Stroganoff, tocănița rusească, își are originea în Rusia țaristă a mijlocului de secol 19. Felul de mâncare ar fi numit astfel după unul dintre membrii familiei Stroganov. Se atribuie inventarea sa bucătarilor francezi care lucrau pentru familie. Alții cred că rețeta este o versiune rafinată a unor feluri de mâncare rusești mai vechi.
Istoria preparatului
Cartea clasică de bucate rusească a Elenei Molokhovets, “Un cadou pentru tinerele gospodine”, oferă prima rețetă cunoscută pentru “Vită à la Stroganov, cu muștar”, în ediția sa din 1871. Rețeta era pe bază de cuburi de vită (nu fâșii) preparate într-o marinadă uscată de sare și ienibahar, apoi sotate în unt. Sosul este un roux simplu amestecat cu muștar preparat și bulion, și finalizat cu o cantitate mică de smântână: fără ceapă, fără ciuperci și fără alcool.
În 1891, bucătarul francez Charles Brière, care lucra în Sankt Petersburg, a trimis o rețetă pentru vita Stroganov la un concurs sponsorizat de revista franceză L’Art culinaire. Aceasta a dus la presupunerea din Larousse Gastronomique că el ar fi inventatorul acestui fel de mâncare, dar atât rețeta, cât și numele existau înainte de acest moment.
O altă rețetă, aceasta din 1909, adaugă ceapă și sos de roșii, și servește mâncarea cu cartofi pai crocante, care este considerată garnitura tradițională pentru vita Stroganoff în Rusia. Versiunea din Larousse Gastronomique din 1938 include fâșii de vită și ceapă, cu muștar sau pastă de roșii opțional.
După căderea Rusiei țariste, rețeta a fost servită în hotelurile și restaurantele din China înainte de începutul celui de-al Doilea Război Mondial. Imigranții ruși și chinezi, precum și militarii americani staționați în China pre-comunistă, au adus mai multe variante ale felului de mâncare în Statele Unite, ceea ce poate explica popularitatea sa în anii 1950. A ajuns în Hong Kong la sfârșitul anilor cincizeci, cu restaurante și hoteluri rusești servind felul de mâncare cu orez, dar fără smântână. În Statele Unite în anii1960, mai mulți producători au introdus mixuri deshidratate de vita Stroganoff, care erau amestecate cu carne de vită gătită și smântână.
Stroganoff-ul clasic este o mânacare cu carne de vită fragedă. E important pentru că vita trebuie să se gătească repede, pe aragaz și să se topească în gură.
Ceea ce facem noi astăzi este o variantă cu carne de păsăre, păstrând restul ingredientelor.
Ingrediente
Un piept de curcan cam 400 de gr
O cutie de ciuperci proaspete
Smântână de gătit 100-200 de grame în funcție de cât de mult sos doriți (eu am pus 100)
1 ceapă
1-2 căței usturoi
Ulei măsline
Jumătate de litru de apă sau supă de pui
Puțin coniac
1-2 linguri muștar, preferabil praf de muștar
Sare, piper.
Preparare
Am tăiat pieptul de curcan în fâșii subțiri. Le-am rumenit într-o tigaie mai mare sau cratiță în care am pus câteva linguri de ulei de măsline. Am scos carnea, am pus ceapa și usturoiul tăiate foarte mărunt în ulei și le-am călit.
Am așezat din nou carnea în tigaie și am turnat puțin coniac, am lăsat câteva minute, amestecând să nu se ardă. După ce alcoolul s-a evaporat am pus apa (dacă ai supă, mai bine).
În cele 10 minute în care carnea fierbe, spălăm și tăiem ciupercile felii. Punem și ciupercile în tigaie, sare, piper și mai lăsăm 5-10 minute pe foc. La final adăugăm muștarul sau praful de muștar (preferabil) și smântâna de gătit. Se dă un clocot și gata.
Eu am servit-o cu paste, că așa a vrut familia, dar mi se pare că merge mai bine cu orez sau cu cartofi. Nu uitați și de câțiva castraveți murați, că doar la origine era preparat rusesc.
Poftă bună!
