foto: istockphoto.com
În România ciorba de pui a la grec a evoluat față de versiune ei anterioară, tranformându-se într-un preparat ceva mai sățios dar și mai gras și mai caloric prin adăugarea de smântână în combinația de ou și suc de lămâie. Grecii nu o folosesc, cel mult unii adaugă puțin iaurt.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Combinația de ou și suc de lămâie nu este însă limitată doar la supe și, mai ales, nu grecii au oferit-o în dar umanității. Avgolemono se numește această întâlnire fericită dintre ou și lămâie, considerată astăzi emblematică pentru bucătăria grecească. Dar ea se naște în afara teritoriului elen și a călătorit în timp într-un teritoriu extins, depășind granițele politice și religioase, chiar și sub nume diferite.
Potrivit poveștii reconstruite de publicația italiană Gambero Rosso, tehnica se naște în bucătăria evreiască spaniolă medievală, sefardă. Acolo unde agristada, un sos pe bază de supă îngroșată cu ouă și animată de un element acid, este folosit pentru carne, legume, umpluturi și supe. Inițial se foloseau sucul de struguri necopți, rodia sau citricele amare. Lămâia apare mai târziu și ajunge să se impună ca soluție definitivă, datorită răspândirii sale și preciziei sale aromatice.
Rețeta călătorește odată cu diaspora evreiască
După expulzarea evreilor din Spania, la sfârșitul secolului al XV-lea, această tehnică se mută odată cu comunitățile din diaspora și se răspândește în întregul bazin mediteranean. Apoi traversează Balcanii, Imperiul Otoman și ajunge în Levant. Rămâne în esența ei la fel, chiar dacă numele i se schimbă – tarbiya în arabă, terbiye în turcă.
Nu este strict o rețetă, ci un mod de a desăvârși un preparat, de a da consistență unui lichid de gătire fără a apela la făină sau grăsimi adăugate, menținând totodată un bun echilibru între cremozitate și aciditate. Se folosea peste orice ingrediente, pentru a da un plus cărnurilor, legumelor și umpluturilor, adesea în contexte domestice și chiar de ritual religios. În unele comunități sefarde, supa de ou și lămâie rămâne și astăzi preparatul cu care se întrerupe postul de Yom Kippur.
Dacă în România a pătruns, odată cu incursiunea sosului sefard în Balcani, și s-a transformat de-a lungul timpului în ciorba de pui a la grec pe care o mâncăm cu toții cu multă plăcere, în Italia, de exemplu, ideea s-a declinat diferit. Amestecul de ou și suc de lămâie se adaugă peste carnea de miel sau de pui, in fricassea. Carnea se rumenește anterior în tigaie, apoi pe final i se adaugă amestecul din ou și lămâie. Rezultă în fina, un sos dens, lucios, acrișor exact cât trebuie.
În Grecia, agristada sefardă devine avgolemono (cuvânt compus din „ou” și „lămâie”) și devină o tehnică larg răspândită, care se transformă cu timpul în identitate: sos pentru dolmades, rulouri de orez în foi de viță asemănătoare sarmalelor, pentru a glazura fripturi, legume și pește. Dar mai ales pentru a îngroșa supe precum yuvarlakia, pe bază de orez și chiftele fierte în supă, sau supa magiritsa, din organe de miel, servită după postul Postul Mare ortodox, de Paște.
