Unde găsești cel mai bun unt din Franța. Ghidul National Geographic pentru călătorii pasionați de gastronomie / „Este sufletul bucătăriei normande. Întruchipează un întreg mod de viață”

„Cu suficient unt, orice este bun”, spunea Julia Child. Afirmația rămâne actuală, iar pasiunea pentru unt pare mai vie ca oricând. De la Normandia la Bretania și Nouvelle-Aquitaine, Franța își construiește o parte importantă din identitatea gastronomică în jurul acestui ingredient, considerat de mulți cheia gustului și a tradiției, notează National Geographic.

Într-o zi rece de iarnă, într-o fabrică de unt din Isigny, în Normandia, maestrul untar Norbert Constant privește în interiorul unui malaxor din inox. „Este un val de unt!”, spune el, întinzând cu spatula un produs cu 82% grăsime. Gustul, intens și luminos, pare concentratul unei întregi regiuni.

Untul nu este doar un ingredient de bază sau un acompaniament pentru pâine. Are un loc central în istoria culinară a umanității, încă din perioada domesticirii animalelor, în urmă cu aproximativ 10.000 de ani. Limbajul este plin de expresii legate de unt, iar în franceză acesta este asociat cu prosperitatea și comerțul. Franța este, de altfel, cel mai mare consumator de unt din lume, cu aproape opt kilograme pe cap de locuitor anual, și este recunoscută pentru măiestria producătorilor săi.

Normandia, inima untului francez

Cea mai mare regiune producătoare de unt din Franța își leagă tradiția de invaziile vikinge din secolul al IX-lea. Până în secolul al XVII-lea, untul din Normandia devenise deja celebru, în special cel din Gournay-en-Bray și Isigny, transportat sărat spre Paris și exportat, ulterior, până în Brazilia și coloniile americane. Astăzi, un produs care reprezintă doar 1% din producția totală de unt a Franței ajunge în aproximativ 100 de țări.

„Untul este sufletul bucătăriei normande … întruchipează un întreg mod de viață”, spune chef Matthieu Pouleur, de la hotelul La Ferme Saint Siméon din Honfleur. La restaurantul Les Impressionistes, servirea untului Maison Borniaumbuc devine un mic ritual, realizat chiar la masă.

„Considerat atât un produs de prestigiu, cât și un simbol puternic al identității gastronomice a regiunii, untul se remarcă prin versatilitatea sa remarcabilă … de la gătirea cărnurilor până la sosuri”, explică chef Kevin Legoy, originar din Normandia, de la hotelul Maison Douce Époque, din apropiere de Deauville.

Isigny este singurul unt din Normandia cu etichetă AOP, care garantează originea protejată. „Pe vremuri, oamenii vorbeau despre un «cru» de unt”, spune Norbert Constant, făcând paralela cu vinul și terroir-ul. Regulile stricte impun ca fermele să fie situate într-un perimetru de aproximativ 35 de kilometri, în Parcul Natural al Mlaștinilor Cotentin și Bessin. Vacile pasc în aer liber cel puțin șapte luni pe an, iar culoarea galben intens, cu tentă de caroten, este vizibilă mai ales primăvara. În plus, cel puțin 30% din efectiv trebuie să fie din rasa Normande, cunoscută pentru laptele mai gras.

Isigny Sainte-Mère este singura cooperativă franceză certificată B Corp, susține replantarea gardurilor vii și plătește cel mai bine laptele producătorilor locali. Peisajul, cu pajiști verzi, lebede pe râu și berze care se aud în liniște, explică legătura profundă dintre unt și teritoriu.

Bretania și untul artizanal

Un singur mușcat din kouign-amann, prăjitura emblematică a Bretaniei, este suficient pentru a înțelege rolul central al untului în această bucătărie. Una dintre cele mai cunoscute mărci este Maison Bordier, care folosește lapte bio din Bretania, Normandia și Pays-de-la-Loire. Jean-Yves Bordier a preluat o mică fabrică din Saint-Malo în 1985 și a reluat metodele de frământare din secolul al XIX-lea, aproape dispărute la acel moment.

„Nimeni altcineva în Franța nu face unt ca acesta”, spune Julie Sugliani, manager Maison Bordier. Consacrarea a venit în 1997, când chef Éric Briffard, de la Plaza Athénée, l-a introdus în meniul său, fiind urmat de bucătari din întreaga lume.

„Frumos și bun, untul nu este doar un acompaniament, este piesa centrală”, explică Sugliani. Maison Bordier este cunoscut și pentru unturile aromatizate, o idee născută întâmplător, în 1986, când Jean-Yves Bordier a experimentat cu alge marine. Astăzi, în boutique-ul Maison du Beurre Bordier și în bistroul Autour de Beurre, vizitatorii pot degusta platouri cu opt tipuri de unt, de la hrișcă la piper Espelette.

Nouvelle-Aquitaine și unturile AOP

Charentes-Poitou este unul dintre cele trei unturi AOP din Franța, alături de Isigny și Bresse. Regulile impun hrană fără organisme modificate genetic și maturarea laptelui cu culturi naturale timp de minimum 16 ore.

„Untul este un simbol al patiseriei franceze și o materie primă absolut esențială”, spune Nina Métayer, chef patiser premiat și ambasador AOP. „Criteriile mele de selecție se bazează pe regularitate, precizie și tradiție. Aleg acest unt pentru constanța sa pe tot parcursul anului … expresia terroir-ului regiunii mele, este un produs local de care sunt mândră.”

În Deux-Sèvres, cooperativa Échiré, premiată încă de la Expoziția Universală din 1900, este cunoscută drept „untul președinților”, după vizita lui Charles de Gaulle din 1963. În apropiere, cooperativa Pamplie, fondată în 1905, colectează lapte de la 60 de ferme și produce zilnic aproape opt tone de unt.

„Poate determina momentul în care untul este gata după sunetul din malaxor”, spune directoarea Marie Eck, adăugând că „ce mănâncă vacile influențează direct cât de ușor se întinde untul”. Pamplie, desemnată „Companie de Patrimoniu Viu”, sprijină tinerii fermieri pentru a-și menține independența și produce inclusiv untul comercializat sub marca Monoprix Gourmet.

De la Normandia la Bretania și Nouvelle-Aquitaine, untul francez rămâne un produs al terroir-ului, al istoriei și al unei culturi gastronomice care continuă să atragă călători din întreaga lume.