Foto: G4Food
Avem nevoie de legume tăiate în cuburi mici pentru ciorbă și în felii mai mari pentru tocană sau ghiveci. Există mai multe feluri de a tăia legumele și toate poartă câte o denumire care ți s-ar putea părea complicată. Dar cel mai important nu este să reții cum se numesc, ci cum se realizează și să obții felii sau cuburi egale pentru a le putea fierbe pe toate uniform.
Poate părea simplu să cureți și să tai legume, dar în bucătăria profesională sunt reguli pe care ar fi bine să le știi fie și teoretic, pentru a înțelege de pildă o rețetă pe care o citești într-o carte sau pe blogul unui chef.
Pentru început vei avea nevoie de câteva ustensile obligatorii: un cuțit mic, ascuțit pentru curățat legume sau/și un peeler, de un cuțit mai lat cu lamă mai lungă (cuțitul bucătarului) și de un tocător, preferabil de bambus sau din plastic verde rezistent. Dacă partea de curățat este mai simplă, în zona tocării legumelor ai nevoie de anumite cunoștințe.
Tipuri de tăieturi
Julienne – este o tăietură fină (asemănătoare unui băț de chibrit) ce are grosimea de 2/2 mm și lungimea de 4 cm.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Brunoise – este cea mai mică și fină tăietură cub, cu dimensiunea de 2/2 mm, și se realizează din tăietura julienne.
Jardiniere – sunt bastonașe de 3/3 mm și lungi de 2 cm (folosite, în general, ca garnitură, la însoțirea unei fripturi).
Cuburi mici – această tăietură este asemănătoare cu brunoise-ul, având dimensiunea cubului de 3 mm (se obține din tăietura jardiniere).
Allumette – este o tăietură similară cu julienne, cu grosimea de 6/6 mm și lungimea de 6 cm. Se folosește la ornarea farfuriilor, pentru volum.
Cuburi medii (sau macédoine) – au diametrul de 6/6 mm și se obțin din tăietura allumette.
Baton (batonnet) – este o tăietură de bastoane mai mari, cu diametrul de 12/12 mm și lungimea de 6-8 cm (se folosește la crudités).
Paysanne (tăietura țărănească) – constă în tăierea legumelor de aproximativ 1-2 cm, în diferite forme (rondele, cuburi) și se folosește la ciorbe.
Cuburi mari – latura legumei să fie de 12 mm (se folosește la fonduri, stocuri).
Chiffonade – este o tăietură aplicată frunzelor (de la cele mai mari – salata, la cele mici – busuioc) și constă în rularea frunzelor, formând un baton, și tăierea lor foarte fin.
