foto: ilfilo.net
Sven Rho a ales să se mute într-o zonă rurală din Toscana, unde și-a pus în cap să recupereze o veche proprietate abandonată, unde în trecut creșteau castanele de Mugello, un valoros produs IGP. Și asta, într-o zonă unde până cu câteva decenii în urmă, înainte de boom-ul industrial, economia era preponderent bazată pe producția de castane din flora sălbatică.
Dar deși producția de castane are în spate nu secole, chiar milenii, Sven a mizat pe un update: produse anticonvenționale, altenative, în care să implice și castanele, cum ar fi pasta de miso, un produs tradițional japonez, fermentat, tempeh, de asemenea, un produs fermentat asiatic din soia, dar și bere sau ciocolată cu castane. Pe principiul că pentru un mic antreprenor e suficientă o nișă de piață, nu poate face concurență produselor mass market.
Sven e născut din tată italian și mamă olandeză și a crescut undeva în zona lacului Como, având o minimă bază de cunoștințe despre castane, o resursă extraordinară pentru italieni, în toate zonele unde crește natural. Făina de castane era în trecut una dintre resursele de bază care ajuta populația să treacă iarna. Avea o importanță egală cu a grâului sau porumbului sau cartofilor, cu diferența că nu necesitau munci de-a lungul anilor. Castanele trebuie doar culese. Undeva demult în istorie, în Athena antichității, castanii comestibili erau numiți și „copaci de pâine”.
În căutarea unui colț de lume
Sven a ajuns în Toscana fiind în căutare unui loc mai puțin atins de civilizația modernă, când avea în jur de 30 de ani. „Am cumpărat o veche proprietate cu 3 hectare de castane. Era aproape abandonată, dar am gândit că ar putea fi baza de pornire pentru o nou început”, povestește el pentru publicația gastronomică cibotoday.it.
Ne aflăm la începutul anilor 2000, și acela reprezintă practic începutul aventurii numită L’Albero Buono. Pentru că nu avea foarte multă experiență cu castanii, deși îi cunoștea în linii mari, la început a făcut și erori, al căror preț a fost timpul: a trebuit să aștepte ca arborii să își revină, după ce îi tăiase greșit. El aplică un principiu holistic în raportul cu castanii, pe care îi vede într-un context istoric și cultural, nu doar alimentar și de materie primă.
„Castanele au fost alimentul de bază pentru zona montană a Italiei”
„Castanul a reprezentat supraviețuirea comunităților din Munții Apenini, a fost alimentul de bază pentru toată zona montană în Italia și, ca și alte moșteniri ale unui trecut agricol în condiții de sărăcie, a fost dat uitării. Abordarea sa mizează pe mai multe niveluri de sustenabilitate, fiind una inovativă dar care adoptă vechi practici agricole care sunt încet încet redescoperite.
Pentru profilul său nutrițional ieșit din comun (fără gluten, plină de proteine bune și de carbohidrați complecși), castanele, împreună cu varianta lor „domesticită” denumită marroni, sunt considerate de mulți un superaliment. În țări precum Japonia, aceasta este vedetă în deserturi, gustări și diverse produse de patiserie disponibile și în marile lanțuri de distribuție.
O nișă care ar putea aduce beneficii unei mari părți a zonei apeninice, unde această cultură este la fel de răspândită, și, nu în ultimul rând, regiunii Mugello. Am încercat să gândesc dincolo de tradiție, vânzând produse proaspete și continuând să fac făină de castane în vechiul uscător al fermei, dar introducând și produse procesate, explică Sven.
Cum ar fi pastele din făină de castane și preparatele dulci, precum cremă tartinabilă de castane, biscuiți și ciocolată. Cu un procentaj și în tabletele de ciocolată neagră sau împreună cu rozmarin, stafide și muguri de pin pentru varianta de castagnaccio. Dar pentru a inova și mai mult lanțul de producție, Rho a luat în considerare idei din Extremul Orient.
O carte dedicată castanului comestibil
Scriind o carte dedicată acestei plante, „L’Albero Buono, Anima del Castagno” (Edizioni Montaonda), Rho a colaborat cu meșteșugari din Mugello interesați de acest subiect. Împreună cu proprietarii restaurantului japonez Saru din Borgo San Lorenzo, a obținut un miso din castane uscate, fermentate și inoculate cu koji. „Poate fi folosit pentru supe de miso sau, cum fac ei la restaurant, și pentru deserturi”, explică el, care acum experimentează același tip de proces și cu altă specie de castane, așa zis „negre”: fermentare controlată la temperaturi medii-înalte, în care fructul evoluează, schimbându-și culoarea și gustul, la fel ca usturoiul negru.
În afară de miso, a aplicat o rețetă indoneziană reinterpretată pentru a produce tempeh folosind în loc de soia fasole din Toscana și castane uscate, un produs aflat încă în faza de studiu, dar promițător.
În schimb, berea artizanală, cu adaos de făină de castane în timpul primei fermentații, este deja apreciată, fiind realizată în colaborare cu o fabrică de bere locală. Sven mai spune că este satisfăcut pentru că a stimulat formarea unui grup de pasionați de fermentare, dincolo de produsele în sine pe care le realizează. Un fel de a spune că unirea face puterea.
