foto: pugliosita.it
Pare ceva demn de cartea recordurilor sau de istoria civilizației: un cuptor care anul viitor urmează să împlinească 500 de ani. Este alimentat, pare curios, cu paie, o resursă de multe ori desconsiderată, dacă ne gândim că în România de multe ori li se dă foc direct pe câmp.
Vorbim de cuptorul de pâine Pane e Salute de la Orsara, din regiunea Puglia, în sudul Italiei. Nu a fost refăcut, este același cuptor de la momentul când a fost construit: 1526. Atunci era un cuptor comunal, în condițiile în care legile vremii interziceau construirea cuptoarelor de pâine la domiciliu sau private. Mai mult decât un simplu cuptor, pare un spațiu în care timpul s-a oprit în loc.
Cuptorul este administrat de foarte mult timp de aceeași familie, actualul său proprietar, Angelo Di Biccari, fiind la a cincea generație. Dar nu se definește proprietar, ci „custode” al unei meserii străvechi și al unui cuptor aproape unic.
O pâine de 4 kg care durează două săptămâni
Angelo produce un singur tip de pâine, după o rețetă, spune el, din secolul al XVIII-lea, folosind, e firesc, nu drojdie de bere, ci maia sălbatică, veche de mai bine de 100 de ani. În cuptor încap, într-o serie, câte 40 de pâini, iar grâul folosit este exclusiv local și de două feluri: grâu obișnuit/ grano tenero și grâu dur/ grano duro. Realizarea aluatului se face și ea exclusiv manual, în recipiente de lemn. Iar paiele folosite cândva erau cele de calitatea a doua, pe care nu le mâncau animalele.
Pâinile sale au, fiecare, 4 kg și poate fi consumat în stare proaspătă circa două săptămâni. După care începe doar să se usuce, nu să se altereze, și poate fi consumat în supe sau în lapte sau reciclată în alte preparate, cum ar fi salata panzanella. Pâinea este lăsată să se usuce direct pe niște scări de lemn, și ele foarte vechi, folosite cândva la culesul măslinelor.
Angelo organizează periodic și ateliere pentru copii, în care încearcă să le transmită și principiile străvechi de producere a pâinii, dar și respectul pentru acest aliment preistoric.
