Ce este, de fapt, monoglutamatul de sodiu / Bucătar: „Îți dă pofta de a mai lua o înghițitură. E un gust pe care vrei să-l savurezi”

Un ingredient evitat de mulți consumatori timp de decenii, MSG (glutamat monosodic sau monoglutamat de sodiu), a început să revină în atenție. Odată acuzat că provoacă probleme de sănătate, MSG are acum tot mai mulți susținători care demontează aceste mituri și promovează utilizarea lui, atât în restaurante, cât și acasă, potrivit delish.com.

Ce ar trebui să știi despre monoglutamatul de sodiu

Unul dintre cei mai mari susținători ai MSG este Calvin Eng, bucătar la restaurantul chinezo-american Bonnie’s din Brooklyn și autor al cărții de bucate Salt Sugar, MSG.

MSG a devenit „controversat” în 1968, când The New England Journal of Medicine a publicat o scrisoare în care se sugera o legătură între acest ingredient și diverse probleme de sănătate. Autorul, dr. Robert Ho Man Kwok, a descris dureri de cap și palpitații cardiace după ce a mâncat la un restaurant chinezo-american, speculând că MSG ar fi cauza.

Acea scrisoare a declanșat o fobie generalizată față de MSG, amplificată de studii ulterioare care au vorbit despre o boală numită „Sindromul restaurantului chinezesc”. Dr. Tia Rains, vicepreședinte la Ajinomoto Health & Nutrition, spune că frica publică a fost alimentată în mare parte de „creșterea sentimentelor anti-asiatice, în timpul războiului din Vietnam. Restaurantele chinezești au suferit cel mai mult”, afirmă ea.

Ani mai târziu, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și FDA au demontat aceste studii controversate și ideea că MSG ar fi periculos pentru sănătate. Cu toate acestea, publicul a rămas sceptic – până recent.

S-a schimbat percepția opiniei publice cu privire la monoglutamatul de sodiu?

Bucătarul Calvin Eng spune că ultimii cinci ani au marcat un „punct de cotitură” în percepția oamenilor față de MSG. El consideră că această schimbare se datorează în mare parte „tinerilor ca mine” și „altor restauratori care sunt mai bine informați” și care vorbesc deschis despre folosirea MSG, luptând activ împotriva stigmatului.

Educația publică joacă un rol esențial aici. Eng menționează site-ul și contul de Instagram KNOW MSG, care – spune el – oferă „informații reale de la oameni de știință și nutriționiști”. O altă sursă importantă de educație este chiar cartea sa de bucate, unde recomandă utilizarea MSG atât în bucătăriile de acasă, cât și în restaurante.

Ce este, de fapt, monoglutamatul de sodiu

MSG, prescurtare pentru monoglutamat de sodiu sau glutamat monosodic, este o sare de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid natural prezent în multe alimente – de la ciuperci, roșii, parmezan și alge până la fructe de mare uscate. Se găsește și sub formă de pudră – acele borcănele mici cu granule fine.

MSG adaugă gustul umami (alături de dulce, acru, sărat și amar) oricărui preparat – acel „ceva special” care nu se obține doar cu sare și zahăr. Eng spune: „Îți dă pofta de a mai lua o înghițitură. E un gust pe care vrei să-l savurezi”.

Desigur, poți obține umami și din ingrediente naturale precum parmezanul sau roșiile – motiv pentru care pizza e atât de iubită – dar forma pudră este un potențiator de aromă extrem de util. „E gustul pur de MSG. Adaugă umami fără să schimbe textura sau să adauge alte arome, cum ar fi ciupercile. Dacă fac ouă, poate nu vreau să mai trag și ciuperci în tigaie doar pentru gustul acela”, explică Eng.

Cum să folosești monoglutamatul de sodiu

Gândește-te la MSG ca la sare: este un potențiator de gust care îmbunătățește aproape orice preparat, fie el sărat sau dulce. La fel ca sarea, se folosește în cantități mici, ajustate în funcție de gust, pe măsură ce gătești. Dar atenție – MSG nu înlocuiește sarea. Trebuie folosit alături de sare, zahăr, acid și condimente. „N-aș condimenta ceva doar cu MSG și să spun că e gata. Ar lipsi multe elemente de echilibru”, spune Eng.

Dacă nu ai mai gătit niciodată cu MSG pudră, Eng recomandă un test simplu: prepară două boluri identice de supă sau ciorbă – unul cu MSG, unul fără. „Vei simți diferența uriașă”, spune el. Sau, dacă vrei ceva mai simplu, încearcă să condimentezi popcornul cu un praf de MSG și sare – efectul e clar.

Datorită monoglutamatului de sodiu iubim pizza?

Data viitoare când iei o felie de pizza și simți nevoia să mai iei una, recunoaște de ce: MSG e în acțiune. Indiferent dacă îl folosești sub formă de pudră sau îl obții din ciuperci și brânzeturi maturate, este un potențiator de aromă care poate schimba complet felul în care gătești – și în care percepi gustul.