Sursa foto: Pexels/Cihan Yüce
Murăturile sunt nelipsite de pe masă în sezonul de toamnă-iarnă, mai ales în România. Puțini își pot imagina o ciorbă de fasole fără o gogonea lângă, salata boeuf fără un castravete murat crocant sau Crăciunul fără sarmale din varză acră. Sigur că le găsim și de cumpărat, dar cum sunt cele făcute în casă nu e niciuna. Totuși, întrebarea pe care și-o pune fiecare gospodină la început de sezon este: câtă sare trebuie să punem la murături? Și când și cum putem folosi oțetul ca alternativă pentru acrit?
Rolul sării în murături
Sarea nu are doar rolul de a da gust. Ea este ingredientul care oprește dezvoltarea bacteriilor nedorite și lasă loc lactobacililor „buni” să fermenteze legumele. Această fermentație naturală este cea care oferă murăturilor savoarea și textura specifică.
În mod tradițional, pentru saramură se folosește 1 lingură rasă de sare grunjoasă neiodată la fiecare litru de apă (aproximativ 20 g). E important să cântărim pentru că lingurile sunt mai mari sau mai mici și e nevoie de un gramaj destul de precis.
Dacă vrem murături mai sărate și mai bine conservate, putem pune puțin mai multă sare, însă e bine să evităm excesul pentru a nu obține un gust prea puternic.
Un truc vechi din bătrâni este „proba oului”: dacă un ou crud pus în saramură plutește ușor, concentrația de sare este potrivită pentru murături.
Nu trebuie să omitem să adăugăm și boabe de piper și muștar, basstonașe de hrean curățat de coajă, mărar uscat. Dacă ne plac murăturile picante și 1-2 ardei iuți.
Murături cu oțet – alternativa modernă
Dacă sarea și fermentația naturală au fost mereu metoda clasică de murare, astăzi tot mai multe rețete folosesc oțetul. Cu oțet legumele se păstrează mai mult timp crocante, sunt gata de consum mai repede și au o aciditate constantă.
Pentru murături cu oțet, proporția recomandată este de 250 ml oțet de 9° la 750 ml apă, adică un sfert oțet și trei sferturi apă. Se adaugă sare, zahăr și condimente (foi de dafin, piper, boabe de muștar), iar legumele capătă un gust dulce-acrișor, diferit de cel al murăturilor fermentate clasic.
Dacă folosim oțet cu concentrație mai mică vom crește evident cantitatea de oțet.
Unii preferă chiar combinația dintre cele două metode – saramură cu puțin oțet – pentru a îmbina aroma tradițională cu aciditatea stabilă.
Ce legume putem mura pentru iarnă
În tradiția românească cele mai obișnuite murături sunt:
-
Gogonele
-
Varză
-
Conopidă
-
Morcovi
-
Țelină
-
Gogoșari și ardei kapia
-
Pepeni verzi mici.
Dintre rețetele internaționale adoptate și de români, practic putem mura cam orice, dar cele mai frecvente sunt:
-
Ceapa (populară în Italia și Franța)
-
Ridichi sau nap (în stil asiatic)
-
Sfeclă roșie (ca în Est)
-
Fasole verde (în bucătăria maghiară)
-
Usturoi murat (în stil mediteranean sau asiatic)
-
Ghimbir murat (un clasic în Japonia, servit alături de sushi).
Există și rețete de murături mixte atât din punctul de vedere al legumelor, cât și al soluțiilor în care sunt murate. O rețeta clasică este de pildă cea de salată de varză și morcovi murați propusă de dr. Pautov.
Așadar, indiferent dacă alegem să murăm legumele în saramură, după metoda străveche, sau cu oțet, într-o variantă mai rapidă și mai modernă, murăturile rămân vedetele toamnei și ale iernii. Important este să păstrăm proporțiile corecte și să alegem legume proaspete. Restul ține doar de imaginația și preferințele fiecăruia.
