FOTO: Dreamstime/Irochka
Mierea este un îndulcitor natural, iar bacteriile adoră să se înfrupte din zahăr. Dar mierea este remarcabil de rezistentă la deteriorare. Ce stă la baza capacității sale de a învinge bacteriile? Cele mai multe delicatese la borcan au o perioadă de valabilitate limitată – sunt la un pas de a dezvolta o cultură luxuriantă de mucegai sau o colonie înfloritoare de bacterii. Dar există anumite alimente cu o rezistență deosebită, capabile să rămână comestibile ani de zile, arată un material BBC.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Mierea este una dintre aceste substanțe magice. Într-un mediu sigilat, în timp ce substanța aurie se poate cristaliza, devenind groasă, ea nu va dispărea. Această capacitate persistentă de a rezista putrezirii se datorează chimiei mierii și modului în care este fabricată.
De ce toată mâncarea se degradează mai devreme sau mai târziu
Când spunem că mâncarea s-a stricat, ceea ce vrem de fapt să spunem este că altceva a ajuns mai întâi la ea, ceva microscopic. Bacteriile, ciupercile și mucegaiurile sunt prezente în cantități cel puțin mici în multe alimente, iar o serie de proceduri folosite de oameni pentru a conserva alimentele sunt concepute pentru a descuraja consumarea lor de către aceste creaturi.
Multe dintre aceste microorganisme au tendința de a prefera condițiile umede, temperaturile ridicate (dar nu prea ridicate), un pH blând și mult oxigen pe care să îl folosească în metabolismul lor. Prin urmare, deshidratarea cărnii sau a fructelor le lipsește de apă. Gătirea alimentelor la temperaturi ridicate și apoi depozitarea lor în frigider omoară mai întâi multe insecte și împiedică dezvoltarea celor care rămân în urmă. Suspendarea alimentelor într-un amestec de murături îndepărtează toate creaturile, cu excepția celor mai iubitoare de acid. Sigilarea alimentelor într-un borcan limitează accesul oxigenului la acestea.
Chiar și alimentele care au trecut printr-o serie de proceduri de conservare au, de obicei, un termen de valabilitate limitat, după cum s-ar putea să știți dacă ați deschis vreodată un borcan de sos de caramel din spatele frigiderului bunicii, sigilat în 1985, pentru a găsi în el un covor gros de puf.
Ducem mereu o luptă pierdută împotriva acestor organisme și, fie că este vorba de un miros de oțet care ne spune că Lactobacillus și-a făcut de cap cu sucul de portocale sau de petele negre de mucegai de pe peretele interior al borcanului cu unt de arahide, semnele prezenței lor sunt adesea nesubtile și inevitabile.
Secretele mierii naturale
Dar mierea este un caz neobișnuit, și iată de ce. Este produsă de albine din nectarul florilor și începe ca un lichid cald, apos și zaharos, genul de lucru care pare a fi cea mai pură momeală pentru bacterii. Albinele concentrează nectarul în drum spre stup, eliminând o parte din apă, folosesc enzime pentru a crește conținutul de acid din lichid, descurajând astfel dezvoltarea anumitor forme de microorganisme, și descompun zaharurile în unele mai simple, apoi decantează produsul în camere cu fagure de miere.
Apoi, fac ceva remarcabil: încep să ventileze mierea cu aripile. Ventilarea evaporă încet apa rămasă, la fel ca un ventilator oscilant care evaporă transpirația de pe piele, astfel încât o substanță care a fost cândva în proporție de 70% sau 80% apă vede acest număr scăzând și scăzând și scăzând.
Mierea complet coaptă are de obicei un conținut de apă cuprins între 15% și 18%. De fapt, proporția dintre moleculele de zahăr și apă este atât de mare încât nu ar fi fizic posibil să se dizolve atât de mult zahăr în atât de multă apă, fără un proces precum cel utilizat de albine.
Există o mulțime de zahăr acolo și, bineînțeles, microorganismele ar fi încântate să îl consume. Dar cu atât de puțină apă – iar aciditatea reprezintă un factor de descurajare suplimentar – acestea pur și simplu nu pot supraviețui. Închideți mierea într-un borcan, pentru a limita disponibilitatea oxigenului, și există o altă barieră în calea dezvoltării.
Aceasta este o stare cunoscută sub numele de „activitate scăzută a apei” în rândul oamenilor de știință din domeniul alimentar și, de fapt, scăderea activității apei unei substanțe este un truc comun pentru conservarea alimentelor prelucrate. Este posibil ca alimentele umede să nu se strice atâta timp cât moleculele de apă sunt legate în interacțiuni cu sarea sau zahărul, de exemplu.
Se poate păstra mierea pe termen lung?
Acest lucru nu înseamnă că mierea poate rezista tuturor provocărilor la adresa prospețimii. Odată ce un borcan de miere este deschis, suprafața sa este expusă în mod regulat la aer, iar înmuierea lingurilor în el va aduce bacterii și umiditate care nu erau acolo când borcanul a fost închis.
Luați însă situația în mână adăugând apă, adăugați propriul microorganism special ales și obțineți hidromel – un tip de alterare pe care puțini l-ar contrazice într-o zi călduroasă, stând la umbră, potrivit sursei citate.
