Foto: G4Food
Din lunga listă de tapas-uri spaniole, ensaladilla rusa, în traducere salata rusească, este una din cele mai răspândite. Se servește ca orice tapas pe farfurioare sau în castronașe mici și se împarte între comeseni.
Salata rusească a fost inventată de un domn pe nume Olivier, relatează El Pais
Este adevărat că în multe țări, salata este numită Olivier în loc de „rusească”. De asemenea, este adevărat că Lucien Olivier (1838-1883), un bucătar belgian de origine franceză, a devenit faimos în Moscova datorită unei salate. Fiind tânăr, Olivier a emigrat în Rusia în căutarea unui trai mai bun. Profitând de francofilia societății țariste, a deschis un restaurant de lux în Moscova. Hermitage a fost deschis în jurul anului 1860 într-o clădire care supraviețuiește și astăzi, la numărul 14 de pe bulevardul Petrovsky, lângă piața Trubnaya. A avut un succes enorm și s-a umplut rapid de clienți de înaltă clasă, dornici să mănânce în sălile sale luxoase.
Olivier oferea cea mai bună gastronomie franceză, servită de chelneri îmbrăcați ca mujici sau țărani ruși, pentru a da evenimentului un aer slav pitoresc. Afacerea a avut succes datorită aristocrației țariste și marilor intelectuali, care se întâlneau acolo pentru a mânca în onoarea lui Turgheniev, Dostoievski sau Pușkin sau își celebrau nunta acolo, precum Ceaikovski în 1877. Printre marile realizări ale lui Olivier s-a numărat o salată, numită inițial ‘maioneza de vânat’ și care a ajuns ulterior să fie cunoscută doar sub numele creatorului său, salată Olivier. În secolul al XIX-lea “maioneza de” era adesea folosită pentru a desemna un fel de mâncare rece de carne cu sos de ou și ulei.
Ce conținea faimoasa salată a lui Olivier
Rețeta nu a fost niciodată dezvăluită de autorul său, dar din mărturiile clienților și câteva formule aproximative publicate la sfârșitul secolului al XIX-lea. Putem presupune că includea carne de cocoș de munte sau potârniche, aspic, raci și probabil și caviar, limbă de vită și trufe, pe lângă salată, castraveți murați, cartofi fierți și măsline. Totul era asezonat cu un sos al cărui secret l-a luat Olivier în mormânt și care a fost imitat cu maioneză, ulei de măsline, oțet de tarhon, muștar și sos Kabul (care ar fi similar cu sosul de soia).
Cu mai multe ingrediente decât își putea cineva imagina și costând o avere, salata Olivier a devenit preparatul gastronomic la modă printre „hipsterii” țariști. Celebra salată a avut un succes enorm, iar rețeta sa era vânată de toți ceilalți bucătari moscoviți. Probabil de aceea Olivier o prepara în secret. Se spune, pentru a da poveștii o notă de dramoletă, că un ajutor de bucătar de la Hermitage pe nume Ivan Ivanov, a furat parțial rețeta spionându-l pe maestru și a dus-o la un restaurant concurent. Acolo a botezat salata Stolichny Salat sau salată de capitală, dar clienții spuneau că nu are același gust. Hermitage, a rămas deschis până la revoluția din 1917, dar a intrat în declin după moartea lui Olivier.
Cum până atunci numele de Olivier era atât de asociat cu salata cu maioneză, aceasta a continuat să fie numită astfel, deși rețeta originală a fost schimbată și ieftinită. Noua Uniune Sovietică a încercat să șteargă tot ce amintea de stilul de viață aristocratic, așa că salata Olivier a devenit proletară: pui, șuncă fiartă, cartofi, morcovi, mazăre și ouă fierte au înlocuit ingredientele luxoase pe care le folosea bucătarul belgian. Totul scăldat în smântână și maioneză, care erau disponibile în magazinele sovietice.
Legenda spune că salata Olivier a fost atât de populară încât a traversat granițele cu ajutorul refugiaților ruși și a cucerit lumea. Sau că s-a răspândit din Moscova roșie ca un instrument de propagandă sovietică, conform altor versiuni.
Cum a ajuns salata rusească în Spania
În Spania probabil a fost adoptată pe filiera bucătariei franceze. O regăsim în 1858 în cartea de rețete La cocina moderna, según la escuela francesa y española a lui Mariano Muñoz (Bucătăria modernă, după școala franceză și spaniolă).
Pe vremea lui Franco era numită salată Olivier, pentru că orice apropiere de ruși și regimul bolșevic era cu desăvărșire prohibită. Astăzi i se spune salată rusească, dar atât de mult a intrat în mentalul colectiv, ca practic nimeni nu mai face vreo legătură cu Rusia. Ca anecdotă, la ultimul summit NATO care s-a ținut la Madrid, ensaladilla rusa s-a aflat în meniul oficial. Nimeni nu și-a dat seama până la protestul delegației ucrainene.
Ingrediente:
- jumătate kg de cartofi
- 2-3 morcovi
- un ardei roșu copt
- 1 cutie mică de mazăre
- 1 cutie mică de fasole verde
- măsline (de preferat verzi, eu am avut numai negre)
- 1 cutie de ton în suc propriu
- 2 ouă fierte tari.
Pentru maioneză:
- 1 ou
- 200 de ml de ulei de floarea soarelui
- o lingură de muștar
- sare, piper, zeamă de lămâie.
Instrucțiuni:
Preparați maioneza ca aici, dar fără a pune usturoi.
Legumele se fierb (morcovii curățați, cartofii în coajă). La fel și ouăle (cam 10 minute să fie tari). Ardeiul se coace pe grătar și se curăță de cotor și semințe. Se taie toate în cuburi mici. Se scurg bine mazărea, fasolea (se taie în bucăți mici) și tonul, ultimul se sfărâmă bine cu o furculită. Se amestecă toate ingredientele. Se potrivesc cu sare și piper. Se adaugă maioneză după gust.
Spaniolii o cam scaldă în maioneză. Eu pun 4-5 linguri. Dar fiecare pune cât și cum îi place. Se decorează cu măsline și fâșii de ardei copt.
Este evidentă asemănătoare cu salata boeuf de la noi, doar că cea spaniolă are pește și nu conține murături. Cum eu am cumpărat o pungă de legume mixte (morcovi, mazăre, cartofi, fasole verde) gata tocate, doar le-am fiert în abur și le-am amestecat cu restul de ingrediente. Am făcut jumătate ensaladilla rusa și jumătate salată cu pui (în loc de vită/boeuf).
Poftă bună!
