Între cele două războaie mondiale, Bucureștiul și alte orașe și târguri au trecut printr-o perioadă înfloritoare, contrastantă cu zona rurală, unde sărăcia era la putere. În Capitală protipendada se întâlnea la restaurantele celebre ale vremii unde erau serviți ca la Paris, iar în cărțile de rețete din acea perioadă găsim o serie de rețete opulente. Astăzi vă prezentăm trei dintre ele:
Vinete & Caviar
În volumul său de rețete „Dictatura Gastronomică. 1501 feluri de mâncare” din 1935, Constantin Bacalbașa a avut câțiva invitați care i-au împărtășit preferințele culinare. Grigore Trancu-Iași, fost ministru pe diferite portofolii, i-a răspuns:
„D‑l Gr. Trancu-Iași, economist, avocat, fost ministru al muncii:
Am trei slăbiciuni… dacă pot vorbi eu de slăbiciuni în materie de mâncare.
Salată de icre negre cu pătlăgele vinete (o mâncare pe care o gust rar, când îmi permit luxul pe vremea pătlăgelelor vinete, să cumpăr o sută de grame de icre).
Prăjitura a cărei reţetă v‑o trimit alăturat.
Cafeaua care poartă numele meu (cafea, coniac, cacao fiartă şi servită într‑un pahar subţire cu un strat de frişca deasupra)”.
Regăsim rețeta „Salată Trancu-Iași” în volumul „Carte de Bucate” (Mihai Sevatos 1939):
„Luăm salata de pătlăgele vinete tocate după rețeta respectivă. Luăm icre negre, cu furculița desfacem icrele negre fir cu fir – pe cât posibil. Turnăm untdelem peste icre și mestecăm puțin. Adăogam câte puțin din vinete în icre, mestecând ușor cu o linguriță de lemn – până se termină pătlăgelele. Turnăm zeama de lămâie după gust. Observații: pentru o persoană luăm 1 lingură de icre negre, 1 lingură de vinete tocate, 1 linguriță de untdelemn și lămâie după gust. Vinetele să fie bine bătute, albe, fără semințe mascate. Amestecăm încet cu lingurița să nu se strice boabele icrelor”.
Când vita poate fi homar
În volumul „Noutăți Gospodărești” de Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, apărut în 1941, apare o altă rețetă de salată beouf în care vita poate fi înlocuită cu multe alte cărnuri: „Salata Boeuf se prepară la fel ca salata rusească, la care se adaugă carne de pasăre, vacă sau pește. Andivele și salata verde să nu lipsească. Cine poate, adaugă homari”.
Cozonacul lui Păstorel
A trecut aproape un secol de când celebrul gastronom scandaliza gospodinele cu o rețetă de cozonac ce, la prima vedere, pare neverosimilă: un cozonac cu 50 de ouă la kilogramul de făină. Cam multă masă lichidă pentru la un kilogram de grâu măcinat! Împreună cu Chef Nico Lontras am refăcut rețeta pas cu pas iar rezultatul e uimitor.
Să începem cu textul lui Păstorel, îndelung și îndemult contestat.
„Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.
Frămânți timp de două ceasuri. În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).
Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.
P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.“ (Adevărul 1933)
Nici nu a apucat bine să se termine cozonacul că la poșta redacției au ajuns scrisorile gospodinelor îngrijorate de vreo greșeală de tipar. Acid și plastic, Păstorel le răspunde în câteva rânduri explicând că nu s-a strecurat nici o eroare, ba, scos din sărite, nu se sfiește să le arunce vorbe grele și să se îndoiească de cunoștințele lor de gastronomie.
În urmă cu ceva timp, împreună cu chef Nico Lontras am testat mitul acestui cozonac. Cheful a citit și recitit rețeta și a realizat că, de fapt, dacă ții cont de indicațiile rețeta are logică. El explică cum, de fapt, toată acea masă umedă este înșelătoare:
„Cel mai probabil, aceasta este partea care a speriat pe toată lumea şi e de înţeles. Însă, dacă urmaţi toţi paşii, o să vedeţi, va ieşi un minunat cozonac. Nu încercaţi să improvizaţi, etapele lui Păstorel au multă noimă. Spre exemplu: gălbenuşurile de ouă frecate cu sare şi lăsate la frigider peste noapte se transformă, după deshidratarea datorată contactului cu sarea, într-un fel de emulsie care e mai groasă. Zahărul trebuie adăugat abia la final, ca să fie masă solidă, nu dizolvată. Iar plămădeala se face cu o parte din făina oprită. Apoi, când spune Păstorel că trebuie să frămânţi două ore, să ştiţi şi de la mine că două ore trebuie să munciţi la aluat până va căpăta cu adevărat consistenţa necesară. Am frământat cu pumnul, împreună cu un coleg, Felician Mureșan, în ture, până nu ne-am mai simțit mâinile. Este nevoie de răbdare și mâini serioase“, spune chef Nico Lontras.
Sursa foto: Pexels (colaj G4Food)
