FOTO: Colaj G4Food
Tonul este unul din peștii cei mai bogați în Omega-3, ceea ce îl face un aliment foarte valoros din punct de vedere nutrițional. Mai mult, combinat cu legumele de sezon – că tot e toamnă și sunt din belșug – tonul poate fi o alegere mai mult decât inspirată pentru a ne asigura un aport sănătos de nutrienți înainte de a intra în sezonul rece.
Chef Andrei Hoban, care lucrează la un restaurant din Paris, a explicat pentru G4Food că acest aliment din bucătăria internațională este unul extrem de versatil. „Tonul este unul dintre ingredientele cele mai versatile din bucătăria internațională, dar în special din cea franțuzească, unde a fost apreciat de-a lungul timpului pentru gustul său intens și textura sa unică. Fie că vorbim de marile braserii pariziene, de bistrourile de cartier sau de restaurantele bistronomique care definesc gastronomia contemporană, tonul a fost mereu o prezență constantă și rafinată”, a explicat chef Andrei Hoban.
De asemenea, el a făcut un scurt istoric al acestui aliment, dar și a celebrei salate niçoise. „În Franța, tonul a intrat în gastronomia de masă prin porturile mediteraneene – Marsilia, Nisa, Toulon – unde pescarii aduceau ton roșu proaspăt direct din Mediterană. De acolo, s-a născut celebra salată niçoise, care a cucerit rapid meniurile brasseries, devenind un simbol al verii. În timp, marii bucătari francezi au reinterpretat tonul în preparate sofisticate, fie prin tehnici moderne (tataki, carpaccio, mi-cuit), fie prin adaptări rustice rafinate (ragout-uri, daube-uri)”, mai explică el.
Astăzi, spune chef, tonul este considerat un ingredient „cameleon”: se adaptează oricărui sezon, oricărei mese și oricărui stil culinar, de la clasic la contemporan. Secretul stă în legumele de sezon, care dictează caracterul final al preparatului.
Tonul și bucătăria românească, între tradiție și modernitate
Deși tonul nu face parte din tradiția gastronomică românească, el poate fi integrat cu succes în preparate inspirate din bucătăria noastră clasică și contemporană. „Primăvara, tonul se poate asocia cu urzici sau leurdă pentru un contrast vegetal intens. Vara, îl putem combina cu ardei copți și roșii românești de grădină, într-o salată reinterpretată. Toamna, tonul ar putea fi servit cu ciuperci de pădure și mămăligă cremoasă, într-o cheie bistronomică”, arată chef Andrei.
De asemenea, spune el, și iarna poate fi adăugat într-un preparat tradițional românesc. „Iarna, un preparat surprinzător ar fi ton mi-cuit alături de varză călită cu chimen și sos de smântână, reinterpretând într-o manieră modernă un clasic de iarnă românesc”, spune el.
Primăvara, în schimb, poate fi combinat cu verdeață crocantă. „Legume precum sparanghelul verde, ridichile, mazărea proaspătă și iarba aromată sunt ideale pentru ton”, mai arată bucătarul.
Amuse-bouche cu ton și piure de dovleac copt
Porții: 6 amuse-bouche
Timp de preparare: 30 minute
Ingrediente
- 320 g RIO Mare Insalatissime cu linte
- 300 g dovleac plăcintar curățat și tăiat cuburi
- 1 lingură ulei de măsline extravirgin
- 1 vârf de cuțit de sare de mare
- 1/4 linguriță cimbru uscat sau câteva frunzulițe proaspete
- 1 linguriță oțet balsamic
- 1 linguriță zahăr brun (pentru reducția balsamică)
- Piper proaspăt măcinat
Preparare
Piureul de dovleac
Preîncălzește cuptorul la 200°C. Pune cuburile de dovleac într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, stropite cu ulei de măsline și presărate cu sare și cimbru. Coace 20-25 de minute, până devin moi și ușor caramelizate. Pasează dovleacul cu o furculiță sau un blender până devine o cremă fină.
Reducția de oțet balsamic
Într-un ibric mic, pune oțetul balsamic și zahărul brun. Fierbe la foc mic 4-5 minute, până când lichidul se îngroașă și capătă aspect lucios. Lasă-l să se răcească.
Asamblarea amuse-bouche-ului
În fiecare linguriță de aperitiv, așază un strat subțire de piure de dovleac copt. Deasupra, pune RIO Mare Insalatissime cu linte, asigură-te că ai în fiecare porție toate ingredientele din salată.
Finalul aromatic
Stropește ușor cu reducția de oțet balsamic, adaugă un praf de piper proaspăt și o frunzuliță de cimbru pentru prospețime.
Sugestie de servire
Servește amuse-bouche-ul rece, ca deschidere elegantă pentru un meniu de inspirație italiană. Gustul dulce al dovleacului se echilibrează perfect cu tonul sărat și aroma intensă a oțetului balsamic — o combinație rafinată, dar ușor de reprodus acasă.
