tiramisu
Greu de spus dacă e mai interesant desertul numit tiramisù în sine sau povestea sa. Un dulce genial dar și un lung prilej de vorbe și de ipoteze în jurul lui. Despre originea și numele său circulă multe legende. Cea mai acreditată, de departe, fiind cea în care numele are legătură cu efectul pe care l-ar fi creat acest desert în casele de toleranță. Tirare sù se poate traduce prin a te ridica, a te înălța, iar sensul extins ar fi legat de ideea de a-ți reveni, a căpăta forțe noi.
Legendele legate de tiramisù le concurează cu cele care însoțesc rețeta de spaghetti alla puttanesca, cu diferența că în cazul ultimei ipoteza este mult mai credibilă.
S-a născut undeva lângă Veneția
În realitate, acest desert care a cucerit practic lumea are un certificat de naștere clar și la vedere. Prăjitura tiramisù s-a născut undeva în Veneto, zona Veneția. Acolo exista, și încă mai există, obiceiul de a combina un anume tip de biscuiți locali cu un amestec de frișcă și zabaione -acesta este, la rândul lui, un amestec de gălbenuș de ou și vin licoros Marsala.
Pornind de la această idee, anul 1970 consemnează nașterea noului născut, pe numele lui tiramisù: un bucătar care se ocupa de deserturi, recent întors după ce muncise mulți ani în horeca în Germania. Ispirat de obiceiul localnicilor, a scos din joben combinația de biscuiți savoiarzi îmbibați cu cremă de gălbenuș de ou și mascarpone.
Nu a inventat nimic, dar a unit ingrediente pe care le cunoștea și folosea toată lumea, creând un desert care a dezlănțuit imaginația multora și totodată dorința multora de a-și aroga paternitatea, avea să declare ulterior un critic gastronomic. Și care avea apoi să dea naștere la o infinitate de variante, inclusiv din dorința de a anunța o ipotetică nouă creație. Pot fi cel mult inovații ale rețetei originale, pe care autorul a avut grijă să o înregistreze.
Fiecare italian consumă câteva kilograme bune de tiramisù într-un an
Fiind un desert extrem de rapid de făcut, fără coacere și rece, este unul din deserturile ideale ale verii. Ca idee, doar în Italia vânzările de tiramisù proaspăt sunt de mulți ani pe trend ascendent. Se consumă anual peste 1 milion de kg, pentru o valoare de piață de aproape 15 milioane de euro, conform unor date oficiale. Adică o medie de circa 20 de kg pe cap de locuitor pe an. Dacă ne face plăcere să experimentăm acasă, iată rețeta originală, așa cum o prezintă cea mai prestigioasă publicație gastronomică, citată mai sus. Plus o serie de detalii importante, din propria experiență. Probabil să fi atins mia de kilograme de tiramisu pe care l-am făcut de-a lungul timpului, din care doar în minimă parte pentru uz personal.
Rețeta originală cuprinde puține ingrediente
Așadar, se poate vorbi de o rețetă originală, spre deosebire de rețetele tradiționale, cărora nu li se poate atribui nici maternitatea, nici paternitatea. Ea presupune doar câteva ingrediente mari și late, tot ce depășește acest cadru nu este tiramisù original, ci variante: biscuiți savoiazi/pișcoturi de șampanie, mascarpone, ouă, zahăr, cafea, cacao. Autorul a mai propus în timp și o variantă în care folosea și un strop de vin licoros Marsala pentru a umezi biscuiții, alături de cafea. Dar în rețeta înregistrată de el nu există.
Ingrediente pentru 8 porții
500 g Mascarpone
300 g biscuiți savoiarzi
150 g zahăr
6 ouă
4 cești de cafea tare
opțional, 4 linguri de vin licoros Marsala/ un strop de brandy, în lipsă
cacao
Procedeu
Este esențial ca toate ingredientele să fie reci.
Se bat albușurile spumă cu jumătate din cantitatea de zahăr. Separat se bat și gălbenușurile cu restul de zahăr, până devin și ele tot spumă.
Se bate cu mixerul și brânza mascarpone separat, apoi se amalgamează toate trei: albușul bătut se adaugă ultimul și se amestecă foarte ușos de jos în sus, ca să nu revină la forma lichidă.
Se dă crema la rece la frigider și se prepară cafeau, care trebuie apoi răcorită. Eventual, se poate prepara la început, ca între timp să fie deja rece.
Se umezesc biscuiții în cafea dar foarte rapid, trebuie să absoarbă doar la suprafață, nu să se îmbibe de lichid. Este un detaliu esențial pentru un rezultat reușit.
Se așează un prim strat pe fundul unei tăvi mari întinse sau a unui platou, dar e mai bine să fie tavă sau orice alt vas rectangular cu pereți nu prea înalți. Pentru cantitățile de mai sus este ideală una de 25×20 cm, nu mai înaltă de 5 cm.
Peste primul strat de biscuiți umeziți se așează un prim strat de cremă cât mai rece. Se repetă operațiunea până epuizăm componentele desertului. Deasupra e musai să fie un strat de cremă, deci atenție cum o împărțiti între straturi.
Se completează cu un strat cât mai generos de cacao amară, neîndulcită. Se lasă minim 2-3 ore la frigider înainte de a servi.
Atenție la Salmonella
Cel mai sensibil capitol când este vorba de a folosi ouă crude este riscul de Salmonella. În lipsa unui aparat profesional numit abatitor, putem în primul rând să fim atenți cum manevrăm ouăle. E nevoie de cât mai puțin spre deloc contact între coajă și interior. Iar înainte de a le folosi trebuie ținute în frigider la max. 5 grade timp de minim 1 zi.
O altă soluție este de a trece rapid prin congelator albușurile și gălbenușurile deja separate înainte de a le folosi, circa jumătate de oră. Dar nu este o garanție absolută.
Temperatura la care Salmonella moare este peste 60 de grade, motiv pentru care soluția certă o reprezintă pasteurizarea: batem crema pe baie de aburi și trebuie să depășească 60 de grade pentru minim 7-8 minute. În situația asta este indicat să fie eliminat albușul, pentru că la cald își pierde structura.
