XIII-lea cunoscut în engleză sub numele de A Baghdad Cookery Book, există o rețetă pentru „maghmuma” sau „muqatta’a”, care constă în straturi alternative de vinete și ceapă, carne condimentată și grăsime, toate înmuiate într-un sos cu oțet. Potrivit lui Charles Perry, un expert în bucătăria arabă medievală, cuvântul „moussaka” provine din arabicul „musaqqâ” („umezit”). Aceasta este o etimologie care rezumă perfect atracția unei mâncări îmbibate în ulei de măsline, suc de roșii și carne, totul acoperit cu un strat generos de sos bechamel — și aceasta este doar versiunea grecească modernă. De fapt, versiuni ale moussaka-ului pot fi găsite în toată regiunea Orientului Mijlociu, Africa de Nord și Balcani, sub diverse denumiri.
Scriitoarea și jurnalista culinară Ghillie Başan notează că „ [musakka în turcă] desemnează pur și simplu o mâncare de legume prăjite cu carne tocată”, ceea ce, în general, s-ar fi considerat a fi acest preparat și în Grecia, până când Nicholas Tselementes a apărut pe scenă. Născut pe insula Sifnos în 1878, Tselementes a crescut în Atena și se pare că a fost instruit în tehnici franceze clasice în Viena, la începutul secolului al XX-lea, înainte de a se întoarce în Grecia, unde a început să publice o revistă culinară în 1910. O carte de rețete și sfaturi gospodărești a urmat și a avut un succes atât de mare încât numele său a devenit rapid sinonim cu bucătăria grecească; chiar și astăzi, aproape un secol după ce Odigos Mageirikis („Ghidul de gătit”) a apărut pe piață, „tselemente” rămâne un termen generic în greacă pentru o carte de bucate.
Scriitoarea și jurnalista culinară greacă Aglaia Kremezi, care a scris pe larg despre Tselementes, notează că, deși este creditat pentru publicarea primei cărți de rețete grecești cuprinzătoare, se pare că chef-ul nu era foarte entuziasmat de gătitul tradițional, descriindu-l drept „unsuros, prea condimentat și neatrăgător” — deficiențe pe care le atribuia „influenței și contaminării” ocupației otomane, care a durat din mijlocul secolului al XV-lea până în 1821. Uleiul de măsline, usturoiul, ierburile și lămâia erau anatemă pentru gusturile lui, potrivit lui Kremezi, care concluzionează că Tselementes „favoriza mâncărurile dulci și foarte blânde, și acest lucru explică parțial adorația sa pentru sosul bechamel”, care este făcut, desigur, cu unt și lapte, în loc de ulei.
O versiune timpurie a moussaka-ului este menționată într-un manuscris din secolul al XIII-lea, dar sosul bechamel este o adăugire mai modernă. Înainte de publicarea Odigos Mageirikis, Kremezi susține că „nu exista moussaka așa cum o cunoaștem astăzi. Doar straturi de vinete prăjite, acoperite cu carne și sos de roșii, poate cu ceva brânză deasupra”. Aceasta era versiunea pe care o gătea propria ei bunică. Mâncarea pe care o recunoaștem astăzi ca moussaka pare să fi apărut în paginile cărții lui Tselementes. El a dedicat un capitol întreg subiectului, oferind șase rețete diferite, majoritatea implicând înlocuirea vinetelor cu alte legume și aproape toate implicând semnătura sa, stratul de sos alb.
Acest topping este ceea ce deosebește acum un moussaka grecesc de mulți dintre verii săi din regiune — așa cum admite un alt bucătar grec, Conistis: „În istorie, începe ca o mâncare turcească, dar este cu siguranță grecească, cu multe mulțumiri francezilor pentru bechamel”. Cu alte cuvinte, un fel de mâncare pe care cei din afara regiunii îl consideră esențial grecesc este, din punct de vedere istoric pare mult mai complex — de fapt, scriitorul culinar Nikos Stavroulakis numește obsesia lui Tselementes pentru ingredientele și tehnicile franceze „cea mai mare tragedie în bucătăria grecească”.
La fel cum tocănița vegană de năut și vinete care trece drept moussaka, sau maghmour, în Liban este foarte diferită de musaka albaneză — care implică iaurt, carne de porc și cartofi — există, de asemenea, o mare variație între rețete și nu există o singură modalitate „corectă” de a face moussaka, chiar și în Grecia. Elementele de bază ale mâncării tind să rămână aceleași: straturi de vinete și carne tocată sunt finisate cu un topping cremos. Detaliile mai fine, însă, sunt intens disputate. Rena Salaman, născută în Atena, informează cititorii colecției sale clasice Greek Food că mielul este mai „autentic” decât vita, în timp ce chef-ul grec de renume Akis Petretzikis o recomandă pe cea din urmă. Rețeta de familie a scriitoarei culinare Georgina Hayden, de origine cipriotă greacă, folosește un amestec de vită și porc, iar regretata Evdokia Antginas, o bucătăreasă și autoare de cărți de bucate din Peloponez, favoriza un amestec de vițel, porc și miel.
Alegerea legumelor folosite este, de asemenea, subiect de dezbatere. Cartofii, conform lui Salaman, sunt o adăugare din regiunea greacă Macedonia, în timp ce scriitoarea de origine ateniană Carolina Doriti îi include în rețeta din cartea sa recentă Salt of the Earth. Ea scrie că aceștia „creează o fundație mai stabilă și ajută mâncarea să-și păstreze mai bine forma”, adăugând, „de asemenea, adaugă aromă și amidon, ceea ce este întotdeauna reconfortant”. Dovleceii, între timp, sunt o adăugare a mamei sale, dar în insulele Ciclade, raportează ea, anghinarele sunt adesea folosite.
Calendarul posturilor ortodoxe înseamnă că versiunile fără carne nu sunt nici ele neobișnuite — Tselementes avea o rețetă vegană care folosea vinete tocate, roșii și pesmet. În mod tradițional prăjite în cantități mari de ulei de măsline, legumele din prezent sunt mai degrabă coapte sau gătite pe o tigaie/grătar pentru a face mâncarea mai dietetică. Sosul bechamel, în același timp, poate fi înlocuit cu iaurt sau feta bătută sau îmbogățită cu gălbenușuri de ou.
Bucătari din întreaga lume s-au jucat cu această rețetă, în multe alte moduri, realizând „moussaka” din orice, de la homar (Konstantinos Troumouhis din New York) până la pui cu unt (chef-ul australian George Calombaris). Koukoumavlos, din Santorini, a reimaginat mâncarea ca un sufleu; lanțul Eat Greek Kouzina din Dubai a servit-o într-un burger; The Zillers, din Atena, a adăugat-o ca topping pentru pizza; iar Kalimera din Londra a deconstruit-o complet. Faptul că niciuna dintre aceste variante nu mai este disponibilă în restaurantele respective ar putea sugera că, de fapt, unele lucruri ar fi mai bine să fie lăsate așa cum sunt — deși, pentru cei aventuroși, o moussaka cu scoici și taramosalata rămâne în meniu la Alpha din Sydney.
Atât Salaman, cât și Doriti deplâng ceea ce cea din urmă descrie drept versiunile „grele, uleioase” de moussaka, găsite în restaurantele ce gătesc mai mult pentru turiști din Grecia. Doriti scrie că aproape niciodată nu comandă moussaka în oraș, spunând: „La fel ca mulți alți greci pe care îi cunosc, moussaka este un fel de mâncare pe care îl gătesc și îl savurez în principal acasă”. Mai mult, gătitul acasă oferă bucătarului libertatea de a o adapta la propriile gusturi, fie că asta înseamnă să renunțe la carne sau să adauge cantități mari de ulei de măsline și usturoi, sfidând astfel gusturile pretențioase ale lui Tselementes.
Oricum îți place moussaka, Elisavet Sotiriadou, profesoară de gastronomie greacă, te sfătuiește să ai răbdare. Odată ce musacaua este gătită, are nevoie de timp pentru a se așeza, permițând aromelor să se întrepătrundă.
După acest larg expozeu să trecem la gătit.
Ingrediente
Cantitățile depind de dimensiunile tăvii și numărul de porții. Eu am pregătit 6 porții din ingredientele de mai jos.
Carne de vită 500 de gr
3 cartofi dulci medii-mari
3 vinete medii-mari
2 ardei roșii mari
1 ceapă
1 dovlecel
1 morcov
1 păstărnac
200-300 de gr de bulion de roșii
Ulei de măsline
Sare, piper, oregano.
În loc de bechamel am pus brânză rasă.
Preparare
Eu am curățat și tăiat în felii lungi cartofii dulci și i-am prăjit în airfryer. Pot fi prăjiți și în ulei sau copți în cuptor, vezi aici. Cartofii dulci se fac mai repede decât cei normali, în prncipiu 20 de minute în cuptor ar fi suficient. Tot în air fryer sau în cuptor se coc si vinetele și ardeii. Vinetele nu uitați să le înțepați, astfel vor exploda.
Ceapa, dovlecelul și rădăcinoasele se dau pe răzătoare și se trag la tigaie cu ulei de măsline, cam 10 minute, până scad. Se adaugă carnea și condimentele și totul se gătește încă 10 minute. Se adaugă bulionul și se mai gătește 10 minute.
Se curăță ardeii și vinetele. Se unge tava cu ulei de măsline, se pune un strat de cartofi pe fund. Deasupra se adaugă un strat de carne, un strat de vinete coapte și unul de ardei. Peste fiecare se adaugă sare, piper. Ultimul va fi cel de cartofi, care se unge cu puțin ulei de măsline.
Se bagă la cuptor pentru jumătate de oră. 200 de grade căldură sus-jos. Ultimele 10 minute se adaugă brânză rasă pentru a se gratina.
Dacă doriți bechamel, se pune de la început.
Cum ați văzut, combinațiile pentru musaca sunt nenumărate, așa că pentru viitor folosiți-vă imaginația și inventați propria voastră variantă, cu ingredientele care vă plac.
Poftă bună!
